Тонкости приготовления соуса карбонара

Соус карбонара – одно из самых популярных блюд итальянской кухни. При минимуме ингредиентов вокруг этого рецепта возникает максимум споров. Можно ли добавлять в карбонару сливки или сливочное масло? Заменять свиную щековину ветчиной или беконом? Добавлять лук и чеснок? Тонкостей приготовления у соуса не так уж много, но только следуя им, вы можете получить полностью аутентичное блюдо.
Соус карбонара
Соус карбонара
Фото: Shutterstock

Соус начинается с пасты

Соус карбонара, в отличие от многих других соусов, невозможен «соло», без пасты. Паста – это ¾ блюда. Вы можете использовать пасту в форме толстых полых трубочек − макарон, длинных тонких трубочек – спагетти или длинных широких полосок – лапши. В последние годы гурманы часто готовят карбонару с пастой пенне – в виде трубочек. Однако если вы стремитесь к классическому вкусу, то вам нужны спагетти и только спагетти.

Карбонара – сливочный соус?

Некоторые кулинары называют карбонару сливочным соусом, но они ошибаются. Изначально карбонара – блюдо пастухов и угольщиков, которые проводили долгое время в горах, вдали от дома. С собой они могли взять только простые продукты, которые долго хранятся на свежем воздухе. Ни сливки, ни сливочное масло не входят в их число. Однако стоит отметить, что для неопытных хозяек немного масла или жирных сливок – большое подспорье, они позволяют стабилизировать яичную эмульсию и избежать преждевременной коагуляции белков и желтков. Секрет того, как приготовить «сливочный» соус, состоит именно в том, чтобы не дать яйцам загустеть, а сделать так, чтобы они вместе с сыром обволакивали пасту нежной тягучей шелковистой пеленой. Именно поэтому не стоит делать соус на одних желтках: он будет чересчур упругим, даже жестким.

Еще один популярный, но не классический ингредиент – белое вино

Карбонара – сырный соус с ветчиной

В классический соус карбонара кладут не знаменитый твердый сыр пармеджано реджано, а менее известный пекорино романо. Это также твердый сыр, но из овечьего, а не коровьего молока. Пекорино – сыр солоноватый, с более резким молочным ароматом. Пармеджано – легкий, с ореховым привкусом. Еще один традиционный компонент соуса – сыровяленая свиная щековина, гуанчиале, похожая по вкусу на панчетту (ветчину из свиной грудинки), но более нежная и ароматная.

Рецепт соуса карбонара

Для классического соуса вам понадобится: - 500 г сухих спагетти; - 4 свежих куриных яйца; - 250 г гуанчиале; - 1 чашка свеженатертого сыра пекорино романо; - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца.

Вскипятите 6 литров воды, слегка подсолите и отварите спагетти до состояния аль денте. Пока паста варится, нарежьте гуанчиале кубиками со стороной 1 сантиметр и обжарьте на сухой сковороде на среднем огне до золотистой корочки. В небольшой миске венчиком взбейте яйца с сыром в единую гладкую массу. Слейте пасту, зарезервировав ½ чашки горячей жидкости. Выложите половину пасты в кастрюлю, добавьте кубики щековины и вторую часть спагетти, влейте сырно-яичную смесь и начните энергично потряхивать кастрюлю, позволяя яйцам загустеть, обволакивая пасту. Если соус окажется слишком густым, добавьте немного горячей воды, слитой из-под спагетти. Готовую пасту щедро приправьте перцем. Одна из версий, объясняющих название знаменитого соуса – карбонара – гласит: пасту так густо приправляют черным молотым перцем, что она становится похожа на присыпанную углем, карбоном на латыни.

Комментарии0
Эксперты форума
40 экспертов
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Сергей Ланг
Парапсихолог
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Мехди
Экстрасенс
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Ирина Кузнецова
Адвокат
Андрей Лычагин
Врач-андролог
Ольга Халикова
Адвокат
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Наталья Виргур
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.