Шеф-повар Олег Ильин: «Женским рукам шашлык не поддается»

Телеведущий Олег Ильин, кондитер с 17-летним стажем и лучший шеф-кондитер Москвы, раскрывает секреты приготовления самого любимого весенне-летнего блюда – шашлыка.
Олег Ильин, лауреат многочисленных конкурсов кондитеров, лучший шеф-кондитер Москвы, владелец десертных ресторанов и телеведущий:
Олег Ильин

— Обаяние этого блюда, как мне кажется, не столько в самом вкусе жареного мяса, сколько в ритуале приготовления – и маринования, безусловно! Шашлыки – это не просто вам сесть и поесть. Это целая система действий и настроений. Помните песню «Шашлычок под коньячок»? Сергей Трофимов уверяет, что вкусно очень, и я полностью с ним согласен. Сегодня на шашлык везут все: и мясо, и сосиски домашние, и бургеры, и стейки рыбные, и овощи. Но мы речь поведем о классике: шашлыке из свиной шейки, из говядины, шашлыке из баранины, шашлыке из куриного бедра и шашлыке из осетрины.

На берегу давайте договоримся о терминологии. Лично в моем понимании шашлык – это мясо, прожаренное на углях. А маринад – это как раз то, что может тому самому мясу добавить определенный привкус. Я категорически против теорий типа «вот этот маринад делает мясо мягче» – ерунда! Просто сразу покупайте правильное мясо, не надеясь потом «исправить» его недостатки майонезом, уксусом или вином.

Я спец по шашлыку, на даче всегда занимаюсь им единолично, и до сих пор все живы, здоровы, счастливы и постоянно просят добавки. Считаю, что женским рукам шашлык не поддастся – не потому что хочу как-то унизить кулинарные способности милых дам, ни в коем случае! Просто приготовление зачастую требует грубой мужской силы, а лук, который лично я применяю при подготовке маринада, к сожалению, пахнет далеко не духами «Шанель № 5». Поэтому, дорогие девушки, сохраните эту статью в закладки или перешлите по вотсапу своему мужчине – возможно, он найдет для себя что-то новое, полезное и интересное!

Шашлык из свиной шейки

Фото: Getty Images

Мясо: я уже много лет покупаю его на рынке у своего знакомого мясника. Беру ошеек – мясо, расположенное вдоль хребта на шее. Подходит и полоса вдоль хребта на спине, удачно получится также корейка. Лучше всего брать охлажденное. Иначе, если замороженное купите, получите на выходе очень сухой шашлык. Парное мясо для шашлыка не годится (особенно говядина), так как получится жестким. Его нужно выдержать некоторое время, чтобы «мышцы расслабились».

Свиную шею берите не очень большую – не больше 3,5 кг: чем меньше и светлее, тем хрюша моложе, а мясо нежнее, сочнее и жеваться будет легче – бабушки и дедушки скажут на даче отдельное спасибо.

Грамотная нарезка – это очень важно. Тут возможно мясо испортить и из мягкой и нежной свинины мяса получить наждачку. Режьте не спеша, в финале у вас должны остаться лишний жир и кости. Исключительно крупными кубиками (а не слайсами или ломтями) – примерно 4 на 4 см. Слишком маленькие кубики будут подсыхать.

Маринад: на 1 кг свинины берется 1 кг маринада, который состоит из 800 г лука, нарезанного соломкой, и 200 г помидоров. Добавляем соль и черный перец. Помидоры можете брать самые недорогие, нам нужен только их сок.

Шашлык был известен в России еще до XVIII века, тогда это блюдо называлось «верченое», так как его переворачивали на вертеле. В ход шли куры, утки, мясо и зайцы – такой шашлычок очень любили царская знать и сами цари

Приготовление

1. В удобной посуде максимально долго мнем нарезанный лук и помидоры вместе с солью и черным перцем. С наслаждением! С удовольствием мнем, мужики! Не филоним! Подольше! Чтобы руки потом неделю луком не воняли, надевайте резиновые перчатки для мытья посуды – такой вот лайфхак, уже давно себя зарекомендовавший в моей личной практике.

2. Перемешиваем свинину с получившимся маринадом и убираем в холодильник на сутки. Это очень важно – на сутки, подчеркиваю!

3. После этого разбираем мясо от маринада на шампурики и жарим на горячих раскаленных добела углях. Умоляю, не используйте никаких спецсредств типа розжига и прочей химии. Лучше чуть больше времени выделите под процесс.

Важно помнить: хоть и говорят, что свинину нужно хорошо прожаривать полностью и до конца, я так не делаю и, слава Богу, никого не сгубил еще. Жарю до тех пор, пока мяско на разрезе не становится розоватым. Именно тогда оно получается суперсочным. Пересушенный шашлык я не люблю. Пока несете его от мангала до стола, еще дойдет, поверьте!

Шашлык из говядины

Фото: Getty Images

Мясо: говядина имеет отличный вкус, хорошо реагирует на различные специи и соусы, не уступает по своим вкусовым качествам и полезным свойствам традиционной баранине или свинине. Но есть риск сделать жесткий шашлык – сразу предупреждаю! Говядину выбираем по тем же принципам, что и свинину: консистенция мяса – свежая и плотная. Ямка, образующаяся при нажатии пальцем, быстро выравнивается. Кстати, в мясе подозрительной свежести ямка от надавливания выравнивается медленно. А в полностью пропащем куске ямка не выравнивается вовсе.

Я бы рекомендовал для шашлыка покупать телятину, конкретно – мясо молодого бычка. Оно прожаривается на углях гораздо быстрее и более сочное. Мне нравится вырезка, филе, или шея, а также верхняя доля оковалка. Присмотритесь к срезу выбранного мяса, он должен иметь равномерный светло-красный (телятина – светло-розовый) глянцевый оттенок. Поверхность среза должна быть сухой, немного поблескивать, не иметь радужных разводов! И чтоб мух вокруг не летало!

Маринад: тот же самый, что и для свинины, один в один. Маринованное мясо убираем в холодильник на 12 часов.

Важно помнить: обойдется хороший шашлык из говядины недешево. Не спешите приобретать кострец, бедренную часть, ребра. Получите на выходе не то, что хотелось бы.

Шашлык из курицы

Фото: Getty Images

Мясо: вот курицу для этих целей как раз-таки лучше всего покупать в супермаркете, промышленного производства. Берите куриное бедро без кости и без кожи – бедро для шашлыка мягче, чем грудка (из нее шашлык выйдет сухой). Если бескостное бедро без кожи не удалось найти, удалите кость ножом, это несложно. Куриное бедро лучше разрезать на две части вдоль.

Маринад: на 1 кг курицы берется 500 г маринада, который состоит из 250 г лука, нарезанного соломкой, уксуса 9% и воды. Добавляем соль и перец.

Приготовление

1. К курице добавляем нарезанный лук. Хорошенько это дело мнем и заливаем водой на ¾ (чтобы мясо «не с головой» накрывало).

2. Крепко солим и перчим. Добавляем уксус.

3. Маринад должен получиться ярко-кислым, сильно соленым и сильно уксусным (поверьте, не пожалеете в финале). И перчить не стесняйтесь!

4. Также убираем в холод на 12 часов.

Важно помнить: курицу, в отличие от свинины и говядины, обязательно надо мыть перед приготовлением. Бывает и такое, что на дачу приезжаете днем, а к вечеру шашлычок уже должен быть готов и нет в запасе столько времени. Тогда этот маринад «усильте» и оставьте курицу не в холодильнике, а, наоборот, в теплом месте (но в теньке) на 4−5 часов. Мясо шикарно промаринуется в этом маринаде.

Шашлык из осетрины

Фото: Getty Images

Мясо: господа, не повторяйте моих ошибок, не покупайте целую живую рыбину! Захотелось мне однажды романтики – пошел на рыбалку на платный пруд. Ни черта там не поймал, но с пустыми руками, ясное дело, домой возвращаться негоже. Купил на выходе у них там крупного пресноводного промыслового товарища. И горько пожалел! Как же я его умерщвлял… Мне это до сих пор в кошмарах снится, честное слово. Весь этот процесс убийства и разделки не для слабонервных. Поэтому берите лучше сразу в стейках. Нервная система целее будет. Основным преимуществом шашлыков из рыбы является быстрота их приготовления.

Маринад:

— кетчуп и майонез в пропорции 1:1,

— соевый соус (по желанию),

— сок свежевыжатого лимона (также по желанию),

— соль и перец.

Приготовление

1. Кусочки филе смешиваем с маринадом. Аккуратно, они очень нежные и хрупкие – мять, как в предыдущих пунктах, не нужно! Вот тут уже можно позвать жену и привлечь к работе нежные и заботливые женские руки.

2. Оставляем на 3−5 часов, рыба маринуется очень быстро.

3. Не стоит злоупотреблять приправами и специями.

4. Время приготовления также лучше снизить, чтобы мясо было насыщенным, не сухим. Рыбу прожариваем строго до конца. Тут не надо экспериментировать, мы не суши готовим.

Важно помнить

Очень часто рыба «соскальзывает» с шампуров или же намертво прижаривается к решетке. Для того чтобы рыба была всегда послушной, для начала посыпьте ее солью и сахаром, хорошенько натрите и подержите стейк минут 40−60 на холоде: таким образом будут обезвожены верхние слои мякоти, а все, что внутри, останется нежным и сочным. В процессе готовки такие «натертые» кусочки не отправятся в мангал и не превратятся в угли. И к прутьям решетки не пристанут.

Шашлык из баранины

Фото: Getty Images

Мясо: очень нежный шашлык практически без специфического бараньего запаха получается из мяса молодого животного до двух месяцев от роду. Но такого еще найти надо! Можно использовать мясо взрослого барана, но запомните: в хорошем мясе не должно содержаться более 15% жира – чем его больше, тем сильнее будет та самая пресловутая «вонь» и специфический вкус. Но совсем отказаться от жира тоже нельзя, так что выбирайте средний вариант. Жир должен быть молочного или белого цвета, желтоватый оттенок говорит о солидном возрасте убиенного. Хорошая баранина имеет равномерный и естественный красный цвет (не бордовый и розовый), а еще она упругая. Я рекомендую покупать лопатку, она идеально подходит для шашлыка. Баранью ногу не берите. Вырезав пленку и сухожилия из мяса, нарезаем баранину кусочками размером с грецкий орех. Далее солим и перчим мясо по вкусу.

Первую шашлычную в Париже открыл Александр Дюма. Он познакомился с шашлыком во время путешествия по Кавказу летом 1858 года и любил это блюдо до конца жизни

Маринад

— Красный болгарский перец (режем кольцами),

— лук (режем кольцами),

— помидор,

— зира и молотый кориандр,

— сок свежевыжатого лимона,

— перец черный молотый и соль.

Приготовление

1. Смешиваем все ингредиенты маринада. Это татарский рецепт, вам понравится. Моя семья очень любит его. Зира и молотый кориандр дают на выходе чумовой эффект! Мясо перемешиваем с маринадом и убираем в холодильник на 12 часов.

2. Жарим, наслаждаясь обалденным ароматом. Не пересушиваем! Ни в коем случае не поливаем водой шашлык: если уж надо притушить лишний огонь, то снимите тогда его с мангала, полейте, потом положите шампур на место. Не поливать само мясо!

Важно помнить: маринады готовьте в стеклянной, пластиковой или керамической посуде, но не в алюминиевой, так как кислота, разъедая металл, придает пище неприятный вкус.

Олег Ильин, лауреат многочисленных конкурсов кондитеров, лучший шеф-кондитер Москвы, владелец десертных ресторанов и телеведущий:
Олег Ильин

— Я люблю картошку и рыбу в фольге, однако всегда рекомендую к шашлыку подавать исключительно свежие овощи, а не картофель или соленья. Подойдут редиска, морковь, зеленый лук, болгарский перец, укроп, петрушк и кинза в неограниченном количестве. Даже свежее яблоко! Чем больше клетчатки вы съедите с мясом, тем лучше. Овощи желательно есть сначала, а мясо – потом. Это поможет разогнать аппетит и погасить первый голод, чтобы не переесть. И, конечно, никакого хлеба под шашлык!

Если вам не хочется морочить голову и готовить шашлык самим, обращайтесь ко мне. Уже второй год подряд мое фирменное маринованное мясо для шашлыков исправно пользуется спросом – все живы, опять же здоровы и благодарят. Потому что делаю по правилам и с душой. Так как и должен готовиться шашлык.

Заглядывайте ко мне в «Инстаграм»: @oleg_ilyin – поболтаем! И оставляйте под статьей свои вопросы и комментарии, с удовольствием отвечу!

30 фактов о мясе, которые нужно узнать до того, как пожарить шашлык
  • Подробнее
Гриль, мангал: выбираем аксессуары для пикника
  • Подробнее
Комментарии1
Гость25.05.18 17:33

О, аж слюнки потекли! Очень хочется из осетрины!

ОтветитьРедактироватьУдалить

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.