Молекулярная кухня Анатолия Комма

Ресторатор Анатолий Комм рассказал , почему путь через желудок на самом деле лежит к сердцу женщины, а не мужчины.

Молекулярные изыски

Анатолий Комм
Анатолий Комм – в списке 50 лучших поваров мира.
Фото: Сергей Лантюхов

К двадцати четырем годам он был уже состоявшимся бизнесменом: открыл в России первый бутик Versace, привез в страну Dolce & Gabbana. А потом вдруг все бросил и начал учиться поварскому искусству. Его первый ресторан Green в Женеве попал в престижный французский справочник «Мишлен», но Комм продал его и вернулся в Россию, чтобы здесь заниматься высоким искусством молекулярной кухни.

Что это такое, объяснить без злоупотребления научными терминами довольно затруднительно. Легче увидеть на «гастрономическом спектакле» в столичном ресторане «Варвары», где подают мороженое со вкусом оливье, конфеты из печени, бородинский хлеб в виде капли или пирожное из гречки, одуванчика и малины с грибным соусом. Правда, эти изыски недешевы. Еще бы: изменить химический состав и физическое состояние натуральных продуктов до неузнаваемости под силу только волшебнику.

Комм готовит в вакууме и на кислороде, морозит в жидком азоте и вспенивает в сифоне. За подобные эксперименты многие его ненавидят, но есть и такие, которые утверждают, что испытывают от его кухни удовольствие сродни сексуальному или эстетическому.