Сытный узбекский суп: шурпа из баранины

Узбекская шурпа – одна из версий супа, корнями уходящего во времена величия Османской империи. В кулинарию народов Ближнего Востока, Северной Африки и Евразии суп чорба попал из турецкой кухни. Он стал казахской сорпой, кыргызским шорпо, румынским чорбэ и многими другими жирными и пряными супами. Узбекская шурпа – суп пряный и насыщенный, со многими тонкостями и несколькими вариациями.

Из чего варят шурпу

Одна из основных составляющих любого супа – бульон. Шурпа варится на мясном бульоне. Кроме традиционной жирной баранины, придающей блюду неповторимый узнаваемый вкус, в нее могут класть говядину или курятину и как добавку, и как основной вид мяса. Обязательны в шурпе и разнообразные овощи. Чаще всего это томаты, морковь, картофель и репа. Чтобы суп был гуще, в него можно положить горох или фасоль. Помимо обычных пряностей, таких как чеснок, лук, соль и перец, в шурпу кладут зиру, кориандр, куркуму и шафран. Кайенский перец придает жирному супу так необходимую ему остроту.

Виды шурпы

Шурпа по способу приготовления делится на два вида: каурму и кайнатму. Шурпа кайнатма обладает более нежным вкусом и не таким ярко выраженным ароматом, в нее кладут свежее мясо. Шурпа каурма варится на обжаренном мясе, поэтому вкус этого супа выражен ярче, аромат у него сильнее. По тому, какие дополнительные ингредиенты кладут в шурпу, ее делят на:

- догрома шурпу; - нухат шурпу; - унаш шурпу; - умпаш-защи шурпу; - кюфта шурпу; - мастава шурпу.

Догрома шурпа варится не только из бараньего мяса, но и из субпродутов – легких, сердца, почек; нухат обязательно содержит местный горох, нухот; унаш – фасоль; в умпаш-защи кладут муку, обжаренную на бараньем жире; в кюфту вместо мяса идут одноименные фрикадельки, а в маставу добавляют рис.

Основной рецепт шурпы

Для сытной, золотистой, жирной и нежной кайнатама шурпы возьмите:

- 1,5 килограмма баранины; - 200 г курдючного сала; - 3–4 крупные головки репчатого лука; - 1 крупную головку салатного лука; - 3–4 крупные морковки; - 2 репы; - 4 болгарских перца; - 10 томатов; - 7–10 клубней картофеля; - пучок нарезанной кинзы; - зиру и соль.

В шурпу идут два вида лука. Один – злой, острый, второй – сладкий, салатный

Для шурпы идеально подходят тазобедренный отруб, грудинка, ребра, корейка. Хорошо, если вы можете смешать эти кусочки туши, взяв немного мякоти и немного мяса на кости. Мясо промойте и выложите в большую широкую кастрюлю с холодной водой. Когда вода закипит, положите щепотку соли, но недосаливайте суп. Эта соль будет способствовать образованию пены. Убавьте нагрев, чтобы бульон всего лишь побулькивал, и начните снимать пену. Очистите и нарежьте полукольцами репчатый острый лук, толстыми ломтиками морковь, курдючное сало нарежьте кубиками. Когда в кастрюле останется слегка кипящий «чистый» бульон, добавьте лук, сало и морковь, приправьте зирой. Не увеличивая нагрев, варите шурпу около часа. За это время очистите и нарежьте крупным кубиком репу и картофель. Ошпарьте томаты, снимите с них шкурку и нарежьте на несколько крупных сегментов. Через час добавьте сначала картошку с репой, а затем, спустя 10 минут, помидоры. У болгарского перца срежьте плодоножку, удалите семена и нарежьте его кольцами. Салатный лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами, кинзу измельчите. Когда репа и картофель будут готовы, добавьте перец. Дайте ему немного смягчиться и, незадолго до готовности шурпы, положите салатный лук. Приправьте суп солью, разложите мясо и овощи по тарелкам, бульон налейте в отдельные мисочки и подавайте, щедро присыпав кинзой.

Каурма шурпа

Для «жареной» шурпы вам понадобится:

- 500 г баранины; - 100 г курдючного сала; - 5–6 клубней картофеля; - 4 крупных томата; - 4 головки репчатого лука; - 2 моркови; - 1 стручковый перец; - пучок кинзы; - соль.

Мясо нарежьте крупными ломтями, кости нарубите. Курдючное сало нарежьте кубиком и перетопите в большой широкой сковороде. Репчатый лук очистите и нарежьте полукольцами, из кастрюли уберите бараньи шкварки и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте мясо и кости и жарьте их до золотистой корочки. Добавьте нарезанные крупными кусками томаты, обжарьте в течение 2–3 минут. Положите очищенную и нарезанную ломтиками морковь, целую очищенную картофелину, целый стручок перца. Залейте холодной водой, доведите до кипения, убавьте нагрев и варите на слабом огне около часа. Если вы хотите сварить шурпу из говядины, обжаривайте мясо все равно на бараньем сале.

Шурпу подают только горячей. Традиционно суп разливают в специальные миски – касы

Нухат шурпа

Эта шурпа варится с особенным ингредиентом – горохом, который в Узбекистане зовется нухат, а во всем остальном мире известен как нут или турецкий горох. Его обязательно нужно подготовить заранее, за 10–12 часов до того как вы возьметесь варить шурпу. Нухат переберите и промойте холодной водой, замочите, залив таким количеством жидкости, чтобы ее было в два-три раза больше, чем нута и оставьте набухать. Вам понадобится около 300 г вымоченного нута, а также, на это количество бобов:

- 300 г жирной баранины на кости; - 1 головка репчатого лука; - 2 средние морковки; - 1 клубень картошки; - пучок кинзы; - соль.

Слейте воду с нута. Положите его вместе с мясом в кастрюлю, добавьте очищенную и нарезанную ломтиками морковь и очищенный, нарезанный полукольцами лук. Варите на медленном огне около 1 часа, периодически снимая пену. Через час добавьте очищенную картофелину, кладите ее целиком. Дождитесь, пока картофель сварится, приправьте шурпу солью. Разлейте суп по мискам и подавайте, посыпав кинзой.