Пирожки большие и маленькие

В прошлом году в Москве все говорили про булочные – мол, в городе бум булочных. В этом году наступление начинают пирожки. Одна за другой появляются пирожковые – и пирожки один другого вкуснее. Вот погодите, скоро придут еще и пончиковые.

Советские «пирожковые» – на Рождественке и Никольской – были городской легендой. Тарелка казенных пирожков с сомнительной начинкой уравнивала в правах физиков и лириков, профессуру и студентов, интеллигентов и пролетариат. Когда-то их проклинали, но не так давно об исчезнувших пирожковых начали вспоминать не иначе, как с ностальгией. И даже пытались возродить – в роли альтернативного фаст-фуда, ударить русским пирожком по американскому биг-маку. Увы, с «Русским бистро» в конце девяностых история не сложилась, но пирожковый дух не выветрился из общепита окончательно. Подсобрав силы, пирожки начали наступление на московский рынок.

Пироги русские

Удивительное дело, но сначала всерьез о пирогах заговорили не в Москве, а в Питере, когда там в 2002 году открылась кафе-пироговая «Штолле». В скором времени питерских «Штолле» было уже шесть, все – в историческом центре, с ажиотажем и очередями.

В прошлом году первый «Штолле» появился и в Москве, на Малой Пироговской улице. О нем написали абсолютно все ресторанные критики – причем, все, как один, в превосходной степени.

Впрочем, там и правда есть от чего прийти в восхищение. Для начала – от размера. «Штолле» – ни в коем случае не «пирожковая», а «пироговая» – при виде плетенок-великанов формата А3 чувствуешь себя лилипутом. Такая «сдоба» весом под килограмм обойдется здесь максимум рублей в 550, а накормить ей можно запросто человек шесть. Можно купить и съесть немедленно, а можно забрать с собой.

По внутреннему содержанию пироги от «Штолле» вполне достойны какой-нибудь правительственной награды за возрождение национальной кулинарной идеи. Традиционные рецепты собирали по сусекам старинных книг, в том числе и по легендарным трудам Елены Молоховец. В результате в «Штолле» пекут хорошо забытые курники и рыбники, пироги с сельдью, с кроликом и грибами, с тешей и семгой. Плюс – целое собрание сладких пирогов: с яблоками, брусникой, клюквой, а также с тем, что созреет к сезону.

Купленные в «Штолле» пироги вполне можно бы выдать за свои, у них практически неподдельный домашний вкус. Даже довольно толстое тесто будем считать достоинством. Здешнее фирменное тесто особое – плотное, слегка сладковатое, с густым сдобным духом. Вкусное и вовсе безо всякой начинки, а уж с грибами-ягодами – подлинный шедевр.

Пироги осетинские

В одной весовой категории с пирогами русскими – пироги осетинские. Их отлично пекут в кафе-кулинарии на Малой Ордынке, которая «проснулась знаменитой» после публикации в «Большом городе». Вывеска здесь старомодная и неприметная, легко проскочить, если б не встречный народ, груженый плоскими картонными коробками, будто для пиццы, – в них и пакуют главный местный хит. Крохотное помещение, мытый желтый кафель на полу, стоячие столики, стаканы с четвертинками салфеток… Круглые, маслянистые, как гигантские блины, закрытые пироги выкладывают на прилавок стопками. Для осетин они – сакральная пища, самое главное национальное блюдо, которое есть на каждом столе и в праздники и в будни. На Малой Ордынке продают знаменитый «Улыбах» с осетинским сыром (210 р.), «Картофджин» с картошкой (150 р.), мясной «Фыджин» (230 р.), есть еще пироги с капустой, фасолью, тыквой, со шпинатом и сыром, наконец, самый необычный – «Сахараджин» (210 р.) со свекольной ботвой.

В тесном зале можно столкнуться с интересными персонажами. Кто-то видел Улицкую, кто-то Кобзона. Заезжают за пирогами на «порше» и «Феррари». Тут же – вполне рядовые обитатели тихого центра. Секрет ордынских осетинских пирогов – пожалуй, в том, что все вкусообразующие ингредиенты привозят из Осетии, и аромат у выпечки особый – не с конвейера, а из настоящей печки.

Купить любой 600-грамовый пирог можно только целиком – кусками не продают принципиально. Так что приходить обедать на Малую Ордынку надо компанией, человеку с нормальным аппетитом в одиночку пирог не осилить. В пару к пирогу следует взять «салат фасолевый» (по сути – вкуснейшее лобио) или что-нибудь еще из ассортимента кавказской кулинарии.

Похоже, в совсем скором времени у осетинских пирогов с Малой Ордынки появятся конкуренты с 1-го Николощеповского переулка. Там недавно тоже открылась небольшая пекарня под названием «Три пирога» – именно столько пирогов появляется на праздничном осетинском столе. В «Трех пирогах», правда, пока делают только один пирог – с сыром, но с мясом, картошкой, капустой и прочим обещают начать печь в начале марта. А качество батонов, ватрушек и печенья с Николощеповского обещает завсегдатаям и вкусные пироги.

Пироги в миниатюре

А вот с жанром маленьких пирожков дела в московском общепите обстоят совсем не блестяще. Оно и понятно. Маленькие пирожки – это практически ювелирная, хлопотная работа, держать заведение на мелкоштучке, не злоупотребляя заморозкой, – почти забытое искусство. Фабричным способом вкусные пирожки получаются в считанных столичных местах.

Ветеран движения – кулинария ресторана «Узбекистан». Тамошние крошки, буквально на один укус, плотно набиты начинкой и в меру пышны. Есть сладкие – с курагой, яблоками и с маком, покрытые витиеватым шоколадным узором. Но первыми расходятся пирожки с мясом и капустой – их штук по пять берут к шурпе и кебабу восточные мужчины. Благо цена – пустяк, 25 р. за штучку.

Достойные похвалы пирожки производит в собственном цеху «Гастроном №1» в ГУМе. Добротные и без затей, с самыми традиционными начинками (вроде яблочного пюре или риса с яйцом), с румяными бочками, они вполне могут соперничать с домашними. К тому же «гастрономовские» пирожки хороши как в горячем, так и в холодном виде, что вообще редкость.

А вот кулебяки и разноформатные пироги из «Глобуса Гурмэ» такими достоинствами, увы, не обладают. Вроде, все на месте – даже рукодельная косичка сверху. Но, зазывно пухлые, только что из печки, пироги, остывая, заметно опадают и становятся резиновыми. Съесть же их, не отходя от кассы, никак не исхитриться – столиков в «Глобусе» нет, а слоняться по залу с надкусанным пирожком как-то не комильфо. При попытке реанимации в микроволновке, начинка и вовсе отслаивается от теста и застывает плотным вязким комком.

Сносно лепят пирожки в «Граблях» – жаль только, вариантов маловато: мясо и капуста. Зато с появлением первой кулинарии в «Граблях» на Семеновской процесс покупки пирожков значительно упрощается.

Вполне недурственные, в меру поджаристые экземпляры встречаются в «ПраймСтаре». Квадратные – с мясом, вытянутые – с яблоком и вишней, и самые вкусные, треугольные – с грибами и луком. Их, конечно, разогревают – но это совершенно не перебивает аппетит.

В общем и целом, есть еще пироги в наших пирожковых, и их даже не надо искать днем с огнем. Пусть и не в качестве повальной альтернативы биг-маку – но ведь процесс уже пошел?