Вяленое мясо: изучаем рецепты

История возникновения такого блюда, как вяленое мясо, насчитывает тысячи лет. Первые упоминания о бастурме встречаются в источниках от 95–45 гг. до н.э. Родиной такого деликатеса считается Армения. В то время ее правители ставили своей целью не только расширение границ своей страны, но еще и развитие культуры. Для этого целые караваны купцов отправлялись в другие земли. Естественно, путешественникам была нужна еда в дорогу. Причем та еда, которая бы не портилась мгновенно. Так и появилась технология сушки и вяления мяса, чтобы оно могло долго сохранять свои питательные свойства.
Рецепты вяленого мяса
Рецепты вяленого мяса
Фото: Shutterstock

Чтобы приготовить вяленое мясо в современных домашних условиях, главное – правильно подобрать все необходимые ингредиенты и четко следовать рецепту. Рецептов сушки мяса на сегодняшний день очень много, так что легко можно выбрать тот, что будет по душе.

Рецепты вяления мяса в домашних условиях

Один из самых простых рецептов вяления мяса предполагает минимум ингредиентов. Для того чтобы по нему засушить мясо, понадобится:

- вырезка свинины; - два вида перца – черный и красный; - соль из расчета треть стакана на полкилограмма мяса; - несколько столовых ложек сахара; - лавровый лист.

Готовится такое мясо в рассоле. Для его приготовления возьмите воду (по 1 литру на каждые 500 г мяса) и поставьте ее в кастрюле на огонь закипать. Добавьте в воду соль, сахар, лавровый лист и по столовой ложке того и другого вида перцев. Прокипятите рассол, затем вытащите из него лавр и поставьте остужаться. Затем уже в холодный рассол поместите вырезку на 5 часов. Все это время держите емкость с рассолом и мясом при комнатной температуре. После чего уберите ее в холодильник на 3 дня. По истечении этого срока выньте мясо и поместите его под пресс на час. Затем натрите кусок смесью перцев и заверните в чистую и сухую марлю и поместите его в закрытую емкость, после чего поставьте всю конструкцию обратно в холодильник на неделю.

Под пресс мясо нужно класть на наклонной плоскости. Это необходимо для того, чтобы из куска стек весь сок

Через 7 дней достаньте мясо, еще раз обваляйте в специях и опять заверните в марлю. Теперь останется только поместить его в хорошо проветриваемое место еще на неделю. Затем его можно будет есть.

Итальянский вариант рецепта вяленого в домашних условиях мяса отличается большим количеством ингредиентов и иным подходом к сушке. Так, например, для приготовления вяленого мяса по этому рецепту вам понадобятся: - 700 г соли (в некоторых случаях и 800 г); - яблочный или рисовый 6%-ный уксус – 1 бутылка; - 3 зубчика чеснока; - смесь перцев; - семена кориандра; - сладкая паприка; - перец чили; - сушеный чеснок; - бадьян; - свежий розмарин – 1 ветка или сушеный розмарин – 1 ч.л.; - мясо (лучше свиная шейная часть) – 2 кг.

Способ приготовления вяленого мяса таким способом выглядит следующим образом. Положите свинину в длинную посуду (подойдет утятница) с ровным дном по размеру с куском мяса. Посыпьте свиную шейку солью довольно щедро так, чтобы весь кусок был покрыт ею. После чего поместите емкость в холодильник на 3 суток. По истечении этого времени достаньте мясо и хорошенько промойте его под проточной водой от соли. Дальше нужно будет только приготовить рассол, который по-итальянски называется альятта.

Для приготовления альятты возьмите яблочный уксус (можно смешать его с винным для придания более интересного вкуса мясу), добавьте к нему 1 ст.л. соли, немного черного перца, раздавленный чеснок и розмарин. После чего мясо положите в рассол и хорошо вымочите его там.

Далее вам понадобится присыпка. Ее нужно сделать из смеси кориандра, нескольких видов перцев и бадьяна, которые предварительно нужно растереть в ступке. Добавьте к этой смеси горсть соли и оставшийся розмарин. Мясо щедро обваляйте в этой присыпке и заверните в пергамент. Желательно придать ему круглую форму, так как именно так жидкость будет лучше из него выходить. По мере вытекания сока пергамент меняйте на сухой. В таком виде мясо должно лежать в холодильнике в течение 30 суток.

Старайтесь не брать большой кусок мяса. Ведь слишком большие объемы могут значительно увеличить время вяления. Иногда несколько лишних сотен граммов заставляют мясо сушиться на 6 часов дольше

В большинстве случаев в перечне рецептов вяленого мяса встречается рекомендация брать свинину. Однако говядину можно вялить ничуть не хуже. При этом блюдо получается более полезным и менее калорийным. Для него вам понадобятся: - 1 кг говяжьей вырезки, поделенный на куски небольшого размера – примерно 3–5 см в диаметре; - 20 г крупной морской соли; - 60 г черного перца; - сухие специи (можно выбирать те, что больше нравятся): тмин, кумин, кориандр, шалфей, розмарин, чеснок, паприка, тимьян – по 1 ст.л. (если мяса много, можно и побольше).

Для начала мясо очистите от всего лишнего – пленок, прожилок и т.д. Затем насыпьте в подходящую емкость соль вперемешку с черным перцем. Положите на эту смесь мясо, затем снова присыпьте его солью.

Специалисты говорят, что лучше брать крупную соль, потому что мелкая чересчур быстро впитывается и в слишком большом количестве. Если морской соли под руками нет, можно использовать каменную

Накройте лоток пленкой и поставьте емкость в холодное место: на балкон зимой или в холодильник летом на 12 часов. Затем достаньте просоленное мясо и хорошо очистите его от соли, можно даже промыть. Просушите и натрите специями, после чего кусок заверните в чистую и сухую марлю и положите в место с хорошей вентиляцией. Через неделю мясо будет готово.

Как вариант мясо можно положить в холодильник и держать там неделю, при этом обязательно переворачивая дважды в день

При желании можно завялить и тушку птицы, например, утки или гуся. Принцип действия при этом схож с описанным для мяса.

Как хранить вяленое мясо

Несмотря на то что вяленое мясо по определению может храниться без каких-либо особых условий, все же специалисты рекомендуют использовать холодильник или любое иное прохладное место для хранения бастурмы. Это помогает ей оставаться свежей и вкусной, как сразу после приготовления.

Как вялить мясо в домашних условиях
Как вялить мясо в домашних условиях
Фото: Shutterstock

Есть мясо тоже лучше небольшими порциями, а не объедаться сразу: это попросту вредно для здоровья. Хотя искушение съесть сразу весь получившийся кусок, как уверяют знатоки, будет практически непреодолимым.

Комментарии3

Добрый день. Интересует последний этап приготовления - "поместить в хорошо вентилируемое место на неделю". Сейчас температура не низкая и не протухнет ли мясо, если я его повешу перед открытым окном? Либо же лучше просто оставить в холодильнике? Спасибо.

ОтветитьРедактироватьУдалить
Гость31.05.16 15:11

Получается или на балконе на солнечной стороне, со сквознячком, чтоб проветривалось)) Или где то читала ящик деревянный и снизу лампа, чтоб просушивалось конвенцией от тепла лампы, если температура холод и сырость...

ОтветитьРедактироватьУдалить
Гость31.05.16 15:09

Добрый) Насколько я поняла, надо чтоб оно вялилось на воздухе, то есть почти высохло. В холодильнике не высохнет!

ОтветитьРедактироватьУдалить
Эксперты форума
37 экспертов
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Сергей Ланг
Парапсихолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Алена Ал-Ас
Сексолог
Мехди
Экстрасенс
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Наталья Виргур
Адвокат
Ирина Кузнецова
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Ольга Василенко
Сексолог
Ольга Халикова
Адвокат
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.