Слоеное лакомство французских королей невозможно представить без крема

Знаменитое пирожное «Наполеон» произошло от великолепного слоеного лакомства, часто подаваемого на стол французских королей, оно называется мильфей (mille-feuille). Мильфей состоит не только из трех пластин многослойного теста, но и из знаменитого кондитерского крема, который лишь изредка заменяют взбитыми сливками или густым джемом.

Рецепт кондитерского или заварного крема

Этот крем имеет много названий – кондитерский, заварной, патисье (patissiere). Его можно также назвать классическим, ведь многие традиционные пирожные и торты готовят именно с ним. Вам понадобится:- 2 стакана молока 3,5%-ной жирности;- 5 яичных желтков;- от 6 до 8 столовых ложек сахарного песка;- 3 столовые ложки кукурузного крахмала;- 1 стручок ванили.

Натуральную стручковую ваниль вы можете заменить 1 чайной ложкой ванильной эссенции

Молоко влейте в кастрюлю. Стручок ванили разрежьте надвое, кончиком острого ножа вычистите семена и также выложите их в молоко. Доведите молоко почти до кипения. Пока оно нагревается, взбейте яичные желтки и сахар вместе в большой миске, затем тонкой струйкой всыпьте кукурузный крахмал, взбивайте, пока смесь не станет однородной. Из горячего молока достаньте стручок ванили, влейте молоко в яичную смесь, продолжая ее постоянно взбивать. Процедите крем через частое сито обратно в кастрюлю и варите его на среднем огне, взбивая венчиком. Готовый крем должен загустеть и превратиться в гладкую глянцевую однородную массу, тогда стоит прекратить его готовить.

Заварной крем можно охладить и использовать сразу или выложить в миску, накрыть пищевой пленкой и хранить в холодильнике в течение 3–4 дней.

Для «Наполеона» часто готовят масляный заварной крем, добавляя в готовый кондитерский крем взбитое сливочное масло, вместе со сгущенным молоком или сахарным сиропом. Также вкус крема можно оттенить, влив немного ароматного алкоголя – коньяка, ликера, добавив лимонную или апельсиновую цедру, в состав может входить горький шоколад, какао или такой ингредиент, как миндальная эссенция.

Ягодный джем для крема

Часто мильфей прослаивают заварным кремом с ягодным джемом – клубничным, малиновым, черничным. Для того чтобы сделать клубничную прослойку, возьмите:- 400 г свежих ягод;- 1 столовая ложка лимонного сока;- 400 г желефикса (сахара с пектином).

Клубнику освободите от плодоножек, сполосните под струей проточной воды, обсушите кухонными бумажными полотенцами и нарежьте на половинки. Выложите в кастрюлю, влейте лимонный сок и варите 2–3 минуты на среднем огне, пока ягоды не дадут сок. Всыпьте сахар и варите, помешивая, около 4–5 минут. Для того чтобы проверить готовность варенья, существует простой способ: капните джем на холодное фарфоровое блюдо, дайте немного остыть и проведите пальцем. Продукт готов, если на нем останутся морщинки. Если джем не готов, варите его еще несколько минут, не забывая помешивать.