Сладкая начинка для эклера

Нежные и воздушные эклеры традиционно начиняют сладким заварным кремом, также именуемым кондитерским, или кремом патисье. К нему добавляют ваниль, шоколад, реже корицу, карамель или фисташковую пасту. Но кроме классической начинки вы можете наполнить восхитительные трубочки взбитыми сливками, белковым или иным легким и воздушным кремом.

Классический крем патисье

- 500 мл молока; - 1 стручок ванили или 1 чайная ложка ванильной эссенции; - 35 г муки; - 35 г кукурузного крахмала; - 2 цельных куриных яйца и 2 желтка; - 150 г сахара; - 125 мл сливок.

Влейте молоко в кастрюлю. Стручок ванили разделите пополам и вычистите семена. Добавьте их к молоку, а сам стручок отложите, так как он вам больше в этом блюде не понадобится. Доведите молоко до кипения и тут же уменьшите нагрев. Не допускайте образования пенки. Просейте вместе муку и кукурузный крахмал, взбейте яйца и желтки, добавьте к ним сухие ингредиенты и снова взбейте. Если вы используетесь миксер, он должен быть установлен на среднюю скорость. Тонкой струйкой, продолжая взбивать, влейте во взбитые яйца горячее молоко. Процедите крем через сито и перелейте в кастрюлю. Поставьте ее на медленный огонь и взбивайте крем венчиком, пока он не загустеет. Варите еще 1–2 минуты, снимите с огня и еще раз энергично взбейте.

Крем патисье может храниться в герметичном контейнере в холодильнике, но не дольше 2–3 дней

Как сделать крем из сливок

Крем из взбитых сливок − мягкий и обладающий по-настоящему нежным вкусом. Взбитые сливки из баллончиков хоть и похожи по консистенции, но не имеют такой приятной текстуры и аромата. Их вкус несколько жестковат. Чтобы взбить сливки для эклеров, вам понадобится:

- 1 чашка сливок жирностью не менее 22%; - ¼ чашки сахарной пудры; - 1 чайная ложка ванильной эссенции.

Перед приготовлением обязательно охладите не только сами сливки, но и миску (лучше стеклянную или металлическую), в которой вы будете их взбивать, а также венчик. Так как сливки взбиваются на очень высокой скорости, распространяя вокруг мелкие брызги, лучше будет, если вы выберете глубокую миску для взбивания. Влейте сливки в охлажденную посуду и начните взбивать на средней скорости. Как только они начнут густеть, добавьте ванильную эссенцию, всыпьте тонкой струйкой просеянную сахарную пудру, увеличьте обороты и взбейте до мягких пиков. Некоторые кондитеры советуют взбивать этот крем до жестких пиков, но в таком случае структура крема получается слегка зернистой, к тому же есть опасность чересчур взбить сливки, и тогда они разделятся на масло и пахту.

Готовый крем из сливок может стоять в холодильнике около суток

Рецепт белкового крема

Еще один популярный крем для эклеров – белковый. Для него вам потребуется:

- 5 яичных белков;- ¼ чашки сахарной пудры;- 1/8 чайной ложки лимонной кислоты или винного камня.

В отличие от сливок, яичный белок взбивают тогда, когда он достигнет комнатной температуры, в чистой, теплой, сухой миске. Если у вас есть медная посуда для взбивания, вам повезло. Медь вступает в реакцию с яичным белком, позволяя ему стать объемной пушистой массой с твердыми пиками. Стеклянная и железная миска не дадут такого эффекта, поэтому для стабилизации следует использовать лимонную кислоту или винный камень. Взбивать белки в пластмассовой миске не рекомендуется, так как из-за пористой структуры с нее сложно удалить возможные капли жира или влаги.

Выложите белки в посуду и начните взбивать на низкой скорости. Когда они побелеют, увеличьте скорость до средней, добавьте кислоту, а затем тонкой струйкой всыпьте сахарную пудру. Увеличьте скорость до максимума и взбивайте до жестких пиков. Белковый крем используют сразу.