Не едим, а дегустируем

Попробовать всего и по чуть-чуть – вот какая теперь ресторанная мода. Дегустационный сет – это новый формат еды, когда повар предлагает гостям то, что считает нужным. Они полностью доверяют его вкусу, и в результате все получают большое удовольствие. Мы отобрали для вас самые эффектные сеты мира и Москвы.

Обычный обед состоит, как мы знаем, из первого, второго и третьего. Число блюд в дегустационном обеде доходит до 23 и это, возможно, даже не предел. Но средний показатель по миру – это девять. Девять блюд за раз – но маленьких.

Самое первое дегустационное меню составил и предложил гостям шеф из Чикаго Чарли Троттер, и было это двадцать лет назад. Судя по тому, что его ресторан Charlie Trotter и сегодня не имеет меню в привычном понимании этого слова – такого, чтобы можно было выбрать себе ужин a la carte, – идея пришлась гурманам по вкусу.

Идея, собственно, заключалась в том, чтобы, во-первых, дать людям возможность попробовать самое лучшее и оригинальное из репертуара шефа, оценить его творческое (и техническое) мастерство. В маленьких и крайне разнообразных блюдах ведь могут сочетаться любые ингредиенты: от фуа-гра, устриц и экзотических фруктов до репы со свеклой, если они на пике сезона или просто являются местными специалитетами. Талант шефа знает, как сплести их в единый узор и привести того, кто их ест, в состояние легкой эйфории.

А во-вторых, дегустационный сет самым безболезненным способом избавляет людей от долгих размышлений над меню – что же выбрать? Уже придуманный за вас обед или ужин наверняка станет ярким гастрономическим впечатлением, так за чем же дело стало?

Самые дорогие в мире

Удовольствие это – как и любой эксклюзив – не из дешевых. Сет Чарли Троттера за $200 даже не вошел в десятку самых дорогостоящих дегустационных меню, составленных журналом Forbes.Самым дорогим, по мнению авторитетного журнала, считается предложение парижского ресторана L’Arpege. Но $466 за ужин из девяти перемен блюд, возможно, не кажутся разорением посетителям ресторана. Они знают, что все овощи выращиваются на ферме в 150 км от Парижа, и ежедневно, свежесорванные, доставляются экспрессом на кухню знаменитого Алена Пассара.

На втором месте – Ален Дюкасс, шеф парижского Plaza Athenee. За $437 гости выбирают три блюда из его тематических «весеннего», «летнего», «осеннего» и «зимнего» меню ресторана. В качестве бонуса предлагаются сыры и десерт.

За ним следует Ги Савуа, шеф одноименного парижского ресторана и его эксклюзивное меню «Цвета, текстуры, вкусы» за $402.

В него входят девять блюд из голубого лобстера, грибов, артишоков, а также знаменитый черный трюфельный суп Савоя, который подается покрытым бриошью с грибами и трюфельным маслом.

Экспансия французских шефов вообще очень ощутима в списке, но на четвертом месте тут японец, притом из Нью-Йорка. Маса Такаяма в своем ресторане Masa предлагает кухню японскую, но авторскую. В меню за 400$ входят 25 суши и других шедевров из сырой рыбы. Свежевыловленные морепродукты доставляют ежеутренне самолетом из Японии. Самое лучшее место в ресторане – суши-бар, откуда можно своими глазами наблюдать, как Маса-сан самолично снимает стружку с трюфелей, чтобы припудрить ею ризотто в японском стиле.

И, разумеется, в пятерке оказался Пьер Ганьер – еще один титулованный француз, чей ресторан Pierre Gagnaire знаменит своей кухней fusion. Его меню из девяти блюд обойдется в $373.

Самые лучшие в Москве

Но вот какая незадача – к сожалению, составители рейтинга Forbes не заглянули в Москву – иначе обнаружили бы здесь кое-что интересное, что тоже смогли бы включить в свою десятку. Ведь хотя Москва в ресторанном отношении – пока еще совсем не Париж и не Лондон – по части снобской гастрономии она уже может дать фору другим столицам.

Дегустационные меню у нас появились вместе с первыми именитыми иностранными шефами – и сегодня свои авторские сеты представляют, в основном, иностранцы.

Справедливости ради надо отметить, что понятие это для нас уже не является экзотикой – во время гастрономического фестиваля, что проходит в Москве осенью, свои дегустационные сеты – как квинтэссенцию всего лучшего – создают десятки ресторанов. Их можно попробовать, когда к нам приезжают на гастроли разные мировые знаменитости. Их составляют к романтическим поводам вроде 14 февраля или 8 марта – в эти дни многие воспользовались красивыми предложениями от шефов. Сеты появляются во многих итальянских и французских ресторанах в сезон, например, спаржи, артишоков или трюфелей.

Но есть в Москве рестораны, где дегустационные сеты есть в меню всегда.

Вот как выглядит пятерка самых интересных сетов в Москве:

Jeroboam, 7300 руб.

Jeroboam в отеле Ritz Carlton – по всеобщему признанию, самый гастрономический ресторан города. И дегустационное меню от его увенчанного шефа Хайнца Винклера (три звезды Michelin) абсолютно бесподобно: тут и пралине из фуа-гра с инжиром, маринованным в портвейне, и ягненок с омаром, и восхитительный шоколадный пирог… Все это приготовлено совершенно на грани искусства, так что и цена в 7300 руб. (за 8 блюд) или 5200 руб. (за 5 блюд) вовсе не кажется запредельной.

«Варвары», 5800 руб.

Гастрономический театр Анатолия Комма открылся на Страстном бульваре в январе. Этому предшествовало выступление Комма на всемирном съезде шеф-поваров в испанском Сан-Себастьяне, где он произвел неизгладимое впечатление на европейскую публику своим молекулярным борщом и жидким бородинским хлебом. Теперь эти хиты пробуют москвичи и гости столицы. Разложены вкусы по двум сетам. «Русские традиции» (4500 руб.) – это сельдь под шубой и борщ, пельмени, рыба или мясо, пирожное из гречки с малиной и одуванчиком, а также два других десерта.

«Русский Ренессанс» (5800 руб.) побогаче: икра морского ежа с устрицей, морской гребешок с копченым салом, раки с кремом из пива, дальневосточная морская уха, яйцо, приготовленное в розмарине, пшенный кулеш с облепихой и медом и мясо камчатского краба с сельдереем и мороженым «харчо».

«Чиполлино», 4500 руб.

В этот итальянский ресторан многие ходят специально на дегустационные сеты шефов Марка Фоша (звезда Michelen) и Адриана Кетгласа. Нынешний состоит из семи блюд, а в них – весь «цвет» гастрономии: тут тебе и «нитрокарпаччо» из говядины с пастилой из пармезана, и равиоли с креветками с консоме из лобстера, морской гребешок с кремовым соусом «гибискус», фуа-гра с белыми грибами и маслом горького апельсина, тюрбо с гребешками, щечки молочного теленка…Ну и, конечно, не менее интригующее сладкое.

Semifreddo, 3750 руб.

В ресторане Semifreddo на кухне творит сицилиец Нино Грациано (две звезды Michelin). В его меню есть два сета. Первый – традиционный, он позволяет узнать за один вечер главное о сицилийской кухне.

Это ассорти из рыбных тартаров, бэби-кальмары с артишоками на гриле, спагетти с креветками, омаром, лангустином и цуккини, равиоли с козьим сыром и медовым соусом, а также черная треска. И, понятное дело, семифреддо с миндалем на десерт.

Авторский дегустационный сет Нино Грациано за ту же цену – это тартар из тунца с овощами и бальзамическим соусом, кальмары на гриле с пюре из молодого картофеля и фасоли с помидорами, гаспачо, равиоли с морским чертом и гребешками, филе морского дьявола и суфле из малины и яблок.

Dissident, 1800 руб.

В ресторане-винотеке составляют специальные винные сеты. Это несколько особый жанр: тут тон задают вина, выбранные сомелье, а шеф подключается к работе позднее, подбирая к винам такой аккомпанемент, что вкусы получаются совершенно неожиданными. Сомелье «Диссидента» Кирилл Карнишин выбирает вина небанальные. «Сколько можно пить одно и то же?», – вот как можно сформулировать его подход. Сейчас в винотеке подают сет «46 параллель» – в него входят два бокала североитальянских вин и два словенских, с одной параллели. В гастрономическое дополнение к ним подается тарелка типичных винных закусок: вяленое мясо кабана, маринованные артишоки, сицилийские вяленые помидоры, сыры, оливки и французский багет.

Комментарии0
Эксперты форума
40 экспертов
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Сергей Ланг
Парапсихолог
Мехди
Экстрасенс
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Ирина Кузнецова
Адвокат
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Андрей Лычагин
Врач-андролог
Ольга Халикова
Адвокат
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Наталья Виргур
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.