Тонкости приготовления соуса карбонара

Соус карбонара – одно из самых популярных блюд итальянской кухни. При минимуме ингредиентов вокруг этого рецепта возникает максимум споров. Можно ли добавлять в карбонару сливки или сливочное масло? Заменять свиную щековину ветчиной или беконом? Добавлять лук и чеснок? Тонкостей приготовления у соуса не так уж много, но только следуя им, вы можете получить полностью аутентичное блюдо.

Соус начинается с пасты

Соус карбонара, в отличие от многих других соусов, невозможен «соло», без пасты. Паста – это ¾ блюда. Вы можете использовать пасту в форме толстых полых трубочек − макарон, длинных тонких трубочек – спагетти или длинных широких полосок – лапши. В последние годы гурманы часто готовят карбонару с пастой пенне – в виде трубочек. Однако если вы стремитесь к классическому вкусу, то вам нужны спагетти и только спагетти.

Карбонара – сливочный соус?

Некоторые кулинары называют карбонару сливочным соусом, но они ошибаются. Изначально карбонара – блюдо пастухов и угольщиков, которые проводили долгое время в горах, вдали от дома. С собой они могли взять только простые продукты, которые долго хранятся на свежем воздухе. Ни сливки, ни сливочное масло не входят в их число. Однако стоит отметить, что для неопытных хозяек немного масла или жирных сливок – большое подспорье, они позволяют стабилизировать яичную эмульсию и избежать преждевременной коагуляции белков и желтков. Секрет того, как приготовить «сливочный» соус, состоит именно в том, чтобы не дать яйцам загустеть, а сделать так, чтобы они вместе с сыром обволакивали пасту нежной тягучей шелковистой пеленой. Именно поэтому не стоит делать соус на одних желтках: он будет чересчур упругим, даже жестким.

Еще один популярный, но не классический ингредиент – белое вино

Карбонара – сырный соус с ветчиной

В классический соус карбонара кладут не знаменитый твердый сыр пармеджано реджано, а менее известный пекорино романо. Это также твердый сыр, но из овечьего, а не коровьего молока. Пекорино – сыр солоноватый, с более резким молочным ароматом. Пармеджано – легкий, с ореховым привкусом. Еще один традиционный компонент соуса – сыровяленая свиная щековина, гуанчиале, похожая по вкусу на панчетту (ветчину из свиной грудинки), но более нежная и ароматная.

Рецепт соуса карбонара

Для классического соуса вам понадобится: - 500 г сухих спагетти; - 4 свежих куриных яйца; - 250 г гуанчиале; - 1 чашка свеженатертого сыра пекорино романо; - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца.

Вскипятите 6 литров воды, слегка подсолите и отварите спагетти до состояния аль денте. Пока паста варится, нарежьте гуанчиале кубиками со стороной 1 сантиметр и обжарьте на сухой сковороде на среднем огне до золотистой корочки. В небольшой миске венчиком взбейте яйца с сыром в единую гладкую массу. Слейте пасту, зарезервировав ½ чашки горячей жидкости. Выложите половину пасты в кастрюлю, добавьте кубики щековины и вторую часть спагетти, влейте сырно-яичную смесь и начните энергично потряхивать кастрюлю, позволяя яйцам загустеть, обволакивая пасту. Если соус окажется слишком густым, добавьте немного горячей воды, слитой из-под спагетти. Готовую пасту щедро приправьте перцем. Одна из версий, объясняющих название знаменитого соуса – карбонара – гласит: пасту так густо приправляют черным молотым перцем, что она становится похожа на присыпанную углем, карбоном на латыни.