Секреты приготовления голландского соуса

Всевозможные подливки значительно обогащают вкус овощных гарниров, рыбных и мясных блюд. Среди жидких приправ, заимствованных российскими кулинарами из зарубежных кухонь, большой популярностью пользуется голландский соус на основе жирного сливочного масла. Традиционно его готовят к паровой спарже, однако эта подливка универсальна, потому может использоваться как основной соус в будничных и повседневных трапезах.

Рецепт голландского соуса: кулинарные хитрости

Основной секрет приготовления голландского соуса заключается в использовании водяной бани, интенсивного и довольно длительного взбивания. Основой подливки служит сливочное масло отменного качества, жирность которого должна быть никак не меньше 82%. Идеальное решение – найти свежее деревенское масло. Для классического рецепта соуса приготовьте следующий набор ингредиентов:

- масло сливочное (250 г);- крупные куриные яйца (3 шт.);- свежевыжатый лимонный сок (200 мл);- соль поваренную и свежемолотый белый перец по вкусу.

Сливочное масло нарубите ножом на мелкие кубики, затем положите в толстостенный (чугунный) сотейник и растопите на медленном огне. Сделайте водяную баню: налейте воду в подходящую кастрюлю и доведите до кипения. Установите сверху жаропрочную миску с ручками так, чтобы дно чуть касалось жидкости, но не в коем случае в ней не утопало. Огонь отрегулируйте так, чтобы вода кипела слабо – нагревание содержимого посуды должно быть умеренным.

Любопытно, но голландский соус практически не употребляется в Нидерландах. Это классическая приправа французских кулинаров, которые часто привязывают названия соусов к названиям различных государств, городов и местечек

Разбейте в миску сырые куриные желтки и начинайте активно взбивать их венчиком до получения однородной субстанции. Посолите и поперчите массу по вкусу. Обратите внимание: если полученная смесь начнет белеть на донышке миски, снимите ее с огня и продолжайте взбивать, пока она не остынет. Иначе желтки могут свернуться.

Постепенно, при постоянном помешивании, введите в желтковую массу топленое масло. Вновь поставьте миску на водяную баню и готовьте соус, активно работая веничком в течение 10-15 минут. Перед окончанием стряпни тонкой струйкой влейте свежевыжатый лимонный сок, ни на секунду не прекращая взбивать подливку.

Как ускорить приготовление голландского соуса

Предприимчивые хозяйки используют различные упрощенные вариации классического французского рецепта. Приготовить масляную подливку на скорую руку вам поможет микроволновая печь и блендер. Для быстрого соуса вам понадобится:

- сливочное масло (70 г);- куриные желтки (3 шт.);- свежевыжатый сок лимона (2 столовые ложки);- соль поваренная по вкусу;- порошок горчицы (1 чайная ложка).

Растопите сливочное масло в СВЧ-печи, смешайте в блендере сырые куриные желтки и свежевыжатый лимонный сок. Малыми порциями влейте в чашу блендера масло, добавьте сухую горчицу и соль. Как только субстанция загустеет, выключайте прибор и подавайте подливку к столу. Никогда не делайте голландский соус впрок, так как эту подливку необходимо употреблять сразу после приготовления. Ее нельзя ни хранить в тепле, ни подогревать.

Воздушный голландский соус готовят с добавлением взбитых белков и бальзамического уксуса. Остальное выполняется по классической рецептуре

Спаржа с голландским соусом

Великолепное сочетание спаржи и голландского соуса давно оценили не только французские повара, но и российские гурманы. Для приготовления этого блюда вам понадобится пароварка. Кроме того, необходимы:

- молодая спаржа (400 г);- лимон (четвертинка);- чеснок (1 зубчик);- лук репчатый (несколько колечек);- сливочное масло для обмазки спаржи.

Промойте спаржу и очистите кончики стеблей. Сливочное масло растопите, со всех сторон обмажьте им спаржу. Вскипятите воду в пароварке, бросьте в нее очищенный чеснок, лук и лимон. Обрабатывайте спаржу паром в течение 7-10 минут, потом выложите на подогретое блюдо. Заправьте голландским соусом.

Освоив рецепт вкусной универсальной подливки, вы сможете использовать ее для разнообразных блюд. Так, голландский соус отлично сочетается с запеченной рыбой, куриным филе, морепродуктами. При приготовлении подливки для речной или морской рыбы лимонный сок можно заменить сухим вином.