Суп буйабес

Буайбес, иногда называемый марсельской ухой – один из самых знаменитых средиземноморских супов. У этого супа нет одного классического рецепта, они варьируются от ресторана к ресторану и от хозяйки к хозяйке, но все эти версии объединяет единая технология.

Немного истории

Буайбес – одно из блюд, сделавших головокружительную «карьеру». Изначально такую похлебку готовили марсельские рыбаки, кидая в котел всю рыбу и морепродукты, которые не удалось продать к вечеру. Однако со временем простой рыбный суп переселился с территории порта в кухни побогаче, а затем и вовсе пришелся по вкусу знати и стал одним из знаменитых французских кушаний. Гурманы называют буайбес «супом из золота» и «волшебной эссенцией». Удивительным вкусом похлебка обязана не столько попурри из разных сортов рыбы, сколько технологии и уникальному букету пряностей – шафрану, семенам фенхеля и апельсиновой цедре. Название супа, по легенде, придумала аббатиса одного из марсельских монастырей. Технология требует, чтобы разные сорта рыбы и морепродукты добавлялись в суп один за одним и суп снова и снова доводился до кипения (Boulh), а затем, чтобы ароматы не испарялись, нагрев снижался (Abaisse). Если повторять эти слова одно за одним, то по звучанию будет похоже на французское слово Bouillabaisse – попурри.

Знаменитый английский писатель Теккерей написал о буайбесе целую одноименную балладу. В ней есть такие строки: «Прекраснейшее это блюдо, я в том присягу дать готов: в одной кастрюле – ну и чудо! – найдете рыбу всех сортов»

Рецепт буайбеса

Виды и количество рыбы, морепродуктов, а также иных ингредиентов, которые входят в буайбес, зависят от региона. Однако в большинстве классических рецептов фигурируют морской окунь, кефаль и морской черт, дающие густой навар. Буйабес приобретает свой богатый аромат из овощей, таких как лук, помидоры, лук-порей и сельдерей. Окончательно же «создает» буайбес смесь специй, здесь среди обязательных ингредиентов – чеснок, лавровый лист, укроп, апельсиновая цедра, шафран и лавровый лист.

В Провансе буайбес подают исключительно с чесночным соусом руй

Попробуйте приготовить буайбес по следующему рецепту. Возьмите: - 3 барабульки; - 450 г филе морского черта; - 500 мл рыбного бульона; - 900 г морского окуня; - 12 сырых крупных тигровых креветок; - 5 столовых ложек оливкового масла; - 2 головки репчатого лука, нарезанных мелким кубиком; - 6 измельченных зубчиков чеснока; - 2 стебля лука-порея, нарезанных кольцами; - 500 г нарезанных томатов; - 100 г измельченной зелени петрушки; - 1 ч. л. томатного пюре; - 1 ч. л. семян фенхеля; - 3 веточки тимьяна; - 2 лавровых листа; - цедра с одного апельсина; - 2 литра минеральной воды; - 1 ч. л. шафрана; - 5 г соли; - 2 ст. л. анисовой водки; - 36 мидий.

Барабульку и морского окуня разделайте на филе. Хребты и головы отложите в сторону. Креветки очистите и также отложите панцири и головы. В большой кастрюле нагрейте оливковое масло и обжарьте на нем лук-порей, репчатый лук и чеснок до мягкости. Добавьте помидоры, семена фенхеля, томатное пюре, рыбьи и креветочные хребты и головы. Влейте рыбный бульон и минеральную воду, положите шафран, петрушку, лавровый лист и веточки тимьяна. Доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 40 минут, удаляя время от времени пену.

Когда похлебка уварится до 2 литров, снимите ее с огня и процедите бульон в чистую кастрюлю. Влейте анисовую водку, приправьте солью и свежемолотым перцем. Доведите до кипения. Филе барабульки, морского окуня и морского черта нарежьте на кусочки со стороной 3–4 сантиметра. Добавляйте в суп по очереди разные виды рыбы, доводите буайбес до кипения и снижайте нагрев, после этого кладите очередное нарезанное филе. Последними добавьте креветки и мидии, доведите до кипения и готовьте еще 2 минуты, пока мидии не откроют раковины, а креветки не порозовеют. Готовый буайбес подавайте, посыпав зеленью петрушки.