Молекулярная кухня Анатолия Комма

Пропуск на кухню

Анатолий Комм
Колпак повара Анатолий Комм примерил еще в 8 лет.
Фото: пресс-служба Анатолия Комма

– Представим: однажды двери ресторана «Варвары» открываются, и входит юноша с горящими глазами: «Я знаю, кулинария – мое призвание. Что мне делать?»– Все просто – у меня есть кухня, милости прошу чистить картошку. А еще я бы ему для начала дал список литературы и музыки. По музыке однозначно от Грига до Шнитке, включая Рахманинова и Шостаковича. В литературе, безусловно, всех наших и – крайне важно – зарубежных классиков. А параллельно посоветовал бы, вместо того чтобы ездить на каникулы с родителями на морское побережье, проводить их на кухнях в ресторанах.– Человека с улицы пустят?– Да пустят, конечно. У меня же дочка работала в ресторанах лет с 12 или 13.– Помните момент, когда решили уйти в гастрономию?– Это был год 1995–96-й. Мне никогда бизнес особо не нравился. Довлатов, знаете, сказал, что бывают такие случаи, когда не ты находишь профессию, а профессия находит тебя. В какой-то момент я начал свой отпуск проводить так, как посоветовал бы тому мальчику с горящими глазами.– То есть начинали с чистки картошки?– Нет, конечно, не с чистки картошки, потому что в отличие от мальчика мне было 24 года, и я был в состоянии платить за свое обучение.– Правда, что вы потратили на это сумму с шестью нулями?– По грубым прикидкам, думаю, да. Чем серьезнее шеф, тем меньше у него свободного времени. Соответственно, тем дороже оно стоит. – Для вас важны деньги? Вы сейчас очень богатый человек…– С чего вы решили, что я очень богатый? Вы ошибаетесь. Деньги не самоцель, они – инструмент, дающий свободу. Если бы я хотел зарабатывать деньги, я бы не продавал бизнес. Могу сказать, что с тех пор я стал намного беднее.