О мороженом — с нежностью

Мы готовы простить шеф-повару все – пережаренное фуа-гра, недосоленный буйабес и непохожий на себя тирамису. Но вот неправильное мороженое простить не можем, уверен Алекс Тропинин.

Рестораторы и сами понимают, что, вводя в меню мороженое, вступают на весьма зыбкую территорию, — в конце концов, даже самые маститые из них когда-то были детьми. И предпочитают воздерживаться от рокового шага. Небольшой опрос показал, что среди моих знакомых ни один не знает, где в столице подают мороженое, за которое нам, воспитанным на наваристом брикете за 48 копеек и фантастическом эскимо, не было бы стыдно. Десерты — да, десерты хорошие есть в Next Door и Cipollino, а вот с мороженым — прямо беда.

Зато совершенно неожиданно, ко всеобщей радости трудящихся, мороженое вернулось в Главный универсальный магазин. Компания Bosco di Ciliegi, и вообще весьма активно работающая со всеобщей ностальгией граждан по советским временам, открыла в центре ГУМа кафе «У фонтана», в котором все примерно так, как могло быть лет двадцать пять назад, только, конечно, лучше. Самый драгоценный пункт меню — первый, «пломбир как был раньше». Кондитеры Bosco все-таки разыскали рецепт того самого невероятного пломбира, который долго не таял во рту и шелковыми сливками окутывал язык, небо, десны. Мне кажется, в нем была какая-то надежность, основательность, несиюминутность, которую нечасто встретишь в современном мороженом. Впрочем, в кафе «У фонтана» готовы угодить любому посетителю: на то он и главный, и универсальный магазин. Помимо более-менее традиционных сортов — шоколадное, клубничное, ягодное, малиновое и крем-брюле — здесь чудесное мороженое со вкусом манго и со вкусом маракуйи. Понятно, что это не настоящее «домашнее» мороженое — ну кто и когда ел это настоящее? — но очень близко к тому.

Doucet XO Новинский бул., 31,
т. 788 5404
Doucet XO Новинский бул., 31, т. 788 5404
Кондитерская «Пушкинъ» Тверской бульвар, 26/5,
т. 604 4280
Кондитерская «Пушкинъ» Тверской бульвар, 26/5, т. 604 4280

«Летним утром в сундуке едет зимний холод», — слова Маршака актуальны по-прежнему. Лето для мороженого действительно сезон. И теперь даже сложно представить, что когда-то не было кондитерской «Пушкинъ». И ее шеф-кондитер Эммануэль Рион не знакомил нас с традициями приготовления мороженого в других, более засушливых, странах. Из его формочек выходит как привычное нам мороженое, так и так называемый сорбет (он же — шербет в транскрипции некоторых шефов). При всем моем уважении к сорбету, вынужден еще раз подчеркнуть: он мороженым в высоком смысле слова — то есть тем, что приготовлено из сливок, молока и сливочного масла, — не является, хотя и дарит нам иногда немыслимую в обычном мороженом палитру вкусов. Здесь, в кондитерской «Пушкинъ», например, безупречный сорбет морковь-мандарин. Кому-то наверняка понравится сорбет из кока-колы. Однако истинные ценители пломбиров приходят сюда за другим — трюфельным мороженым, ванильным и (внимание!) фиалковым, от которого просто невозможно оторваться, не изрешетив себе сердце.

Еще одно такое место в Москве — это ресторан SetTebello, славный превосходной кухней от шеф-повара Валентино Бонтемпи. В этом году синьор Бонтемпи решил, что на традиционной летней веранде без новых сортов мороженого будет невкусно и скучно, — и украсил ими десертную карту. В русле сложившейся в Москве традиции он предлагает новинки на двух фронтах — сорбетном и собственно мороженом. Сорбет получился со вкусами лимона, манго, клубники и малины, в него щедро добавлены свежие ягоды. А вот пломбир выдержан в гамме арт-деко: в нем чувствуется вкус зеленого чая, шоколада и ванили. Разумеется, двумя этими сортами предложение мороженого в Settebello не исчерпывается. В меню довольно много десертов с добавлением мороженого. Так, например, грушевый штрудель подается с шариком смородинового сорбета. Тонкое теплое тесто, пряная груша и холодный сорбет прекрасно дополняют друг друга.

Maison Café Саввинская наб., 12, стр. 8, т. 246 3240
Maison Café Саввинская наб., 12, стр. 8, т. 246 3240
Opium Рублево-Успенское ш., 8-й км, 114, стр. 2, галерея «Барвиха Luxury Village», т. 225 8886
Opium Рублево-Успенское ш., 8-й км, 114, стр. 2, галерея «Барвиха Luxury Village», т. 225 8886

В ином ракурсе видит мороженое шеф-повар ресторана Opium, что в Барвихе Luxury Village (надо сказать, что мороженое — совсем не единственное, что он видит по-своему, но сейчас речь именно о нем). Opium — едва ли не единственное место в столице, где можно попробовать традиционное японское соевое мороженое на основе бобов сои с добавлением натуральной ванили. Для приготовления мороженого «Зеленый чай» шеф использует чайные листья, произрастающие в высокогорной провинции Тянь-Шаня, собранные вручную. Мороженое имеет сильный тонизирующий эффект: больше трех порций брать не рекомендуется. Абсолютно завораживающее действие производит имбирное мороженое, приготовленное на основе золотого корня имбиря, сливовое — в нем используется японская отборная слива, и мое самое любимое кунжутное — к семенам белого кунжута добавлен конфи из спелых плодов кумквата.

Сосед Opium по самой гламурной деревне мира — ресторан высокой европейской кухни A.V.E.N.U.E — в этом летнем сезоне к традиционному ванильному и кофейному мороженому добавляет новинку — мятное. Молоко и сливки настаиваются на натуральной мяте, затем добавляются все необходимые для классического мороженого ингредиенты — и Berthillon с его немыслимыми очередями отдыхает на острове Saint-Louis. А среди освежающих сорбетов, который утомленный путник отыщет в A.V.E.N.U.E, — зеленое яблоко, малина и маракуйя.

Однако вернемся в город. Здесь нас ждут еще две важные точки с чудесным мороженым. В maison cafe на Саввинской набережной справедливо полагают, что основа хорошего мороженого — добрые и умелые руки повара. Такие руки и в самом деле могут творить чудеса. Доказательство тому — здешняя panacotta, возможно, лучшая в Москве. Отдельное спасибо — за соусы к мороженому. Карамельный, ванильный, шоколадный и ягодный, абсолютно натуральные, которые хочется есть и с мороженым и без. А вот в Doucet XO свое прекрасное мороженое используют до обидного мало — только как добавку в блинчики с ягодами и теплый шоколадный торт.

Паннакотта с ягодным соусом
Перейти к рецепту
SetTebello Ул. Садовая-Самотечная, 3,
т. 699 3039
SetTebello Ул. Садовая-Самотечная, 3, т. 699 3039
Кафе «У фонтана» ГУМ Красная площадь, 3, т. 995 8899, доб. 25-03
Кафе «У фонтана» ГУМ Красная площадь, 3, т. 995 8899, доб. 25-03