О мороженом — с нежностью

Мы готовы простить шеф-повару все – пережаренное фуа-гра, недосоленный буйабес и непохожий на себя тирамису. Но вот неправильное мороженое простить не можем, уверен Алекс Тропинин.

Рестораторы и сами понимают, что, вводя в меню мороженое, вступают на весьма зыбкую территорию, — в конце концов, даже самые маститые из них когда-то были детьми. И предпочитают воздерживаться от рокового шага. Небольшой опрос показал, что среди моих знакомых ни один не знает, где в столице подают мороженое, за которое нам, воспитанным на наваристом брикете за 48 копеек и фантастическом эскимо, не было бы стыдно. Десерты — да, десерты хорошие есть в Next Door и Cipollino, а вот с мороженым — прямо беда.

Зато совершенно неожиданно, ко всеобщей радости трудящихся, мороженое вернулось в Главный универсальный магазин. Компания Bosco di Ciliegi, и вообще весьма активно работающая со всеобщей ностальгией граждан по советским временам, открыла в центре ГУМа кафе «У фонтана», в котором все примерно так, как могло быть лет двадцать пять назад, только, конечно, лучше. Самый драгоценный пункт меню — первый, «пломбир как был раньше». Кондитеры Bosco все-таки разыскали рецепт того самого невероятного пломбира, который долго не таял во рту и шелковыми сливками окутывал язык, небо, десны. Мне кажется, в нем была какая-то надежность, основательность, несиюминутность, которую нечасто встретишь в современном мороженом. Впрочем, в кафе «У фонтана» готовы угодить любому посетителю: на то он и главный, и универсальный магазин. Помимо более-менее традиционных сортов — шоколадное, клубничное, ягодное, малиновое и крем-брюле — здесь чудесное мороженое со вкусом манго и со вкусом маракуйи. Понятно, что это не настоящее «домашнее» мороженое — ну кто и когда ел это настоящее? — но очень близко к тому.

Doucet XO Новинский бул., 31,
т. 788 5404
Doucet XO Новинский бул., 31, т. 788 5404
Кондитерская «Пушкинъ» Тверской бульвар, 26/5,
т. 604 4280
Кондитерская «Пушкинъ» Тверской бульвар, 26/5, т. 604 4280

«Летним утром в сундуке едет зимний холод», — слова Маршака актуальны по-прежнему. Лето для мороженого действительно сезон. И теперь даже сложно представить, что когда-то не было кондитерской «Пушкинъ». И ее шеф-кондитер Эммануэль Рион не знакомил нас с традициями приготовления мороженого в других, более засушливых, странах. Из его формочек выходит как привычное нам мороженое, так и так называемый сорбет (он же — шербет в транскрипции некоторых шефов). При всем моем уважении к сорбету, вынужден еще раз подчеркнуть: он мороженым в высоком смысле слова — то есть тем, что приготовлено из сливок, молока и сливочного масла, — не является, хотя и дарит нам иногда немыслимую в обычном мороженом палитру вкусов. Здесь, в кондитерской «Пушкинъ», например, безупречный сорбет морковь-мандарин. Кому-то наверняка понравится сорбет из кока-колы. Однако истинные ценители пломбиров приходят сюда за другим — трюфельным мороженым, ванильным и (внимание!) фиалковым, от которого просто невозможно оторваться, не изрешетив себе сердце.

Еще одно такое место в Москве — это ресторан SetTebello, славный превосходной кухней от шеф-повара Валентино Бонтемпи. В этом году синьор Бонтемпи решил, что на традиционной летней веранде без новых сортов мороженого будет невкусно и скучно, — и украсил ими десертную карту. В русле сложившейся в Москве традиции он предлагает новинки на двух фронтах — сорбетном и собственно мороженом. Сорбет получился со вкусами лимона, манго, клубники и малины, в него щедро добавлены свежие ягоды. А вот пломбир выдержан в гамме арт-деко: в нем чувствуется вкус зеленого чая, шоколада и ванили. Разумеется, двумя этими сортами предложение мороженого в Settebello не исчерпывается. В меню довольно много десертов с добавлением мороженого. Так, например, грушевый штрудель подается с шариком смородинового сорбета. Тонкое теплое тесто, пряная груша и холодный сорбет прекрасно дополняют друг друга.

Maison Café Саввинская наб., 12, стр. 8, т. 246 3240
Maison Café Саввинская наб., 12, стр. 8, т. 246 3240
Opium Рублево-Успенское ш., 8-й км, 114, стр. 2, галерея «Барвиха Luxury Village», т. 225 8886
Opium Рублево-Успенское ш., 8-й км, 114, стр. 2, галерея «Барвиха Luxury Village», т. 225 8886

В ином ракурсе видит мороженое шеф-повар ресторана Opium, что в Барвихе Luxury Village (надо сказать, что мороженое — совсем не единственное, что он видит по-своему, но сейчас речь именно о нем). Opium — едва ли не единственное место в столице, где можно попробовать традиционное японское соевое мороженое на основе бобов сои с добавлением натуральной ванили. Для приготовления мороженого «Зеленый чай» шеф использует чайные листья, произрастающие в высокогорной провинции Тянь-Шаня, собранные вручную. Мороженое имеет сильный тонизирующий эффект: больше трех порций брать не рекомендуется. Абсолютно завораживающее действие производит имбирное мороженое, приготовленное на основе золотого корня имбиря, сливовое — в нем используется японская отборная слива, и мое самое любимое кунжутное — к семенам белого кунжута добавлен конфи из спелых плодов кумквата.

Сосед Opium по самой гламурной деревне мира — ресторан высокой европейской кухни A.V.E.N.U.E — в этом летнем сезоне к традиционному ванильному и кофейному мороженому добавляет новинку — мятное. Молоко и сливки настаиваются на натуральной мяте, затем добавляются все необходимые для классического мороженого ингредиенты — и Berthillon с его немыслимыми очередями отдыхает на острове Saint-Louis. А среди освежающих сорбетов, который утомленный путник отыщет в A.V.E.N.U.E, — зеленое яблоко, малина и маракуйя.

Однако вернемся в город. Здесь нас ждут еще две важные точки с чудесным мороженым. В maison cafe на Саввинской набережной справедливо полагают, что основа хорошего мороженого — добрые и умелые руки повара. Такие руки и в самом деле могут творить чудеса. Доказательство тому — здешняя panacotta, возможно, лучшая в Москве. Отдельное спасибо — за соусы к мороженому. Карамельный, ванильный, шоколадный и ягодный, абсолютно натуральные, которые хочется есть и с мороженым и без. А вот в Doucet XO свое прекрасное мороженое используют до обидного мало — только как добавку в блинчики с ягодами и теплый шоколадный торт.

Паннакотта с ягодным соусом
  • Перейти к рецепту
SetTebello Ул. Садовая-Самотечная, 3,
т. 699 3039
SetTebello Ул. Садовая-Самотечная, 3, т. 699 3039
Кафе «У фонтана» ГУМ Красная площадь, 3, т. 995 8899, доб. 25-03
Кафе «У фонтана» ГУМ Красная площадь, 3, т. 995 8899, доб. 25-03
Комментарии0
Эксперты форума
40 экспертов
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Сергей Ланг
Парапсихолог
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Мехди
Экстрасенс
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Ирина Кузнецова
Адвокат
Андрей Лычагин
Врач-андролог
Ольга Халикова
Адвокат
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Наталья Виргур
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.