Сахарные сиропы: какими они бывают
Сироп, сваренный из сахара и воды, применяется при выпечке мучных кондитерских изделий, приготовления кремов, помад, глазури. Также сиропы нужны при консервировании фруктов и пропитывания коржей тортов и пирожных.
Самый слабый сахарный раствор используется для пропитки. Содержание сахара в таком продукте – около 50%. Для его изготовления вода и сахарный песок берутся в равных пропорциях. Такие сиропы могут ароматизироваться фруктовыми или ванильными эссенциями, а также настойками и ликерами. Для изготовления помадок готовится более насыщенный сироп – на две трети сахара берется одна треть воды.
Наиболее концентрированный вариант – уваренный сахарный сироп. Он используется для глазирования пряников, печенья, пирожных, коврижек, а также для оформления свежих или консервированных фруктов.
В кондитерской промышленности имеется градация готовых сиропов. После окончания приготовления проводится проба продукта. Капля сиропа вытягивается в нитку или сворачивается между пальцами. Густота сиропа варьируется от клейкой нитки до твердого шарика. Отдельная категория – карамель: в результате уваривания продукт кристаллизуется, приобретает желтовато-коричневый оттенок, твердость и хрупкость.
Принципы варки сахарного сиропа
Попробуйте приготовить ароматизированный сироп для пропитки кондитерских изделий.
Вам потребуется: - 4 столовые ложки сахарного песка; - 6 столовых ложек воды; - 1 столовая ложка ликера или коньяка.
Сахар и воду поместите в сотейник. Перемешайте и варите на умеренном огне до кипения, затем снимите образовавшуюся пену. Охладите сироп до 40°С, влейте в него коньяк или ликер, тщательно перемешайте.
Не добавляйте ликер в горячий сироп: ароматические вещества быстро улетучатся
Сироп для приготовления помад варится дольше и получается более густым. Из указанного количества ингредиентов получиться 260 г готового сиропа.
Вам потребуется:- 8 столовых ложек сахара;- 6 столовых ложек воды;- 10 капель лимонного сока.
Лимонный сок можно заменить 3%-ным раствором уксуса
Сахар пересыпьте в сотейник, добавьте горячую воду. Помешивайте смесь до полного растворения кристаллов. Затем мокрой кисточкой или марлевым тампоном сотрите брызги со стенок, поставьте сотейник на огонь и варите сироп без помешивания. Когда смесь закипит, снова смойте брызги со стенок, прикройте сотейник крышкой и продолжайте варить сироп.
Готовность определите по пробе на мягкий шарик: капля сиропа должна скатываться между пальцами, образуя мягкий клейкий комочек. Добавьте в сотейник лимонный сок и перемешайте.