Все дело в соусе: как приготовить пасту

В Италии существуют сотни видов пасты: длинная и короткая, толстая и тонкая, похожая на спиральки и на бабочки, трубочками и ракушками, широкая и узкая. Зачем итальянцам столько различных макаронных изделий? Все дело в соусе! Густые соусы требуют толстой пасты, нежные сливочные – тоненькой, кусочки рагу лучше цепляются за фигурную пасту.

Масляные соусы

Соусы к пасте можно разделить на «тонкие» и густые. К первым относятся масляные, как на основе сливочного, так и оливкового масла, ко вторым – томатные, соусы-рагу, с кусочками овощей, мяса, морепродуктов. Соусы, приготовленные на основе сливок, могут быть причислены и к той, и к другой категории, все зависит от их густоты. Самый простой соус к пасте готовится на основе сливочного масла и подходит для длинных и тонких макаронных изделий, таких как спагетти, спагеттони, капеллини и баветти. Вам понадобится: - 6 столовых ложек несоленого сливочного масла; - ½ чайные ложки морской соли мелкого помола; - 1 чайная ложка нарезанного свежего шалфея; - 2 столовых ложки сливок 20% жирности; - ½ чашки тертого сыра типа пармезана. В небольшой кастрюле растопите на среднем огне сливочное масло, добавьте соль и шалфей, варите, часто помешивая, пока масло не начнет становиться коричневым (это займет около 5 минут). Добавьте сливки и снимите соус с огня, всыпьте сыр и хорошо перемешайте. Чтобы соус был слаще, добавьте в него измельченный репчатый лук, обжаренный на оливковом масле, ароматнее – обжаренный чеснок и, перед готовностью, нарезанные пряные травы – базилик, тимьян, майоран, розмарин. Если вы приготовили пасту дома или купили ее свежей, то она впитает больше жидкости. В таком случае, чтобы макаронные изделия не были суховатыми, нужно влить в два раза больше сливок.

Наиболее популярный соус, сделанный на базе оливкового масла, – это знаменитый свежий и ароматный песто. Для классической версии соуса возьмите: - 2 чашки свежих листьев базилика; - 1/2 чашки свеженатертого сыра пармезан; - 1/2 чашки оливкового масла; - 1/3 стакана кедровых орехов; - 3 средних зубчика чеснока; - соль и молотый черный перец. В ступке пестиком разотрите листья базилика с небольшим количеством соли, добавьте орехи и продолжайте растирать, круговыми движениями по часовой стрелке. Затем добавьте измельченный чеснок, сыр и начните, понемногу, доливать оливковое масло, продолжая растирать соус. Готовое песто однородное, масло включено в него, а не плавает на поверхности. Приправьте соус перцем и подавайте, смешав с горячей тонкой пастой.

Вы можете приготовить соус песто в кухонном комбайне или при помощи блендера, но он, по мнению знатоков, в таком случае значительно потеряет в аромате и вкусе

Томатный соус маринара

Из томатных соусов самым знаменитым следует назвать острый, ароматный южный соус маринара. Его готовят, добавляя к помидорам чеснок, лук, зелень, специи, а иногда, вопреки классическому рецепту, и морепродукты. Маринара, как и все томатные соусы, прекрасно сочетается как с толстой и широкой пастой типа паппарделле, так и с различными «трубочками», такими как пене или ригати. Для традиционной версии соуса маринара вам потребуется: - 500 г консервированных измельченных томатов; - 1/2 чашки оливкового масла; - 2 небольшие головки репчатого лука; - 2 зубчика чеснока; - 2 стебля сельдерея; - 2 моркови; - 1/2 чайной ложки морской соли; - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца; - 2 сушеных лавровых листа. В большой широкой кастрюле нагрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте нарезанный мелким кубиком лук и измельченный чеснок и обжаривайте, пока лук не станет прозрачным, это займет около 10 минут. Добавьте нарезанный сельдерей и натертую на средней терке морковь, приправьте солью и перцем. Пассеруйте овощи, пока они не станут мягкими, около 10 минут. Добавьте консервированные томаты и лавровый лист, тушите на медленном огне, пока соус не загустеет, около часа. Снимите с огня, достаньте и выбросите лавровый лист. Смешайте с горячей пастой.

Соус маринара можно приготовить заранее, за 2–3 дня, и хранить в холодильнике. Перед тем как добавлять его к пасте, соус следует разогреть

Соус-рагу болоньезе

Один из знаменитых итальянских соусов – болоньезе – в Европе часто подают со спагетти. И это большая ошибка, с точки зрения итальянцев, так как к соусам-рагу идеально подходит фигурная паста, позволяющая кусочкам мяса, овощей, морепродуктов, «застревать» в ее бороздках и извивах. Это фарфалле, фузилли, люмакони и подобные им макаронные изделия. Для рагу по-болонски возьмите: - 5 столовых ложек оливкового масла; - 3 столовые ложки сливочного масла; - 1 нарезанную мелким кубиком морковь; - 1 среднюю луковицу, нарезанную кубиками; - 1 палочку сельдерея, мелко нарезанную; - 1 измельченный зубчик чеснока; - 500 г говяжьей мякоти; - 200 г панчетты (копченой свиной грудинки); - 2–3 ложки томатной пасты; - 1 стакан молока; - 1 стакан сухого белого вина; - соль и перец.

В большой кастрюле с толстым дном растопите оливковое и сливочное масло на среднем огне. Добавьте лук, сельдерей и чеснок и обжаривайте на среднем огне, пока овощи не станут полупрозрачными и мягкими, это займет от 10 до 15 минут. Мясо нарежьте как можно мельче, панчетту нарежьте мелким кубиком. Выложите к овощам. Увеличьте нагрев и жарьте, помешивая, пока не подрумянится. Добавьте томатную пасту, молоко, вино и тушите на среднем огне в течение полутора часов. Приправьте солью и перцем и выложите горкой на горячую пасту, разложенную по тарелкам.