Тесто для кексов по ГОСТу

Кексы являются сдобной выпечкой с высокой долей содержания жира (сливочного масла, сахара и яиц). Вкусными кексы получаются, когда тесто готовится по всем правилам при соблюдении пропорций ингредиентов.

Кекс
Кекс: как сделать тесто
Фото: Shutterstock

Как сделать тесто для кекса

Кексы обычно готовят из дрожжевого теста или масляного бисквита. Кексы могут быть сухими (или рассыпчатыми) и «влажными». Если в тесто для кекса добавляется творог, кефир или молоко, получается «влажный» кекс, а если тесто делается на основе сливочного масла, яиц и сахара, получается рассыпчатая выпечка.

Количество добавляемых в тесто жиров можно варьировать. Надо только иметь в виду, что при небольшом количестве сливочного масла (100–150 граммов на полкилограмма муки) кекс будет гораздо быстрее черстветь, чем выпечка с высоким содержанием жира (250–300 граммов на полкилограмма муки).

В тесто для кекса принято добавлять орехи, цукаты, изюм, сухофрукты, какао, а также пряности по вкусу

Существует целый ряд правил, которые при замесе теста следует соблюдать, чтобы кекс получился особенно вкусным.

Прежде всего необходимо отделять желтки от белков. Сахар надо растирать с яичными желтками и сливочным маслом до тех пор, пока кристаллики сахара не растворятся до конца. Поэтому лучше брать сахарный песок мелкого помола.

Белки следует взбивать в крутую устойчивую пену и добавлять в тесто в самом конце замеса. Делать это надо очень осторожно, чтобы пена не опала. Во многом от этого зависит качество выпечки. После добавления белков кекс следует быстро сажать в духовку для выпекания.

Тесто для кекса должно быть плотным, поэтому для выпекания надо довольно много времени. Кексы готовятся при температуре 160–180°С примерно полтора часа (если форма большая) и около часа (для выпекания маффинов).

Рецепт кекса «Столичный»

Вкус рассыпчатого кекса «Столичный» многим знаком из детства. Это очень популярная выпечка советских времен по ГОСТу. Чтобы приготовить кекс «Столичный», надо взять:

- 240 граммов муки; - 175 граммов сливочного масла; - 3 небольших яйца; - 175 граммов сахарного песка; - 175 граммов изюма; - пакетик ванилина; - ½ ч.л. разрыхлителя; - соль; - сахарную пудру для посыпки.

Сначала надо разогреть духовой шкаф до 160°С и начать приготовление теста. Для этого нужно отделить желтки от белков и взбить в пышную однородную массу сливочное масло с желтками, сахаром, солью и ванилином.

Затем необходимо добавить хорошо промытый и обсушенный изюм и хорошенько все перемешать. После этого всыпать просеянную и смешанную с разрыхлителем муку и замесить тесто. Далее надо отдельно взбить белки в крутую пену, осторожно добавить их в тесто и аккуратно перемешать. Тесто должно получиться достаточно вязким и тяжелым.

Форму для кекса следует смазать маргарином и застелить дно бумагой для выпекания. Потом переложить тесто в форму, разровнять ложкой верхний слой и поставить кекс в духовку.

Примерно через полтора часа ароматный кекс «Столичный» будет готов. Его следует достать из формы и еще теплым посыпать сахарной пудрой.