Рецепт классического соуса бешамель

Знаменитый французский соус бешамель – изысканное дополнение к пасте, лазанье, мясу или рыбе, а также вкусная заправка для легкого салата или густого супа. Есть много способов приготовления этой горячей сливочной подливы с различными добавками для разных категорий блюд. Но есть и классический рецепт бешамеля, по которому готовят как окончательное блюдо, так и основу для дальнейших экспериментов.

Классический рецепт соуса бешамель

Ингредиенты: - 100 г cливoчнoго масла; - 200 мл телячьего бульона; - 2 ст.л. пшеничной муки; - 200 мл 20%-ных сливок; - 1/3 ч.л. соли; - щепотка черного молотого перца; - щепотка мускатного ореха.

Для телячьего бульона (на 1 л): - 750 г голеней и плечевых частей телятины; - 1,75 л воды; - 50 г шкурок бекона; - по 1 моркови и луковицы; - по 5 г тимьяна и петрушки; - лавровый лист.

Для начала приготовьте бульон. Шкурки бекона проварите 8 минут и слейте воду. Добавьте в кастрюлю крупно порезанный лук и морковь. Снимите мясо с костей и нарежьте его мелкими кусочками. Поместите и то, и другое к овощам и вареным шкуркам. Влейте 400 мл воды и поставьте на сильный огонь. Когда жидкость полностью выкипит, долейте оставшуюся воду и бросьте зелень. Снова доведите варево до кипения, затем снимите шумовкой пену, убавьте огонь до минимума и оставьте бульон на 3 часа томиться под крышкой. Остудите его и процедите. Отлейте 200 мл, необходимые для данного рецепта, остальное разделите на порции и заморозьте для дальнейшего использования.

На слабом огне в сотейнике или маленькой кастрюльке растопите масло и положите туда муку. Размешайте ее деревянной ложкой или лопаткой, чтобы комочки разошлись. Пережаривать муку не нужно. Как только масса станет однородной, влейте в нее холодный бульон и перемешайте, усильте огонь. Продолжая помешивать, осторожно введите в смесь сливки тоненькой струйкой, положите мускатный орех, перец и посолите. Соус быстро загустеет и приобретет светло-коричневый цвет. Следите, чтобы в нем не было сгустков. Если они все же появились, процедите готовую подливу через марлю или муслин.

Упрощенный рецепт соуса бешамель

Ингредиенты: - 100 г сливочного масла; - 400 мл молока не менее 3,5%-ной жирности; - 2 ст.л. муки; - 1/3 ч.л. соли; - 1/3 ч.л. черного перца; - щепотка мускатного ореха.

Облегченный рецепт не требует приготовления бульона, а значит, значительно упрощает работу хозяйки. Однако он все же очень уступает классическому соусу бешамель по своим вкусовым качествам
В растопленное при слабом огне сливочное масло положите муку и перемешайте. Спустя примерно 30 секунд тонкой струйкой осторожно влейте холодное молоко, добавьте соль и специи. На среднем огне доведите мучную массу до кипения и кипятите около минуты.

Соус бешамель подается горячим. При остывании на нем быстро образуется неприятная пленка. Чтобы этого избежать, полейте его столовой ложкой нагретого сливочного масла.