Заготовки на зиму: рецепты засолки груздей

Ввиду высоких вкусовых качеств и широких возможностей для приготовления различных блюд, грибы прочно вошли в быт человека. Человеческим организмом усваивается почти половина содержащихся в этом продукте белков. В свежем виде грибы не подлежат длительному хранению, но существуют различные способы их заготовки впрок. Грибы можно замораживать, сушить, мариновать и солить. Есть, например, отличный способ засолки груздей.

Подготовка грибов к засолке

Засолка груздей – наиболее простой способ заготовки грибов впрок. Консервированные в крепком рассоле поваренной соли грузди, затем используют для приготовления супов, начинок для пирогов, тушения, гарниров и закусок.

Грибы для заготовок необходимо собирать ранним утром, пока их не нагреют солнечные лучи. В этом случае грибы можно хранить более длительное время. Прогретые же солнцем, они быстрее портятся, покрываясь слизью.

После среза гриба нужно устранить прилипшие к нему листья, землю, солому и другой мусор. Затем грузди сортируются по размеру. Для соления подходят крепкие, свежие, не червивые и не перезревшие грибы.

Если переработать грибы в день сбора не получается, нужно очистить их от листьев и грязи, но не мыть. Хорошо держать грибы до консервирования в холодильнике или другом прохладном темном месте

Перерабатывать грузди надо в день сбора. Это необходимое условие для сохранения в грибах всех полезных веществ.

Перед консервированием грибы необходимо очень тщательно вымыть. Для этого их укладывают в дуршлаг и многократно опускают в ведро с холодной водой, давая ей стечь.

Рецепты соления груздей

Соление – очень распространенный способ консервирования грибов впрок. Этому виду обработки обычно подвергаются грузди, которые из-за их специфического вкуса и содержанию молочного горького сока не рекомендуется консервировать другим способом.

Солить грибы можно 2 способами: холодным и горячим.

Перед засолкой обязательно очистите и тщательно промойте грузди, одновременно с этим удаляя червивые и поврежденные грибы.

Для холодного способа засолки потребуется:

- 10 килограммов груздей; - 400–500 граммов поваренной соли крупного помола; - чеснок; - укроп; - вишневые и смородиновые листья; - тмин.

При засолке груздей количество поваренной соли равно 4–5% от веса подготовленных к переработке грибов

Подготовленные промытые очищенные грибы залейте холодной водой и вымачивайте в течение 2–3 суток, не забывая 2 раза в сутки менять воду. Вымоченные грузди уложите слоями в банки или бочки шляпками вниз. Каждый слой пересыпайте солью, измельченными зубчиками чеснока, нарезанной зеленью укропа, вишневыми и смородиновыми листьями, тмином. Уложив таким образом все грибы, поместите сверху кружок, а на него легкий гнет.

Через несколько дней, когда грибы выделят сок и осядут, добавьте в посуду еще свежих грибов. Пересыпьте их солью, пряностями и снова положите гнет. Через 30–40 дней с начала засолки грузди будут готовы к употреблению.

Чтобы засолить грузди горячим способом, необходимо взять:

- 10 килограммов груздей; - 400–500 граммов поваренной соли крупного помола; - 1–1,2 литра воды.

Грузди очистите и промойте в большом количестве холодной воды. Затем залейте грибы чистой водой, добавьте необходимое количество соли и поставьте на средний огонь вариться. При желании для выбеливания грибов добавьте 3 грамма лимонной кислоты.

Сваренные грибы выловите из отвара шумовкой и охладите. Отбросьте на дуршлаг. Когда лишняя вода стечет, уложите грузди в стеклянные банки или бочки. Сверху разместите легкий гнет.

Засолить грузди можно также по рецепту болгарской кухни. Там это блюдо называется туршия, что означает «соленье». В результате такой засолки получается очень вкусное блюдо, повышающее аппетит. При переработке грибов в виде туршии не требуется специальных приспособлений.

При посоле груздей консервирующим веществом является молочная кислота. Она образуется в результате брожения содержащихся в грибах сахаров под воздействием различных молочных бактерий.

Чтобы молочнокислое брожение проходило правильно, необходимо соблюдать пропорции. Следует брать 2,5–5% соли от веса перерабатываемых грибов. Если взять соли больше, то это плохо скажется на процессе брожения. Например, при 10% концентрации процесс брожения замедляется, а при 20% – останавливается.

Для приготовления туршии из груздей понадобятся следующие ингредиенты: - 10 килограммов груздей; - 150 граммов сахарного песка; - 150 граммов поваренной соли.

Грузди очистите, промойте и переберите. Затем бланшируйте грибы. Для этого ошпарьте их кипятком или опустите в кипяток на несколько минут. Количество воды должно в 4 раза превышать объем грибов. Небольшие и нарезанные грузди поместите в кипящую воду на 2–3 минуты, крупные – на 4–5. Затем переложите грибы на 5–10 минут в холодную воду или подержите под проточной водой. Потом уложите грузди в подходящую посуду. Каждый ряд посыпайте смесью соли и сахара. Когда все грибы будут уложены, залейте их холодной водой и оставьте для молочнокислого брожения. Оно длится 14–15 дней и происходит при температуре 15–18°С. В течение всего этого времени следите, чтобы посуда с груздями была наполнена доверху. По окончании процесса брожения поместите грибы в прохладное место.