Забота о себе
Тайская кухня в одном блюде использует до 40 специй. И так щедро совмещает все ингредиенты, что можно долго гадать, чего среди них больше – сладкого, горького, острого, кислого или соленого.
Разнообразие флоры Таиланда не оставляет местным поварам шансов на минимализм. Трудно представить то количество съедобных трав и растений, которое входит в их кулинарный реестр: одного только перца чили (который, кстати, в Таиланд завезли португальцы лишь в ХVII веке) насчитывается более 10 видов. Впрочем, радует здесь не только травяное разнообразие, но и оригинальное сочетание сразу пяти вкусовых элементов. За сладость отвечают сахарный тростник, сахарная пальма и ананас. Соленый вкус дает тайский рыбный соус нам-пла, кислоту – лимон, лайм, душистое лимонное сорго (оно же лемонграсс) и неспелое манго, горечь – огурец мара (тайцы едят как раз такие огурцы, какие мы не едим, горькие), а остроту – перец чили. Зато и животные, и растительные жиры (за исключением кокосового масла) используются по минимуму – и за это в том числе так ценят тайскую кухню все, кто любит вкусно поесть, но думает о своем здоровье. Впрочем, пропагандировать тайскую кухню как диетическую вряд ли будет уместно. Низкое содержание жиров и холестерина – это, конечно, ее неоспоримое достоинство, но аутентичные тайские рецепты предполагают такое количество перца и соли, которое европейцы выдержать почти не в состоянии. Поэтому даже в самом нетуристическом Таиланде, даже в горах, куда редко заглядывают иностранцы, тайцы вряд ли предложат нам что-то приготовленное как для самих себя. Перца чили уж точно положат в три раза меньше и, возможно, даже не дольют знаменитого рыбного соуса нам-пла, основы основ тайской кулинарии.
Крепкий рыбный соус придает всем блюдам специфический вкус и может служить вместо соли. Из чего и, главное, как его делают, лучше не знать. Будучи в Таиланде, достаточно один раз оказаться поблизости от тех мест, где его готовят, раз вдохнуть неповторимый запах, исходящий от больших бочек, в которых целый год томится под жарким солнцем мелкая рыбешка, чтобы вопрос о технологии производства был закрыт сам собой.
На 4 персоны. Приготовление: 25 минут.
Для маринада: 2 измельченных зубчика чеснока;
Заправка: 2 ст. л. рыбного соуса нам-пла;
Смешайте ингредиенты маринада, залейте им мясо и оставьте мариноваться, пока готовится салат. Приготовьте заправку, смешав сахар с рыбным соусом и соком лайма. Промойте и обсушите овощи и зелень. Нарежьте помидоры тонкими дольками, а огурец, кабачок и перец чили – кружочками. Очистите и измельчите весь лук: красный, зеленый и шалот. Отделите от стеблей листья мяты, кориандра и петрушки. На умеренном огне обжарьте мясо на гриле по 1,5 минуты с каждой стороны, затем нарежьте его полосками не толще 0,5 см. Овощи и травы перемешайте с половиной приготовленной заправки, разложите на тарелках горкой, сверху выложите кусочки мяса, полейте оставшейся заправкой, украсьте зеленью и сразу подавайте.
