Забота о себе
У впечатлительных натур знание о том, какова истинная природа этого запаха, может отбить всякую охоту есть хоть что-нибудь «made in Thailand». Выход один – вспомнить, к примеру, что древние римляне в кулинарных вопросах были куда экстравагантнее тайцев, но тем не менее европейская цивилизация не погибла, и сам Рим пал вовсе не потому, что у его граждан были странные вкусы. Впрочем, этим соусом экстремальная нота в звучании тайской кухни и ограничивается: даже в меню короля Таиланда на первом месте стоят обыкновенные (для этих мест) морепродукты и рыба, свинина, курица и ароматный рис. В этом смысле тайская кухня, в отличие от социальной системы Таиланда, на удивление демократична: в королевском дворце едят практически то же, что в деревенской харчевне. Смешение и одновременно смягчение одного ингредиента за счет другого создает тот вкусовой баланс и гармонию, которые принципиально отличают тайскую кухню. В сочетании с тремя «золотыми правилами» – свежесть продуктов, быстрота приготовления и красота в оформлении – принцип вкусового равновесия обеспечивает тайской кухне особый статус. И с этим не спорят даже ближайшие соседи Таиланда, у которых тайцы многое позаимствовали. И, смешав все, как в кастрюльке для знаменитого тайского супа том-ям, создали уникальное явление кулинарной культуры. А. Ш.
Особенность тайской кухни в том, что растительные и животные жиры в ней почти не используются. Исключение – масло кокосового ореха, устойчивое к нагреванию и неканцерогенное. Еду обычно готовят на воде, в кокосовом же молоке или в собственном соку. Основные способы термической обработки – тушение, отваривание или обжаривание. Перед приготовлением все ингредиенты нарезают небольшими кусочками. Для обжаривания используют вок, который предварительно сильно нагревают – пока кокосовое масло не начнет куриться. В процессе готовки cодержимое вока регулярно встряхивают или перемешивают лопаткой. И чем интенсивнее идет помешивание и встряхивание, тем меньше нужно масла!
