Штрудели с мясом: секреты приготовления теста и фарша

Штрудель – одно из самых известных блюд австро-венгерской кухни. Само название лакомства в переводе с немецкого означает «вихрь», «воронка». Выпечка получила его за удивительный разрез, в котором видны слои начинки и тонкого теста, свернутые в рулет. Самый известный штрудель, венский, печется с начинкой из яблок, корицы и орехов, но штрудель может быть не только сладким – вишневым, сливочным, маковым, а также овощным и, конечно же, мясным.

Тесто для штруделя

Традиционно штрудель готовят из особо тонкого вытяжного теста. Согласно легенде, штрудели, подававшиеся к столу австрийского императора, выпекались из настолько прозрачного теста, что сквозь него можно было читать письма, написанные мелким бисерным почерком. Однако со временем требования стали несколько мягче, и появились штрудели из тонко раскатанного слоеного теста.

Настроившись выпечь штрудель из покупного теста, выбирайте фило для традиционного пирога или слоеное бездрожжевое, если вы не строгий ревнитель традиций

Для тонкого вытяжного теста возьмите:

- 8 стаканов муки;- 2 чайные ложки уксуса;- 2 чайные ложки оливкового масла;- свежевыжатый сок из 1 лимона;- 1 1/3 чашки горячей воды.

Приготовление теста начинается с замеса. Просейте муку в большую широкую миску, влейте уксус, масло, лимонный сок и горячую воду. Замесите гладкое тесто и выложите его на присыпанную мукой рабочую поверхность. Месите тесто вручную в течение 15–20 минут, пока оно не станет мягким, податливым и гладким. Скатайте тесто в шар и заверните в пищевую пленку, уберите в холодильник на 10–12 часов. Если у вас есть паста-машинка, раскатайте тесто, поставив ее почти на самую минимальную отметку (на 9 при шкале из 10 цифр). Вручную сделать вытяжное тесто сложно, но возможно. Для этого отделите от охлажденного теста 1/6 и раскатайте на присыпанной мукой поверхности щеткой «блинчик» минимально возможной для вас толщины. Выложите тесто на пергаментную бумагу и аккуратно тяните, вытягивайте его в разные стороны, делая все тоньше и тоньше. Некоторые предпочитают вытягивать тесто на весу, но это требует определенной сноровки. Готовый лист теста оставьте на пергаменте, смажьте сверху растительным или топленым сливочным маслом и принимайтесь за следующий кусок теста. Если вы будете печь штрудель сразу, все остальные слои выкладывайте друг на друга, если собираетесь заморозить тесто – прослаивайте пекарским пергаментом.

Мясная начинка для штруделя

Мясная начинка для штруделя может быть разной. Чаще всего используется говяжий фарш, но не менее вкусным получается и штрудель с курятиной или индюшатиной, а также никто не запретит вам приготавливать его и из свиного мяса. Обязательное условие – в фарш для штруделя нужно добавить сухари, чтобы они впитали выделившийся сок, иначе тесто просто порвется. Для простой начинки из говяжьего фарша вам понадобится:

- 1 измельченная головка репчатого лука;- 2 столовые ложки сливочного масла;- 3 измельченных зубчика чеснока;- 2 килограмма говяжьего фарша- 2 столовые ложки томатного пюре;- 2 столовые ложки панировочных сухарей;- 1 столовая ложка измельченной зелени орегано;- 1 столовая ложка соли;- 1/2 столовой ложки свежемолотого перца;- 1 куриное яйцо.

Лук и чеснок обжарьте на растительном масле до прозрачности, остудите и смешайте с сырым фаршем, томатным пюре, сухарями и пряной зеленью. Вбейте яйцо и тщательно вымесите фарш. Выложите его полоской по длинному краю теста (все промасленные листы, собранные стопочкой), отступив около 2 сантиметров с края. Скатайте рулет, смажьте его поверхность взбитым желктом и присыпьте при желании семенами льна или кунжута. Готовьте штрудель в предварительно разогретой до 200°С духовке в течение 35–40 минут.