Проводим калькуляцию блюд правильно!

Калькуляция блюда необходима, если речь идет о составлении меню ресторана. Ведь именно она определяет окончательную стоимость блюда в этом заведении. Причем расчеты необходимо составлять задолго до того, как вы решите ввести его в общий график. А от правильных расчетов зависит прибыльность всего предприятия. Поэтому необходимо уделить столь важному вопросу очень большое внимание.
Составить калькуляцию блюда
Как составить калькуляцию блюда
Фото: Shutterstock

Калькуляция блюд способна не только определить ценоформирование, но еще и помогает владельцу пункта общественного питания получить полную информацию о фактических затратах на еду. А это позволяет принимать более правильные и взвешенные решения в управленческой сфере. Задача эта не так и сложна, как кажется на первый взгляд. Единственное, что следует учитывать, – это то, что она довольно трудоемкая и займет много времени.

Как правильно составить калькуляцию блюда

Удобнее всего проводить калькуляцию наглядно. Для этого вам потребуется специальная карточка, образец которой широко распространен в интернете. В ней предусмотрено несколько пустых столбцов, которые необходимы для внесения различных изменений, например, по составу продуктов или по их цене.

Для более подробной и правильной калькуляции вам понадобятся следующие параметры:

  • нормы расхода продуктов (определяются по технологическим картам)
  • закупочные цены на продукты

При заполнении карточки калькуляции перепишите расход продуктов при приготовлении блюда, на которое вы составляете расчет. Добавьте сюда закупочные цены, которые должны быть прописаны относительно каждой единицы, например, штуки или килограмма. Далее необходимо посчитать количество продуктов в граммах, которые используются для блюда, и составить пропорцию к стоимости продукта за килограмм. Так вы и получите стоимость используемых в блюде граммов.

Если вы ведете расчет сразу на 10, 20 или 100 блюд, конечный результат нужно разделить на соответствующее количество блюд

Естественно, что при составлении калькуляции блюда нельзя не учитывать и торговую наценку. Ведь без нее вы не сможете получить никакой прибыли. Обычно она указывается в процентах от себестоимости. Сама по себе эта цифра нигде не прописана и не рекомендована. Поэтому в каждом индивидуальном случае она будет совершенно разной. Ее обязательно нужно приплюсовать к общей стоимости, и получится конечный результат.

Правда, есть ряд случаев, когда величина надбавки все-таки становится величиной рекомендованной. Это бывает тогда, когда речь идет о питании школьников или дошкольников. Проводить здесь большие накрутки попросту нельзя

Как упростить себе задачу

Чтобы не проводить целые дни, склонившись над бумажкой с калькулятором, стоит воспользоваться достижениями современной компьютерной промышленности и провести калькуляцию в специальных бухгалтерских программах. Это и значительно сократит время и поможет получить более точный результат, вплоть до десятых и сотых процента.

Рассчитываем количество продуктов правильно!
  • Подробнее
Комментарии1
Гость19.09.16 18:02

Очень нудно, спасибо.

ОтветитьРедактироватьУдалить
Эксперты форума
39 экспертов
Сергей Ланг
Парапсихолог
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Ольга Халикова
Адвокат
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Мехди
Экстрасенс
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Наталья Виргур
Адвокат
Ирина Кузнецова
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.