Конкурс

Суп буйабес

Буайбес, иногда называемый марсельской ухой – один из самых знаменитых средиземноморских супов. У этого супа нет одного классического рецепта, они варьируются от ресторана к ресторану и от хозяйки к хозяйке, но все эти версии объединяет единая технология.
Марсельская уха рецепт
Рыбный суп буйабес: видео рецепт
Фото: Shutterstock

Немного истории

Буайбес – одно из блюд, сделавших головокружительную «карьеру». Изначально такую похлебку готовили марсельские рыбаки, кидая в котел всю рыбу и морепродукты, которые не удалось продать к вечеру. Однако со временем простой рыбный суп переселился с территории порта в кухни побогаче, а затем и вовсе пришелся по вкусу знати и стал одним из знаменитых французских кушаний. Гурманы называют буайбес «супом из золота» и «волшебной эссенцией». Удивительным вкусом похлебка обязана не столько попурри из разных сортов рыбы, сколько технологии и уникальному букету пряностей – шафрану, семенам фенхеля и апельсиновой цедре. Название супа, по легенде, придумала аббатиса одного из марсельских монастырей. Технология требует, чтобы разные сорта рыбы и морепродукты добавлялись в суп один за одним и суп снова и снова доводился до кипения (Boulh), а затем, чтобы ароматы не испарялись, нагрев снижался (Abaisse). Если повторять эти слова одно за одним, то по звучанию будет похоже на французское слово Bouillabaisse – попурри.

Знаменитый английский писатель Теккерей написал о буайбесе целую одноименную балладу. В ней есть такие строки: «Прекраснейшее это блюдо, я в том присягу дать готов: в одной кастрюле – ну и чудо! – найдете рыбу всех сортов»

Рецепт буайбеса

Виды и количество рыбы, морепродуктов, а также иных ингредиентов, которые входят в буайбес, зависят от региона. Однако в большинстве классических рецептов фигурируют морской окунь, кефаль и морской черт, дающие густой навар. Буйабес приобретает свой богатый аромат из овощей, таких как лук, помидоры, лук-порей и сельдерей. Окончательно же «создает» буайбес смесь специй, здесь среди обязательных ингредиентов – чеснок, лавровый лист, укроп, апельсиновая цедра, шафран и лавровый лист.

В Провансе буайбес подают исключительно с чесночным соусом руй

Попробуйте приготовить буайбес по следующему рецепту. Возьмите: - 3 барабульки; - 450 г филе морского черта; - 500 мл рыбного бульона; - 900 г морского окуня; - 12 сырых крупных тигровых креветок; - 5 столовых ложек оливкового масла; - 2 головки репчатого лука, нарезанных мелким кубиком; - 6 измельченных зубчиков чеснока; - 2 стебля лука-порея, нарезанных кольцами; - 500 г нарезанных томатов; - 100 г измельченной зелени петрушки; - 1 ч. л. томатного пюре; - 1 ч. л. семян фенхеля; - 3 веточки тимьяна; - 2 лавровых листа; - цедра с одного апельсина; - 2 литра минеральной воды; - 1 ч. л. шафрана; - 5 г соли; - 2 ст. л. анисовой водки; - 36 мидий.

Барабульку и морского окуня разделайте на филе. Хребты и головы отложите в сторону. Креветки очистите и также отложите панцири и головы. В большой кастрюле нагрейте оливковое масло и обжарьте на нем лук-порей, репчатый лук и чеснок до мягкости. Добавьте помидоры, семена фенхеля, томатное пюре, рыбьи и креветочные хребты и головы. Влейте рыбный бульон и минеральную воду, положите шафран, петрушку, лавровый лист и веточки тимьяна. Доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 40 минут, удаляя время от времени пену.

Когда похлебка уварится до 2 литров, снимите ее с огня и процедите бульон в чистую кастрюлю. Влейте анисовую водку, приправьте солью и свежемолотым перцем. Доведите до кипения. Филе барабульки, морского окуня и морского черта нарежьте на кусочки со стороной 3–4 сантиметра. Добавляйте в суп по очереди разные виды рыбы, доводите буайбес до кипения и снижайте нагрев, после этого кладите очередное нарезанное филе. Последними добавьте креветки и мидии, доведите до кипения и готовьте еще 2 минуты, пока мидии не откроют раковины, а креветки не порозовеют. Готовый буайбес подавайте, посыпав зеленью петрушки.

Комментарии0
Эксперты форума
40 экспертов
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Сергей Ланг
Парапсихолог
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Мехди
Экстрасенс
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Ирина Кузнецова
Адвокат
Андрей Лычагин
Врач-андролог
Ольга Халикова
Адвокат
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Наталья Виргур
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.