Засол сала – первый этап перед копчением

Копченый аромат сала в магазине или на рынке способен вызвать слюноотделение даже у сытых людей. Что уже говорить о том, когда увлекательный процесс происходит в домашних условиях, а дымок и запах готового продукта созывают соседей с лестничной площадки или неподалеку расположенного домовладения. Чтобы шпик получился красивого цвета и был вкусным, его следует правильно подготовить непосредственно к процедуре копчения.

Засолка сала в домашних условиях

Перед копчением сало нужно засолить. Если вы планируете съесть его сразу, можете использовать немного соли. Более насыщенное количество специи поможет увеличить срок хранения готового продукта.

Для сухого посола берите куски сала весом не более 200–300 г, так они просолятся равномерно и получатся особенно сочными и вкусными

Для засолки возьмите еще различные ароматные специи по своему вкусу. Обязательно подготовьте гнет и глубокую посуду. В промышленности для сохранения розового цвета мясных прожилок у сала применяют нитрат натрия, но в домашних условиях вы можете обойтись и без этой добавки.

Существует несколько видов посола:

- сухой способ; - мокрый способ, или в рассоле; - смешанный.

Засолка сала сухим способом

Сухой способ посола сала по своей технологии является наиболее простым. Для этого вам понадобятся:

- деревянная или эмалированная глубокая емкость; - соль; - сало; - специи по вкусу.

Промойте сало под водой, кожу можете не срезать. Порежьте шпик на небольшие части, каждый из них натрите смесью соли и специй. На дно емкости насыпьте слой соли высотой около 2–3 см, сверху очень тесно друг к другу уложите куски сала. Установите гнет и прижмите. Поставьте тару на 7–8 суток в сухое прохладное место. В течение этого времени периодически открывайте чашу и переворачивайте продукт, это необходимо для равномерного посола. Достаньте сало, протрите салфеткой или полотенцем и коптите горячим или холодным способом.

Посол сала перед копчением в рассоле

Мокрый посол шпика осуществляется путем помещения продукта в рассол – крепкий соляной раствор. Возьмите:

- сало; - 1 литр воды; - 100–150 г соли; - 10 г сахара; - специи.

Налейте воду в небольшую кастрюлю, добавьте туда же сахар и соль, поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и остудите до комнатной температуры. Перелейте жидкость в эмалированную или деревянную емкость.

Шпик порежьте крупными кусками, плотно уложите в кадке, где будете солить и залейте рассолом, сверху установите гнет. Если у вас жидкость начнет переливаться через край, удалите излишки, но сало должно быть полностью покрыто раствором.

Поставьте емкость в сухое прохладное место, оставьте на 5–7 дней. Если вы храните шпик в холодильнике, можете увеличить срок посола еще на 4–5 суток. Затем тщательно промойте и высушите продукт. После этого его можно коптить желаемым способом.

Комбинированный или смешанный способ посола сала перед копчением

Как правило, таким методом подготавливают к копчению большие куски сала. При этом срок посола увеличивается до 4–5 недель, чаще всего этот способ используется на фермерских подворьях или при производстве мясных продуктов широкого масштаба. Приготовьте:

- деревянную или эмалированную тару; - сало; - специи; - соль; - можжевеловые ветки; - камни; - 2–3 литра воды; - 50 г сахара.

Если вы используете тару из дерева, следите, чтобы она не была из сосны, иначе в процессе приготовления будет выделяться смола, что негативно повлияет на качество сала. Идеальным вариантом является емкость из дуба. Промойте бочку под водой, уложите на дно можжевеловые ветки и сверху горячие камни, пар избавит тару от посторонних запахов и продезинфицирует ее. Затем опустошите ее и используйте по назначению. Эмалированный таз или кастрюлю можно просто вымыть и хорошо высушить.

Натрите шпик солью со всех сторон, уложите на дно, плотно прижимая друг к другу отдельные куски. Установите сверху гнет и поставьте в сухое прохладное место с температурой не выше +2–7 °C на 6–7 суток. В течение этого времени регулярно переворачивайте сало снизу вверх и наоборот.

Крупные куски, например, окорок или грудинку весом до 5 кг можете оставить в рассоле на срок до месяца

Затем налейте воду в кастрюлю, туда же насыпьте сахар и соль, размешайте и доведите на среднем огне до кипения. Процедите через марлю и остудите. Фильтрация жидкости особенно актуальна, если вы подготавливаете сало к копчению в природных условиях, в путешествии и т.д. Залейте полученным раствором сало и оставьте еще под гнетом на 10–15 дней.

Если в рассоле образуется пена, достаньте сало, промойте его, а жидкость слейте и снова прокипятите. Добавьте в раствор еще 100 г соли и остудите его. Затем снова залейте плотно уложенные в кадке куски грудинки, шпика или бекона. После этого достаньте, обсушите и можете приступать к копчению.