Секрет итальянского шпиона: готовим карбонару

Спагетти карбонара (точнее, «паста а-ля карбонара») – классическое блюдо итальянской кухни, очень сытное и вкусное. Оно настолько популярно, что его готовят далеко за пределами Италии.

Классический рецепт спагетти карбонара представляет собой спагетти с тонкими обжаренными ломтиками бекона, под горячим соусом из тертого сыра и яичных желтков. Однако некоторые кулинары вносят в рецепт свои добавления. Каковы же секреты приготовления этого блюда?

Откуда пошло название блюда?

«Карбонаро» по-итальянски означает «угольщик». Из названия понятно, что так называли людей, которые зарабатывали на жизнь производством древесного угля. Им приходилось с ранней весны до поздней осени жить в горах и лесах, обжигая древесину в специальных ямах. Холодильников тогда не было, поэтому в пищу использовались продукты, которые могли долго храниться: вяленая ветчина, твердый сыр, яйца, макаронные изделия. Вот так однажды и появился рецепт блюда, название которого можно перевести как «спагетти для угольщика».

Рецепт паста карбонара. Как готовят в Италии?

Главное правило приготовления этого блюдо заключается в том, что спагетти должны быть чуть-чуть недоваренными. Или, как говорят в Италии, дойти до состояния «аль данте», то есть быть мягкими снаружи и чуть-чуть жестковатыми внутри. Переваренные спагетти итальянцы вообще не признают, считая такое обращение с продуктом чуть ли не варварством.

В итальянской кулинарии так отваривают не только спагетти, но и практически все виды макаронных изделий из твердых сортов пшеницы (пасты)

Ломтики бекона нарезают очень тонкими, чтобы они полностью прожарились и стали хрустящими. А соус, состоящий из смеси взбитых яичных желтков и тертого сыра, вообще не подвергают тепловой обработке на открытом огне. Им заливают готовые горячие спагетти и ломтики обжаренного бекона, перемешивают и оставляют на 2-3 минуты. Этого достаточно, чтобы сыр расплавился, а желток затвердел.

Большинство итальянских кулинаров предпочитают использовать смесь твердого сыра пармезан и более мягкого овечьего сыра пекорино романо

Рецепт карбонары, адаптированный к российским условиям

Из расчета на 4 едоков вам понадобятся следующие ингредиенты:

- примерно 250 граммов спагетти; - 150–160 граммов нежирного бекона; - 6–8 яичных желтков; - примерно 100 граммов твердого сыра типа пармезан; - соль; - черный молотый перец по вкусу; - немного оливкового масла для жарки.

Поскольку овечий сыр сорта пекорино романно приобрести в России не так-то просто, можно обойтись без него.

Нарежьте бекон небольшими тонкими ломтиками и обжарьте на оливковом масле. В кастрюле вскипятите воду, слегка посолите и бросьте спагетти. Пока они варятся, займитесь приготовлением соуса.

В глубокой миске взбейте вилкой или венчиком яичные желтки, добавив немного соли и молотого перца. Добавьте сыр пармезан, натертый на мелкой терке, и снова взбейте до однородной массы.

Когда спагетти будут почти готовы, снова поставьте на огонь сковороду с обжаренными ломтиками бекона. Откиньте спагетти на дуршлаг, отцедите воду и переложите их в сковороду. Перемешайте с ломтиками бекона, убавьте огонь до малого. Через 2–3 минуты залейте сырно-яичным соусом, хорошенько перемешайте, накройте крышкой и снимите с огня. Подержите под крышкой еще 3–4 минуты, потом раскладывайте по тарелкам.

Спагетти карбонара со сливками

Итальянские повара не готовят такую пасту со сливками. Однако некоторые ценители этого блюда утверждают, что именно со сливками оно получается особенно нежным и вкусным. Поэтому обязательно попробуйте приготовить спагетти карбонара по нижеуказанному рецепту.

Вам понадобится: - примерно 200 граммов спагетти; - 130–150 граммов нежирного бекона; - 40–50 граммов твердого сыра (пармезана или аналогичного); - 2–3 средние луковицы; - 200 миллилитров жирных сливок; - небольшой кусок сливочного масла; - немного оливкового масла для жарки; - соль; молотый черный перец по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарьте на смеси сливочного и растительного масла. На другой сковороде на такой же смеси обжарьте тонко нарезанные ломтики бекона. После обжаривания выложите их на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.

Отварите в подсоленной воде спагетти до состояния аль денте. Пока они варятся, натрите сыр на мелкой терке, смешайте со сливками. Положите в сковороду с луком обжаренные ломтики бекона, залейте сливочно-сырной смесью, посолите, поперчите по вкусу, поставьте на слабый огонь. Сваренные спагетти откиньте на дуршлаг, потом переложите на сковороду с соусом, перемешайте, накройте крышкой, снимите с огня.

Какие еще есть рецепты пасты карбонара?

Любой кулинар может внести в это блюдо что-то свое. Некоторые повара добавляют в соус чеснок, перетертый с мелко нарубленной пряной зеленью (например, базиликом). Кто-то добавляет к сыру и желткам немного мелко размолотых грецких орехов или сухого белого вина. Это зависит исключительно от вкуса и желаний.