Сытный узбекский суп: шурпа из баранины

Узбекская шурпа – одна из версий супа, корнями уходящего во времена величия Османской империи. В кулинарию народов Ближнего Востока, Северной Африки и Евразии суп чорба попал из турецкой кухни. Он стал казахской сорпой, кыргызским шорпо, румынским чорбэ и многими другими жирными и пряными супами. Узбекская шурпа – суп пряный и насыщенный, со многими тонкостями и несколькими вариациями.
Рецепт шурпы
Узбекская шурпа из баранины
Фото: Shutterstock

Из чего варят шурпу

Одна из основных составляющих любого супа – бульон. Шурпа варится на мясном бульоне. Кроме традиционной жирной баранины, придающей блюду неповторимый узнаваемый вкус, в нее могут класть говядину или курятину и как добавку, и как основной вид мяса. Обязательны в шурпе и разнообразные овощи. Чаще всего это томаты, морковь, картофель и репа. Чтобы суп был гуще, в него можно положить горох или фасоль. Помимо обычных пряностей, таких как чеснок, лук, соль и перец, в шурпу кладут зиру, кориандр, куркуму и шафран. Кайенский перец придает жирному супу так необходимую ему остроту.

Виды шурпы

Шурпа по способу приготовления делится на два вида: каурму и кайнатму. Шурпа кайнатма обладает более нежным вкусом и не таким ярко выраженным ароматом, в нее кладут свежее мясо. Шурпа каурма варится на обжаренном мясе, поэтому вкус этого супа выражен ярче, аромат у него сильнее. По тому, какие дополнительные ингредиенты кладут в шурпу, ее делят на:

- догрома шурпу; - нухат шурпу; - унаш шурпу; - умпаш-защи шурпу; - кюфта шурпу; - мастава шурпу.

Догрома шурпа варится не только из бараньего мяса, но и из субпродутов – легких, сердца, почек; нухат обязательно содержит местный горох, нухот; унаш – фасоль; в умпаш-защи кладут муку, обжаренную на бараньем жире; в кюфту вместо мяса идут одноименные фрикадельки, а в маставу добавляют рис.

Основной рецепт шурпы

Для сытной, золотистой, жирной и нежной кайнатама шурпы возьмите:

- 1,5 килограмма баранины; - 200 г курдючного сала; - 3–4 крупные головки репчатого лука; - 1 крупную головку салатного лука; - 3–4 крупные морковки; - 2 репы; - 4 болгарских перца; - 10 томатов; - 7–10 клубней картофеля; - пучок нарезанной кинзы; - зиру и соль.

В шурпу идут два вида лука. Один – злой, острый, второй – сладкий, салатный

Для шурпы идеально подходят тазобедренный отруб, грудинка, ребра, корейка. Хорошо, если вы можете смешать эти кусочки туши, взяв немного мякоти и немного мяса на кости. Мясо промойте и выложите в большую широкую кастрюлю с холодной водой. Когда вода закипит, положите щепотку соли, но недосаливайте суп. Эта соль будет способствовать образованию пены. Убавьте нагрев, чтобы бульон всего лишь побулькивал, и начните снимать пену. Очистите и нарежьте полукольцами репчатый острый лук, толстыми ломтиками морковь, курдючное сало нарежьте кубиками. Когда в кастрюле останется слегка кипящий «чистый» бульон, добавьте лук, сало и морковь, приправьте зирой. Не увеличивая нагрев, варите шурпу около часа. За это время очистите и нарежьте крупным кубиком репу и картофель. Ошпарьте томаты, снимите с них шкурку и нарежьте на несколько крупных сегментов. Через час добавьте сначала картошку с репой, а затем, спустя 10 минут, помидоры. У болгарского перца срежьте плодоножку, удалите семена и нарежьте его кольцами. Салатный лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами, кинзу измельчите. Когда репа и картофель будут готовы, добавьте перец. Дайте ему немного смягчиться и, незадолго до готовности шурпы, положите салатный лук. Приправьте суп солью, разложите мясо и овощи по тарелкам, бульон налейте в отдельные мисочки и подавайте, щедро присыпав кинзой.

Каурма шурпа

Для «жареной» шурпы вам понадобится:

- 500 г баранины; - 100 г курдючного сала; - 5–6 клубней картофеля; - 4 крупных томата; - 4 головки репчатого лука; - 2 моркови; - 1 стручковый перец; - пучок кинзы; - соль.

Мясо нарежьте крупными ломтями, кости нарубите. Курдючное сало нарежьте кубиком и перетопите в большой широкой сковороде. Репчатый лук очистите и нарежьте полукольцами, из кастрюли уберите бараньи шкварки и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте мясо и кости и жарьте их до золотистой корочки. Добавьте нарезанные крупными кусками томаты, обжарьте в течение 2–3 минут. Положите очищенную и нарезанную ломтиками морковь, целую очищенную картофелину, целый стручок перца. Залейте холодной водой, доведите до кипения, убавьте нагрев и варите на слабом огне около часа. Если вы хотите сварить шурпу из говядины, обжаривайте мясо все равно на бараньем сале.

Шурпу подают только горячей. Традиционно суп разливают в специальные миски – касы

Нухат шурпа

Эта шурпа варится с особенным ингредиентом – горохом, который в Узбекистане зовется нухат, а во всем остальном мире известен как нут или турецкий горох. Его обязательно нужно подготовить заранее, за 10–12 часов до того как вы возьметесь варить шурпу. Нухат переберите и промойте холодной водой, замочите, залив таким количеством жидкости, чтобы ее было в два-три раза больше, чем нута и оставьте набухать. Вам понадобится около 300 г вымоченного нута, а также, на это количество бобов:

- 300 г жирной баранины на кости; - 1 головка репчатого лука; - 2 средние морковки; - 1 клубень картошки; - пучок кинзы; - соль.

Узбекская кухня
Узбекская кухня
Фото: Shutterstock

Слейте воду с нута. Положите его вместе с мясом в кастрюлю, добавьте очищенную и нарезанную ломтиками морковь и очищенный, нарезанный полукольцами лук. Варите на медленном огне около 1 часа, периодически снимая пену. Через час добавьте очищенную картофелину, кладите ее целиком. Дождитесь, пока картофель сварится, приправьте шурпу солью. Разлейте суп по мискам и подавайте, посыпав кинзой.

Комментарии0
Эксперты форума
40 экспертов
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Сергей Ланг
Парапсихолог
Мехди
Экстрасенс
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Ирина Кузнецова
Адвокат
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Андрей Лычагин
Врач-андролог
Ольга Халикова
Адвокат
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Наталья Виргур
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.