Секреты кухни: чистим говяжий язык

В отличие от языка свиного или бараньего, говяжий не является лидером на российском кулинарном олимпе, его относят к субпродуктам первой категории. Однако именно говяжий язык среди перечисленных имеет наибольшую пищевую ценность, а потому с давних пор именно он считается деликатесом, хоть готовить его умеют немногие.

Действительно, наследие советской эпохи оставило в памяти граждан язык в виде заливного, часто дурно приготовленного центрального блюда рядовых свадебных гуляний. А ведь в царской Руси было известно более 200 рецептов приготовления языка: его варили, тушили, парили, отбивали, солили, коптили и мариновали.

говяжий язык, правильно приготовленный, очень нежный, потому что он не содержит соединительной ткани. Его легкая усвояемость причина того, что именно язык назначают диетологи больным язвой, кишечными расстройствами и пр.

Как выбрать говяжий язык

Очевидно, что в немилость язык попал не просто так. Дело в том, что с 30-х годов прошлого века в магазины язык попадал не совсем свежим, в этом не было какого-то коварного плана, просто товарообмен между селом и городом был нарушен, а потому на прилавки субпродукты поступали с перебоями. Несвежий или неправильно замороженный язык жесток, при тепловой обработке он распадается на волокна мышечной ткани. Такой продукт не то что приготовить, почистить не с первого раза удается.

Хороший язык – мышца в характерной шершавой оболочке, никаких элементов типа жира или лифатических узлов больше быть не должно. С виду он серый, ровного цвета, при надрезе – розовый. Каждый продукт проходит санконтроль, врач обязан на свежем языке поставить чернильный штамп, на мороженую партию – выдать заключение. Свежий язык хранят не более 12 часов.

Как почистить язык

Как и свиной, говяжий язык сначала нужно отварить, с сырого снять шкуру без повреждений почти не возможно. В кастрюлю с кипящей водой бросьте ложку соли, пару листьев лаврушки и перец горошком. Опустите в воду вымытый язык и закройте крышку, оставив открытым клапан (оставив щель между стенкой кастрюли и крышкой), чтобы вода не убежала. Пару раз за время приготовления нужно будет снять пену. Варите 500-граммовый язык не менее двух часов.

Секрет варки в кипящей воде в том, что на языке от кипятка образуется пленка, которая сохраняет сок продукта внутри

Готовый язык выньте и положите в широкий таз с ледяной водой. Поместите конструкцию под струю холодной водой и, начиная с основания к кончику языка, потяните за шкурку. Она легко снимется чулком.

Сырой язык придется чистить тем, кто решил его засолить или закоптить (хотя некоторые успешно коптят в шкуре). В таком случае на помощь придет острый нож, которым нужно вкруговую, как с апельсина, снимать кожуру. Гораздо удобнее это делать на подмороженном субпродукте.