Французская классика, или В каких ресторанах водятся улитки

Мы могли бы есть их чаще, ведь на территории России улитки тоже водятся. Но как-то не сложилось. Зато сложилось у французов. И теперь улитки – чуть ли не синоним (наравне с лягушками) французской кухни.

Тысячи людей, впервые приехавших во Францию со всего мира, первым делом заказывают в бистро и ресторанах блюда, приготовленные из улиток - эскарго.

Существует два вида съедобных улиток: бургундские - с довольно крупными красивыми ракушками и улитки petit gris - с буроватыми ракушками, помельче. В соответствии с названием, улиток собирают на виноградниках и подвергают довольно продолжительной и сложной процедуре чистки - сначала их просто морят голодом, потом выкладывают на крупную соль, чтобы улитки выделили слизь. Потом улиток промывают и готовят - отваривают (бульон тоже идет в дело), тушат, запекают, жарят на решетке. Крупные раковины «фаршируют» - т.е. содержащееся в них мясо улиток приправляют чесночным маслом, петрушкой и запекают (совсем недолго). Кстати, в магазинах довольно часто встречаются «эскарготьерки», изготовленные из жаропрочного материала (фарфор, чугун, керамика) формы с углублениями - в них удобно размещать раковины, чтобы пряное масло не вытекало во время готовки. Ну, для дома это все же достаточно экстравагантное приобретение, но если вы фанат улиток и готовите их дома - вперед. Кстати, на ценниках эскарготьерок в русских магазинах довольно часто пишут, что это блюда для яиц!

Итак, если вы хотите приобщится к французской классике к Москве, закажите в ресторане «Maisoncafe» бургундские улитки provencale с чесночным маслом (540 руб.) или в легендарном ресторане «Яръ» попробуйте улитки, запеченные в ракушках с чесночным маслом с жаренной рукколой (576 руб.). В ресторане «Альпенглюк» готовят улитки в чесночном соусе с добавлением перно.

Нет единого правила, чем запивать блюдо из улиток. Но этот напиток - совершенно определенно вино. Понятно, что в винодельческих районах улиток подают с вином из винограда, собранного тут же. Так сказать, два урожая с одной лозы. Улиток и тушат в вине - получаются ароматные и наваристые блюда, что-то вроде рагу, которые подают со свежим деревенским хлебом.

В ресторане «Ин вино» виноградные улитки подают на муссе из молодого картофеля и кервеля (675 руб.), Мишель дель Бурго в ресторане «Манон» готовит улитки со свежими томатами, грибами и пряностями. А в ресторане «Сирена» подают виноградные улитки, приготовленные в шляпках шампиньонов (800 руб.) - забавная идея.

В ресторанах к блюду из улиток подают специальные приборы - щипцы и вилочки. Здравый смысл подскажет, как с ними обращаться. Но те же французы запросто могут обойтись и простыми деревянными шпажками. Если вам предложат салфетку, чтобы защитить одежду - не отказывайтесь, сок брызжет во все стороны. Напоследок нужно добавить, что на порцию улиток в качестве горячей закуски традиционно приходится 6 штук - полдюжины. А еще не перепутайте: помимо виноградных (сухопутных), существуют еще и морские улитки. Но это, как говорится, совсем другая история.