Ешь! Не хочу

Многие горячие головы уже поспешили объявить Москву ресторанной столицей мира. Однако, для того чтобы желаемое стало действительным, мы должны, как батарейки Energizer, «работать, работать и работать», уверен Алекс Тропинин.

И начать с малого. С кафе, например. Их категорически не хватает, даже несмотря на то что «Кофе хаузы», «Шоколадницы» и «Кофемании» работают теперь круглосуточно. Московская жизнь так причудливо устроена, что даже эти вполне демократичные заведения выступают все-таки в высоком жанре ресторана, а не кафе. Вспомним Париж – куда ж без него в рассуждениях о еде? В тысячах кафе с пяти (!) утра выложены круассаны, пан-о-шоколя и всяческая viennoiserie. Было бы интересно подсчитать, сколько чашек кофе готовится в утренние часы во французской столице – думаю, это астрономическая цифра. Но ее у нас нет. Зато подсчитано, что парижанин в среднем тратит на завтрак 12 минут. То есть он буквально проглатывает его по пути на работу. И не успевает растерять творческий запал: переход от состояния «я дома» к состоянию «я в офисе» происходит быстро и конструктивно. Час. За этот час можно было бы сделать массу всего полезного: аргументированно ответить на десяток e-mail, объяснить ассистентке, почему ее зарплата не поднята и не будет поднята в ближайшее время, спросить у начальства, отчего не поднята твоя собственная зарплата. Да мало ли чего можно успеть сделать за целый огромный час времени?.. Но у нас упорно превращают завтрак из проходного, плевого дела в какое-то авиньонское пленение. И даже очень светские люди иногда предпочитают завтракать дома, чем мучительно ждать, пока сначала принесут меню, потом еду, потом счет, потом сдачу.

Кстати, вот еще одна замечательная привычка, которую нам у Парижа стоило бы позаимствовать. Счет за небольшие покупки – типа чашки кофе или бокала вина – подавать сразу, на блюдечке с голубой каемочкой или без оной. В этой небольшой детали – имею в виду не каемку, а само обыкновение – отражается очень важный для европейского сознания подход: по возможности не ставить в зависимость от себя другого человека. Не заставлять его кричать: «Эй, гарсон» или иными способами обращать внимание официанта на свое желание уйти. Встал, расплатился, пошел. Фратерните. Эгалите. Либерте.

Подлинное, а не показное уважение к клиенту есть и в западной привычке выставлять на всеобщее обозрение цены, на щите или какой-то другой уличной выгородке. Сообщить потенциальному клиенту о том, какого рода счет его ждет, считают совсем не зазорным не только хозяева дешевых «брассери», но и владельцы трехвездочных «мишленовских» ресторанов.

Но что утро? Вечером – та же проблема. Мне частенько приходится проходить от Пушкинской площади до Большого театра. Это, в сущности, самая центральная часть столицы, где особенный городской нерв, ритм должен быть особенно заметен. Но при всем богатстве выбора на моем пути нет ни одного заведения, где можно было бы приобщиться к pre-theatre drinks, которые в Лондоне – и даже в Вене — входят в смысл понятия «поход в Оперу». То есть заведения, куда можно зайти, выпить коктейль – и, опять же, уйти. Мы пытались приспособить под это дело многочисленные едальни на Камергерском – но всегда с риском опоздать. Под after theatre ужины мы вроде нашли Most и Cafе des artistes – но отчего бы им для привлечения публики не сделать специальное «театральное» меню?

Нет, давно освоенные Западом, успешные форматы плохо приживаются на русской земле. Взять хотя бы заведение «В темноте?!», о существовании которого, думаю, многие даже не догадываются. Это ресторан острой социальной направленности: обслуживают посетителей слепые официанты. И едят здесь в абсолютной темноте. Это возможность представить себе мир таким, каким видят – а вернее, не видят его, незрячие люди. Задача клиентов – распознать, какие же продукты им были поданы: заранее меню не раскрывается. Уверяю: сделать это совсем не просто. Все наши знания о том, как ВЫГЛЯДЯТ продукты, оказываются абсолютно бесполезны. Чтобы справиться с задачей, нужно очень хорошо знать ВКУС блюда. А на вкус разница между сибасом, дорадой и тюрбо – этой священной троицей московских ресторанов — совершенно невелика. Судя по тому, что подъезды к московскому «В темноте?!» не запружены Bentley и Maserati, желание побывать в шкуре инвалида массами не овладело. А меж тем в Лондоне и Париже в «Dans le noir?!» стоят очереди: это очень громкий, успешный, увенчанный наградами проект.

У нас тоже есть собственные начинания. И одно из самых чудесных – гастрономические гастроли разных известных шеф-поваров. Это возможность познакомиться с лучшими образцами мировой кулинарии, не покидая пределов родного города. Но в откровенном разговоре гастролеры признаются, что даже те три дня, что они проводят в Москве, превращаются для них в муку с ударением на первом слоге. Почему? Потому что в Москве нет нормальных, свежих, здоровых продуктов, необходимых для высокой гастрономии. И эти признания расстраивают меня больше всего. Нет настоящего голубого тунца. Нет грамотного оливкового масла. Нет специй. Соли нет. Один испанский шеф-повар был задержан на границе: он вез пять ног «хамона иберико» — и таможенники решили, что имеют дело либо со спекулянтом, либо с сумасшедшим. Шеф из Шотландии разводил в недоумении руками: он не мог найти в Москве цыпленка, откормленного кукурузой. В результате на тарелках оказался просто цыпленок – и шефа заливала краска стыда. Совестливость – еще одно качество, над которым нам предстоит работать, работать и работать. Не забывая, конечно, и об остальном тоже.

Метки: рестораны, высокая кухня, кафе, гастрономия, Москва, обслуживание, шеф-повар