Тесто для кексов по ГОСТу

Кексы являются сдобной выпечкой с высокой долей содержания жира (сливочного масла, сахара и яиц). Вкусными кексы получаются, когда тесто готовится по всем правилам при соблюдении пропорций ингредиентов.

Как сделать тесто для кекса

Кексы обычно готовят из дрожжевого теста или масляного бисквита. Кексы могут быть сухими (или рассыпчатыми) и «влажными». Если в тесто для кекса добавляется творог, кефир или молоко, получается «влажный» кекс, а если тесто делается на основе сливочного масла, яиц и сахара, получается рассыпчатая выпечка.

Количество добавляемых в тесто жиров можно варьировать. Надо только иметь в виду, что при небольшом количестве сливочного масла (100–150 граммов на полкилограмма муки) кекс будет гораздо быстрее черстветь, чем выпечка с высоким содержанием жира (250–300 граммов на полкилограмма муки).

В тесто для кекса принято добавлять орехи, цукаты, изюм, сухофрукты, какао, а также пряности по вкусу

Существует целый ряд правил, которые при замесе теста следует соблюдать, чтобы кекс получился особенно вкусным.

Прежде всего необходимо отделять желтки от белков. Сахар надо растирать с яичными желтками и сливочным маслом до тех пор, пока кристаллики сахара не растворятся до конца. Поэтому лучше брать сахарный песок мелкого помола.

Белки следует взбивать в крутую устойчивую пену и добавлять в тесто в самом конце замеса. Делать это надо очень осторожно, чтобы пена не опала. Во многом от этого зависит качество выпечки. После добавления белков кекс следует быстро сажать в духовку для выпекания.

Тесто для кекса должно быть плотным, поэтому для выпекания надо довольно много времени. Кексы готовятся при температуре 160–180°С примерно полтора часа (если форма большая) и около часа (для выпекания маффинов).

Рецепт кекса «Столичный»

Вкус рассыпчатого кекса «Столичный» многим знаком из детства. Это очень популярная выпечка советских времен по ГОСТу. Чтобы приготовить кекс «Столичный», надо взять:

- 240 граммов муки; - 175 граммов сливочного масла; - 3 небольших яйца; - 175 граммов сахарного песка; - 175 граммов изюма; - пакетик ванилина; - ½ ч.л. разрыхлителя; - соль; - сахарную пудру для посыпки.

Сначала надо разогреть духовой шкаф до 160°С и начать приготовление теста. Для этого нужно отделить желтки от белков и взбить в пышную однородную массу сливочное масло с желтками, сахаром, солью и ванилином.

Затем необходимо добавить хорошо промытый и обсушенный изюм и хорошенько все перемешать. После этого всыпать просеянную и смешанную с разрыхлителем муку и замесить тесто. Далее надо отдельно взбить белки в крутую пену, осторожно добавить их в тесто и аккуратно перемешать. Тесто должно получиться достаточно вязким и тяжелым.

Форму для кекса следует смазать маргарином и застелить дно бумагой для выпекания. Потом переложить тесто в форму, разровнять ложкой верхний слой и поставить кекс в духовку.

Примерно через полтора часа ароматный кекс «Столичный» будет готов. Его следует достать из формы и еще теплым посыпать сахарной пудрой.