Не едим, а дегустируем

Попробовать всего и по чуть-чуть – вот какая теперь ресторанная мода. Дегустационный сет – это новый формат еды, когда повар предлагает гостям то, что считает нужным. Они полностью доверяют его вкусу, и в результате все получают большое удовольствие. Мы отобрали для вас самые эффектные сеты мира и Москвы.

Обычный обед состоит, как мы знаем, из первого, второго и третьего. Число блюд в дегустационном обеде доходит до 23 и это, возможно, даже не предел. Но средний показатель по миру – это девять. Девять блюд за раз – но маленьких.

Самое первое дегустационное меню составил и предложил гостям шеф из Чикаго Чарли Троттер, и было это двадцать лет назад. Судя по тому, что его ресторан Charlie Trotter и сегодня не имеет меню в привычном понимании этого слова – такого, чтобы можно было выбрать себе ужин a la carte, – идея пришлась гурманам по вкусу.

Идея, собственно, заключалась в том, чтобы, во-первых, дать людям возможность попробовать самое лучшее и оригинальное из репертуара шефа, оценить его творческое (и техническое) мастерство. В маленьких и крайне разнообразных блюдах ведь могут сочетаться любые ингредиенты: от фуа-гра, устриц и экзотических фруктов до репы со свеклой, если они на пике сезона или просто являются местными специалитетами. Талант шефа знает, как сплести их в единый узор и привести того, кто их ест, в состояние легкой эйфории.

А во-вторых, дегустационный сет самым безболезненным способом избавляет людей от долгих размышлений над меню – что же выбрать? Уже придуманный за вас обед или ужин наверняка станет ярким гастрономическим впечатлением, так за чем же дело стало?

Самые дорогие в мире

Удовольствие это – как и любой эксклюзив – не из дешевых. Сет Чарли Троттера за $200 даже не вошел в десятку самых дорогостоящих дегустационных меню, составленных журналом Forbes.Самым дорогим, по мнению авторитетного журнала, считается предложение парижского ресторана L’Arpege. Но $466 за ужин из девяти перемен блюд, возможно, не кажутся разорением посетителям ресторана. Они знают, что все овощи выращиваются на ферме в 150 км от Парижа, и ежедневно, свежесорванные, доставляются экспрессом на кухню знаменитого Алена Пассара.

На втором месте – Ален Дюкасс, шеф парижского Plaza Athenee. За $437 гости выбирают три блюда из его тематических «весеннего», «летнего», «осеннего» и «зимнего» меню ресторана. В качестве бонуса предлагаются сыры и десерт.

За ним следует Ги Савуа, шеф одноименного парижского ресторана и его эксклюзивное меню «Цвета, текстуры, вкусы» за $402.

В него входят девять блюд из голубого лобстера, грибов, артишоков, а также знаменитый черный трюфельный суп Савоя, который подается покрытым бриошью с грибами и трюфельным маслом.

Экспансия французских шефов вообще очень ощутима в списке, но на четвертом месте тут японец, притом из Нью-Йорка. Маса Такаяма в своем ресторане Masa предлагает кухню японскую, но авторскую. В меню за 400$ входят 25 суши и других шедевров из сырой рыбы. Свежевыловленные морепродукты доставляют ежеутренне самолетом из Японии. Самое лучшее место в ресторане – суши-бар, откуда можно своими глазами наблюдать, как Маса-сан самолично снимает стружку с трюфелей, чтобы припудрить ею ризотто в японском стиле.

И, разумеется, в пятерке оказался Пьер Ганьер – еще один титулованный француз, чей ресторан Pierre Gagnaire знаменит своей кухней fusion. Его меню из девяти блюд обойдется в $373.

Самые лучшие в Москве

Но вот какая незадача – к сожалению, составители рейтинга Forbes не заглянули в Москву – иначе обнаружили бы здесь кое-что интересное, что тоже смогли бы включить в свою десятку. Ведь хотя Москва в ресторанном отношении – пока еще совсем не Париж и не Лондон – по части снобской гастрономии она уже может дать фору другим столицам.

Дегустационные меню у нас появились вместе с первыми именитыми иностранными шефами – и сегодня свои авторские сеты представляют, в основном, иностранцы.

Справедливости ради надо отметить, что понятие это для нас уже не является экзотикой – во время гастрономического фестиваля, что проходит в Москве осенью, свои дегустационные сеты – как квинтэссенцию всего лучшего – создают десятки ресторанов. Их можно попробовать, когда к нам приезжают на гастроли разные мировые знаменитости. Их составляют к романтическим поводам вроде 14 февраля или 8 марта – в эти дни многие воспользовались красивыми предложениями от шефов. Сеты появляются во многих итальянских и французских ресторанах в сезон, например, спаржи, артишоков или трюфелей.

Но есть в Москве рестораны, где дегустационные сеты есть в меню всегда.

Вот как выглядит пятерка самых интересных сетов в Москве:

Jeroboam, 7300 руб.

Jeroboam в отеле Ritz Carlton – по всеобщему признанию, самый гастрономический ресторан города. И дегустационное меню от его увенчанного шефа Хайнца Винклера (три звезды Michelin) абсолютно бесподобно: тут и пралине из фуа-гра с инжиром, маринованным в портвейне, и ягненок с омаром, и восхитительный шоколадный пирог… Все это приготовлено совершенно на грани искусства, так что и цена в 7300 руб. (за 8 блюд) или 5200 руб. (за 5 блюд) вовсе не кажется запредельной.

«Варвары», 5800 руб.

Гастрономический театр Анатолия Комма открылся на Страстном бульваре в январе. Этому предшествовало выступление Комма на всемирном съезде шеф-поваров в испанском Сан-Себастьяне, где он произвел неизгладимое впечатление на европейскую публику своим молекулярным борщом и жидким бородинским хлебом. Теперь эти хиты пробуют москвичи и гости столицы. Разложены вкусы по двум сетам. «Русские традиции» (4500 руб.) – это сельдь под шубой и борщ, пельмени, рыба или мясо, пирожное из гречки с малиной и одуванчиком, а также два других десерта.

«Русский Ренессанс» (5800 руб.) побогаче: икра морского ежа с устрицей, морской гребешок с копченым салом, раки с кремом из пива, дальневосточная морская уха, яйцо, приготовленное в розмарине, пшенный кулеш с облепихой и медом и мясо камчатского краба с сельдереем и мороженым «харчо».

«Чиполлино», 4500 руб.

В этот итальянский ресторан многие ходят специально на дегустационные сеты шефов Марка Фоша (звезда Michelen) и Адриана Кетгласа. Нынешний состоит из семи блюд, а в них – весь «цвет» гастрономии: тут тебе и «нитрокарпаччо» из говядины с пастилой из пармезана, и равиоли с креветками с консоме из лобстера, морской гребешок с кремовым соусом «гибискус», фуа-гра с белыми грибами и маслом горького апельсина, тюрбо с гребешками, щечки молочного теленка…Ну и, конечно, не менее интригующее сладкое.

Semifreddo, 3750 руб.

В ресторане Semifreddo на кухне творит сицилиец Нино Грациано (две звезды Michelin). В его меню есть два сета. Первый – традиционный, он позволяет узнать за один вечер главное о сицилийской кухне.

Это ассорти из рыбных тартаров, бэби-кальмары с артишоками на гриле, спагетти с креветками, омаром, лангустином и цуккини, равиоли с козьим сыром и медовым соусом, а также черная треска. И, понятное дело, семифреддо с миндалем на десерт.

Авторский дегустационный сет Нино Грациано за ту же цену – это тартар из тунца с овощами и бальзамическим соусом, кальмары на гриле с пюре из молодого картофеля и фасоли с помидорами, гаспачо, равиоли с морским чертом и гребешками, филе морского дьявола и суфле из малины и яблок.

Dissident, 1800 руб.

В ресторане-винотеке составляют специальные винные сеты. Это несколько особый жанр: тут тон задают вина, выбранные сомелье, а шеф подключается к работе позднее, подбирая к винам такой аккомпанемент, что вкусы получаются совершенно неожиданными. Сомелье «Диссидента» Кирилл Карнишин выбирает вина небанальные. «Сколько можно пить одно и то же?», – вот как можно сформулировать его подход. Сейчас в винотеке подают сет «46 параллель» – в него входят два бокала североитальянских вин и два словенских, с одной параллели. В гастрономическое дополнение к ним подается тарелка типичных винных закусок: вяленое мясо кабана, маринованные артишоки, сицилийские вяленые помидоры, сыры, оливки и французский багет.