Учимся готовить квашеную капусту

Квашеная капуста очень полезна для организма, потому что она содержит огромное количество витамина С. Ее полезно есть зимой и особенно весной, когда высок риск возникновения авитаминоза. Кроме того, квашеная капуста очень вкусная, из нее делают салаты, варят щи, тушат, кладут в пирожки и так далее. Заквасить капусту на зиму можно несколькими способами.

Особенности приготовления квашеной капусты

Не все сорта белокочанной капусты подходят для закваски, нужно выбирать только средне- и позднеспелые. Они имеют плотные листья и кочаны, такая капуста получается хрустящей и хранится долго. К тому же эти сорта поспевают осенью, как раз тогда, когда наступает самое подходящее время для заготовки солений на зиму.

Для квашения капусты есть много рецептов, для аромата в нее добавляют не только морковь и специи, но и другие продукты:

- яблоки;- клюкву;- бруснику;- сливы;- грибы;- сельдерей;- сладкий перец и др.

Для правильной засолки важно знать, сколько брать соли. От этого зависит не только вкус готовой капусты, но и срок ее хранения. Если соли взять мало, процесс закваски будет быстрым, но сама капуста получится не хрустящей, а мягкой и невыраженного вкуса. Оптимальная формула для большинства рецептов – 200 г соли на 10 кг капусты.

Обычно капусту квасят в бочках, но если вам не нужно такое количество, вполне можно обойтись и кастрюлей или стеклянной банкой. Но только не берите алюминиевую, оцинкованную посуду и с поврежденной эмалью. Иначе капуста получится с неприятным привкусом, а вы рискуете отравиться, потому что выделяемая в процессе брожения молочная кислота активно вступает во взаимодействие с таким металлом.

Квашеная капуста с клюквой и яблоками

Приготовьте на 1 кг капусты:- 100 г моркови;- 100 г яблок;- 100 г клюквы;- 30 г соли.

Очистите кочан капусты от верхних зеленых листьев, разрежьте на 2–3 части и удалите кочерыжку. Почистите морковь и натрите ее на крупной терке. Яблоки тоже натрите на крупной терке или порежьте маленькими кусочками. Нашинкуйте капусту, можно порубить ее в деревянном корыте. Соедините с яблоками и морковью в большом тазу или прямо в кадке или бочке, посолите и перемешайте.

Не измельчайте капусту очень мелко и не перетирайте с солью, просто аккуратно перемешайте

Переложите капусту в ошпаренную кипятком тару, где вы будете ее квасить. Заранее выстелите дно капустными листьями. Для засолки в банках этого делать не обязательно. Утрамбуйте деревянным пестиком или сильно придавите капусту рукой, чтобы выделился сок. В кадке или кастрюле положите сверху деревянный кружок, а на него груз. В банках капуста пусть квасится без гнета, только накройте ее марлей и поставьте в кастрюлю или таз, чтобы рассол не стекал на стол.

Держите емкости при комнатной температуре, на другой день проткните капусту в нескольких местах деревянной заостренной палочкой, чтобы вышли скопившиеся газы. Если этого не сделать, появится неприятный запах, который испортит всю вашу работу. Кроме того, капуста получится мягкой и невкусной. Удаляйте газы несколько раз в день и постоянно снимайте появляющуюся пену.

В бочках и других больших емкостях заквашивайте 5–7 дней, после чего перенесите капусту в прохладное место, например в подвал или погреб. В банках этот процесс займет не более 3 дней. Как только капуста станет распространять характерный кисловатый запах, еще раз выпустите из нее газы, закройте чистой прокипяченной пластмассовой крышкой и поставьте в холодильник или погреб для хранения.

Квашеная капуста со свеклой и острым перцем

Приготовьте на 8 кг капусты:

- 100 г хрена;- 100 г чеснока;- 200 г свеклы;- пучок зелени петрушки;- стручок горького перца, соль.

Заранее сварите рассол. Для этого в 4 л воды разведите 200 г соли и 200 сахара, вскипятите и остудите до теплого состояния.

Белокочанную капусту очистите от верхних листьев, вырежьте повреждения и гниль, если есть. Разделите кочаны на большие куски, примерно по 200–300 г каждый. Кочерыжки при этом удалите. Почистите корень хрена и натрите его на терке или пропустите через мясорубку. Свеклу почистите и порежьте кубиками. Пучок петрушки порубите, чеснок измельчите.

Чтобы хрен не резал глаза, наденьте на мясорубку полиэтиленовый пакет

Приготовьте эмалированное ведро или большую эмалированную кастрюлю, ошпарьте кипятком внутреннюю поверхность. Подождите, пока остынет и потом положите на дно большие капустные листья. Сверху поместите куски капусты одним слоем, посыпьте порубленной петрушкой и чесноком, кусочками свеклы. Добавьте 2–3 кусочка стручка горького перца без семян. Снова положите капусту. Так чередуйте, а потом закройте капустными листьями и залейте теплым рассолом.

Придавите капусту со свеклой тарелкой или деревянным кружком, положите груз. Если вся капуста не вошла в тару, добавьте немного на следующий день, после того как основная масса усядет. Держите двое суток кастрюлю в тепле, а потом перенесите в прохладное помещение. Через неделю острую капусту со свеклой можно есть. Она станет красного яркого цвета с очень ароматным вкусом. Если вы не любите горькое, стручкового перца используйте совсем немного или не кладите совсем.