Все дело в соусе: как приготовить пасту

В Италии существуют сотни видов пасты: длинная и короткая, толстая и тонкая, похожая на спиральки и на бабочки, трубочками и ракушками, широкая и узкая. Зачем итальянцам столько различных макаронных изделий? Все дело в соусе! Густые соусы требуют толстой пасты, нежные сливочные – тоненькой, кусочки рагу лучше цепляются за фигурную пасту.
Соус к пасте
Соус к пасте: как приготовить?
Фото: Shutterstock

Масляные соусы

Соусы к пасте можно разделить на «тонкие» и густые. К первым относятся масляные, как на основе сливочного, так и оливкового масла, ко вторым – томатные, соусы-рагу, с кусочками овощей, мяса, морепродуктов. Соусы, приготовленные на основе сливок, могут быть причислены и к той, и к другой категории, все зависит от их густоты. Самый простой соус к пасте готовится на основе сливочного масла и подходит для длинных и тонких макаронных изделий, таких как спагетти, спагеттони, капеллини и баветти. Вам понадобится: - 6 столовых ложек несоленого сливочного масла; - ½ чайные ложки морской соли мелкого помола; - 1 чайная ложка нарезанного свежего шалфея; - 2 столовых ложки сливок 20% жирности; - ½ чашки тертого сыра типа пармезана. В небольшой кастрюле растопите на среднем огне сливочное масло, добавьте соль и шалфей, варите, часто помешивая, пока масло не начнет становиться коричневым (это займет около 5 минут). Добавьте сливки и снимите соус с огня, всыпьте сыр и хорошо перемешайте. Чтобы соус был слаще, добавьте в него измельченный репчатый лук, обжаренный на оливковом масле, ароматнее – обжаренный чеснок и, перед готовностью, нарезанные пряные травы – базилик, тимьян, майоран, розмарин. Если вы приготовили пасту дома или купили ее свежей, то она впитает больше жидкости. В таком случае, чтобы макаронные изделия не были суховатыми, нужно влить в два раза больше сливок.

Наиболее популярный соус, сделанный на базе оливкового масла, – это знаменитый свежий и ароматный песто. Для классической версии соуса возьмите: - 2 чашки свежих листьев базилика; - 1/2 чашки свеженатертого сыра пармезан; - 1/2 чашки оливкового масла; - 1/3 стакана кедровых орехов; - 3 средних зубчика чеснока; - соль и молотый черный перец. В ступке пестиком разотрите листья базилика с небольшим количеством соли, добавьте орехи и продолжайте растирать, круговыми движениями по часовой стрелке. Затем добавьте измельченный чеснок, сыр и начните, понемногу, доливать оливковое масло, продолжая растирать соус. Готовое песто однородное, масло включено в него, а не плавает на поверхности. Приправьте соус перцем и подавайте, смешав с горячей тонкой пастой.

Вы можете приготовить соус песто в кухонном комбайне или при помощи блендера, но он, по мнению знатоков, в таком случае значительно потеряет в аромате и вкусе

Томатный соус маринара

Из томатных соусов самым знаменитым следует назвать острый, ароматный южный соус маринара. Его готовят, добавляя к помидорам чеснок, лук, зелень, специи, а иногда, вопреки классическому рецепту, и морепродукты. Маринара, как и все томатные соусы, прекрасно сочетается как с толстой и широкой пастой типа паппарделле, так и с различными «трубочками», такими как пене или ригати. Для традиционной версии соуса маринара вам потребуется: - 500 г консервированных измельченных томатов; - 1/2 чашки оливкового масла; - 2 небольшие головки репчатого лука; - 2 зубчика чеснока; - 2 стебля сельдерея; - 2 моркови; - 1/2 чайной ложки морской соли; - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца; - 2 сушеных лавровых листа. В большой широкой кастрюле нагрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте нарезанный мелким кубиком лук и измельченный чеснок и обжаривайте, пока лук не станет прозрачным, это займет около 10 минут. Добавьте нарезанный сельдерей и натертую на средней терке морковь, приправьте солью и перцем. Пассеруйте овощи, пока они не станут мягкими, около 10 минут. Добавьте консервированные томаты и лавровый лист, тушите на медленном огне, пока соус не загустеет, около часа. Снимите с огня, достаньте и выбросите лавровый лист. Смешайте с горячей пастой.

Соус маринара можно приготовить заранее, за 2–3 дня, и хранить в холодильнике. Перед тем как добавлять его к пасте, соус следует разогреть

Соус-рагу болоньезе

Один из знаменитых итальянских соусов – болоньезе – в Европе часто подают со спагетти. И это большая ошибка, с точки зрения итальянцев, так как к соусам-рагу идеально подходит фигурная паста, позволяющая кусочкам мяса, овощей, морепродуктов, «застревать» в ее бороздках и извивах. Это фарфалле, фузилли, люмакони и подобные им макаронные изделия. Для рагу по-болонски возьмите: - 5 столовых ложек оливкового масла; - 3 столовые ложки сливочного масла; - 1 нарезанную мелким кубиком морковь; - 1 среднюю луковицу, нарезанную кубиками; - 1 палочку сельдерея, мелко нарезанную; - 1 измельченный зубчик чеснока; - 500 г говяжьей мякоти; - 200 г панчетты (копченой свиной грудинки); - 2–3 ложки томатной пасты; - 1 стакан молока; - 1 стакан сухого белого вина; - соль и перец.

Итальянский соус
Итальянский соус
Фото: Shutterstock

В большой кастрюле с толстым дном растопите оливковое и сливочное масло на среднем огне. Добавьте лук, сельдерей и чеснок и обжаривайте на среднем огне, пока овощи не станут полупрозрачными и мягкими, это займет от 10 до 15 минут. Мясо нарежьте как можно мельче, панчетту нарежьте мелким кубиком. Выложите к овощам. Увеличьте нагрев и жарьте, помешивая, пока не подрумянится. Добавьте томатную пасту, молоко, вино и тушите на среднем огне в течение полутора часов. Приправьте солью и перцем и выложите горкой на горячую пасту, разложенную по тарелкам.

Комментарии0
Эксперты форума
40 экспертов
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Сергей Ланг
Парапсихолог
Мехди
Экстрасенс
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Ирина Кузнецова
Адвокат
Андрей Лычагин
Врач-андролог
Ольга Халикова
Адвокат
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Наталья Виргур
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.