Соусник: готовим ткемали

Колоритную грузинскую кухню невозможно представить без кисло-сладкого и в меру острого соуса ткемали. Готовится он из одноименного сорта кислых слив с добавлением различных специй. Такой соус не только подается к готовому мясу или рыбе, но и часто является ингредиентом различных национальных блюд. Причем каждая хозяйка варит ткемали по собственному рецепту.

Простой рецепт соуса ткемали

Ингредиенты:- 2 кг сливы ткемали;- 2 ст. ложки семян кинзы;- ½ стакана воды;- 5 зубчиков чеснока;- соль по вкусу;- 1 ч. ложка сахара;- растительное масло;- 1 стручок острого перца.

Ткемали переберите, выбросив испорченные или сильно помятые сливы. Затем помойте их, разрежьте пополам и сложите в кастрюлю. Залейте водой, поставьте на огонь и варите до тех пор, пока кожица на сливе не начнет отставать от мякоти. Это займет примерно 30 минут. После этого выложите ткемали в дуршлаг и протрите ее с помощью деревянной ложки, отделив косточки и кожицу.

Мякоть ткемали снова положите в кастрюлю и варите на медленном огне до образования густоты. При этом очень важно делать это деревянной ложкой и как можно чаще, так как соус легко прилипает ко дну. За 10 минут до конца посолите по вкусу, добавьте сахар, пропущенный через пресс чеснок, истолченный острый перец и семена кинзы. Все тщательно перемешайте и немного остудите. Затем разлейте по литровым бутылкам, в каждую добавьте 1 ст. ложку растительного масла, завинтите бутылки предварительно распаренной крышкой.

Во время приготовления данного соуса слива ткемали уваривается примерно в 4 раза, поэтому учитывайте тот факт, что из 1 кг сливы получится примерно 250 г соуса

Классический рецепт ткемали

Ингредиенты:- 2 кг ткемали;- 4 ст. ложки свежего укропа;- 5 ч. ложек кориандра;- 4 ч. ложки свежей мяты;- 6 зубчиков чеснока;- стакан воды;- соль по вкусу;- 1 ч. ложка сахара;- 3 ч. ложки красного перца.

Сливы подготовьте описанным выше способом, сложите в эмалированную посуду и залейте водой. Проварите до тех пор, пока мякоть не станет отделяться от кожуры. Протрите через дуршлаг, слейте прозрачный сок в отдельную посуду и сложите мякоть в кастрюлю. Готовьте на медленном огне до консистенции сметаны, добавляя ранее слитый сок при загустении. Спустя 20 минут положите в соус сахар, измельченные травы и специи, посолите, перемешайте и варите еще 10–15 минут, постоянно помешивая. После этого разлейте ткемали по бутылкам, сверху добавьте немного растительного масла и закупорите герметически.

Соус ткемали с укропом

Данный рецепт ткемали распространен на западе Грузии. Для приготовления 800 г такого соуса вам понадобится:- 3 кг ткемали;- 250 г свежей мяты;- 250 г свежей кинзы;- 500 мл воды;- 2 сушеных острых перца;- 4 зубчиков чеснока;- 250 г зонтиков укропа;- 1 ст. ложка сахарного песка;- соль по вкусу.

Сливу переберите, помойте, залейте водой и готовьте на медленном огне, пока она не разварится. Затем перетрите через дуршлаг, выбросив кожицу и косточки. Полученную массу верните в кастрюлю и положите в нее связанные ниткой соцветия укропа. Добавьте сахар, соль и толченый острый перец. Варите ее на медленном огне еще около получаса.

Измельчите свежую зелень с чесноком при помощи блендера. Достаньте из ткемали укроп и положите в него зелень с чесноком. Готовьте еще 15 минут, постоянно помешивая. Разлейте по стерилизованным банкам небольшой емкости. В каждую добавьте немного растительного масла и закатайте. Спустя сутки уберите ткемали в подвал или холодильник.

В данном рецепте очень важно использовать именно свежую зелень, только она сможет подарить соусу неповторимый вкус и аромат

Ткемали из крыжовника

Хотя соус ткемали традиционно готовится из одноименного сорта слив, в их отсутствие его можно приготовить и из крыжовника. Вкус получится в меру острым, немного кисловатым и не менее пикантным.

Ингредиенты:- 1,5 кг крыжовника;- 10 зубчиков чеснока;- по 60 г зелени кинзы, укропа, петрушки и базилика;- 1 ч. ложки сахара;- 5 г острого стручкового перца;- соль по вкусу- 1 стакан воды.

Ягоды крыжовника без усиков помойте, сложите в эмалированную кастрюлю и залейте водой. Поставьте на медленный огонь и варите до состояния пюре. Перетрите в сите или дуршлаге при помощи деревянной ложки. Добавьте в полученную массу измельченную зелень, пропущенный через пресс чеснок и острый перец. Посолите и положите в соус сахар. Все перемешайте и прокипятите в течение 20 минут на очень слабом огне. Разлейте по ошпаренным бутылкам или банкам, тщательно закупорьте и дайте им остыть некоторое время. Храните в темном прохладном месте.

Мясо, тушенное в соусе ткемали

Ингредиенты:- 500 г говядины или баранины;- 4 зубчика чеснока;- 2 болгарских перца; - 200 г ткемали;- 1 морковь;- стакан воды;- растительное масло;- головка репчатого лука;- 1 ч. ложка хмели-сунели;- соль по вкусу.

Мясо нарежьте на кусочки, обсушите и обжарьте до золотистой корочки в растительном масле. На отдельной сковороде обжарьте до полуготовности нарезанные лук и морковь. Добавьте к овощам измельченный чеснок и потушите 1 минуту. Затем переложите овощи к мясу, залейте водой и тушите 1–1,5 часа. По истечении этого времени посолите мясо, выложите на него нарезанный болгарский перец, залейте небольшим количеством воды, добавьте ткемали и хмели-сунели. Перемешайте и тушите на медленном огне около 30 минут, пока мясо не станет мягким.