Секреты приготовления осетинских пирогов

Осетинские пироги – один из видов выпечки, популярной на Кавказе. Для их приготовления используются дрожжевое тесто и разнообразные начинки – овощи, сыры, зелень, мясо. Такие пироги принято подавать стопкой из трех штук. Изделиям придают круглую форму и делают их очень тонкими.

Особенности осетинских пирогов

Одно из главных отличий осетинских пирогов от обычной выпечки – их толщина. Очень тонкие слои теста окутывают начинку, которой в пирогах достаточно много. При этом у изделий отсутствуют широкие края из теста, которые неизбежно получаются при традиционном изготовлении.

Секрет такой формы прост: осетинские пироги раскатываются вместе с начинкой, приобретая нужную форму и толщину. Выпечка готовится очень быстро, при этом начинка остается сочной. Классические изделия выпекаются в традиционной открытой печи, но в домашних условиях пироги можно готовить и в обычной духовке. Если вы планируете подать выпечку на праздничный стол, приготовьте пироги-ассорти с различными начинками – мясом, зеленью, сыром. Для большего аромата в начинку стоит добавить обжаренные орехи, зелень и разнообразные специи.

Традиционные осетинские пироги начиняют кавказским сыром – например, чанахом, имеретинским, адыгейским. Вкусны и пироги с брынзой. К сыру можно добавить рубленые грецкие орехи, ароматические травы и специи. Популярны и мясные пироги с говядиной, свининой или бараниной, а также рубленым мясом дичи. В домашних условиях вы можете приготовить пирог с курятиной или уткой.

Готовим тесто

Правильно приготовленное тесто для осетинских пирогов должно быть умеренно упругим и очень пластичным. Слишком крутое тесто сделает готовые изделия жесткими, а чрезмерно жидкое не удастся раскатать.

Вам потребуется: - 1 кг пшеничной муки; - 300 мл молока; - 1 стакан воды; - 15 г сухих дрожжей; - 2 яйца; - 1 чайная ложка сахара; - 0,25 чайной ложки соли.

Дрожжи разведите в теплой воде, всыпьте по 1 чайной ложки сахара и муки. Оставьте смесь на четверть часа, она должна вспениться. Муку просейте в глубокую миску, вылейте в нее подготовленную опару, добавьте слегка подогретое молоко и взбитые яйца. Замесите некрутое тесто, выложите его в миску, накройте полотенцем и поставьте в тепло.

Через два часа обомните поднявшееся тесто ложкой и снова оставьте его на расстойке. Еще через час перемешайте тесто и выложите его на доску, присыпанную мукой.

Осетинские пироги с разными начинками

Пока тесто подходит, займитесь начинкой для пирогов. Для предложенного в рецепте количества теста выберите один из вариантов – начинку из смеси сыров, сыра и зелени или фарша. Если вы хотите приготовить пироги-ассорти, уменьшите количество ингредиентов и приготовьте сразу три варианта начинки.

Вам потребуется:

Смесь сыров: - 150 г адыгейского сыра; - 150 г брынзы; - пучок петрушки; - пучок укропа.

Мясная начинка: - 300 г фарша из баранины; - 1 луковица; - 3 зубчика чеснока; - соль; - свежемолотый черный перец.

Сыр с зеленью:- 200 г осетинского сыра или феты; - пучок зеленого лука; - пучок кинзы.

В сырную начинку можно добавить полстакана поджаренных и измельченных ядер грецких орехов

Приготовьте сырную начинку. Брынзу замочите на пару часов в холодной воде, затем слейте воду, сыр обсушите и натрите на терке. Таким же образом измельчите адыгейский сыр. Укроп и петрушку мелко нарубите, выложите к сырам и смешайте начинку для полной однородности. Если она кажется вам пресноватой, приправьте смесь небольшим количеством свежемолотого черного перца.

Чтобы сделать мясную начинку, выберите сочный фарш. Предпочтительна баранина или смесь говядины со свининой. Вместо прокрученного через мясорубку мяса можно использовать очень мелко нарубленное филе - начинка приобретет иную консистенцию.

Луковицу очистите и измельчите, чеснок разотрите в ступке. Выложите лук и чеснок к фаршу, добавьте соль и свежемолотый черный перец, а затем хорошо вымесите начинку руками.

Для приготовления начинки из сыра и зелени натрите осетинский сыр на терке, зеленый лук и кинзу измельчите, все перемешайте. Для большей остроты в смесь можно добавить очень мелко нарубленный острый перчик.

Займитесь формированием пирогов. Подошедшее тесто разделите на части, каждую соберите в шар, затем раскатайте в лепешку. В середину лепешек выложите начинку и соберите края, соединив их и превратив заготовку в «узелок» с фаршем внутри. Получившиеся узелки аккуратно раскатайте скалкой или разомните руками в лепешки. В мясных пирогах сделайте отверстия для выхода пара.

Отверстия в пирогах могут быть круглыми или серповидными, они служат не только для выхода пара, но и для украшения готового изделия

Разогрейте духовку до 190 градусов и поместите в нее подготовленные пироги. Их можно выпекать на противнях или в разъемных формах. Сначала поместите пироги на нижний уровень духовки, а затем переместите наверх. Следите, чтобы изделия не подгорели. Как только они зарумянятся, доставайте пироги из печи.

Горячие осетинские пироги выложите на деревянную доску и смажьте сливочным маслом. Подавайте изделия горячими, уложив на подогретые блюда или тарелки стопкой из трех штук.