Высшая проба: винотеки Москвы

Пить вино больше неинтересно. Учимся дегустировать, выбирать лучшее из лучшего в самых популярных винотеках Москвы.

В 2004 году специалисты самого авторитетного в мире журнала о вине Wine Spectator в 93 балла из ста возможных оценили словенское вино Pinot Grigio от Movia. В последующие годы эксперты неоднократно ставили высшую оценку молекулярно отточенному качеству вин из Словении, произведенных биодинамическим способом. Все это осталось бы достоянием специалистов и коллекционеров, если бы в Москве не стали одна за другой открываться винотеки. Некоторые, впрочем, стараются называть их по-латыни — энотеки. Энология — наука о вине. Энолог — специалист по вину, мастер-купажист, винный эксперт.

винотеки Москвы
винотеки Москвы
Grand Cru Black
ул. М. Бронная, 22, т. 650 0128
Grand Cru Black ул. М. Бронная, 22, т. 650 0128

Винотека в Москве — что-то среднее между элитным винным магазином и гастрономическим ресторанам. Винотека «Диссидент» на Лубянке, где сейчас как раз и проходит месячник словенских вин, работает в жанре дегустационного сета (от англ. слова set — набор). На стол выкладывается классика европейских винных закусок — вяленое мясо дикого кабана, маринованные артишоки, сицилийские вяленые помидоры, сыры Camembert и Pecorino Romano, гигантские оливки и французский багет. Посетителям предлагают сравнить словенские вина из пино гриджио и шардоне с винами из этих же сортов, но произведенными в соседней Италии. Практика, критерий истины, показывает, что пальма первенства далеко не всегда достается раскрученным производителям: новые вина часто оказываются интереснее классики. Наличие дегустационного сета, в котором вкус вина подчеркнут специальными закусками, отнюдь не означает, что любители вина не могут заказывать по меню. В обновленном весенне-летнем меню энотеки — чудесное ассорти муссов, запеченные бургундские улитки, филе лосося на гриле со спаржей и соусом из цуккини и даже луковый суп с беконом.

Важно отметить: в энотеках совершенно необязательно покупать вино. Винотека — это место, где происходит знакомство с культурой вина, а уж продолжать его или нет дома, в гостях или на природе — дело каждого.

Многие поклонники Бахуса любят знакомиться с этой культурой в закрытом режиме. Так, в подвальчик на Таганке Tre Bicchieri не пустят без предварительного звонка. Но дело стоит того: уютный зал, безупречное обслуживание, отличный выбор вин и фантастический шеф-повар, который, кажется, готовит именно для тебя.

«Ностальжи»
Чистопрудный б-р, 12а,
т. 916 9090
«Ностальжи» Чистопрудный б-р, 12а, т. 916 9090
«Винум»
Ул. Пречистенка, 30/2, галерея
«Артефакт»,
т. 775 2305
«Винум» Ул. Пречистенка, 30/2, галерея «Артефакт», т. 775 2305

Совсем в другом — актуальном, остросовременном — стиле выдержана винотека Grand Cru Black на Патриарших прудах. Бутылки выставлены в полках, напоминающих книжный шкаф, и располагаются согласно цене и стране происхождения. Дизайнер Борис Бернаскони замечательно играет со светом: днем помещение кажется белым, а вечером заполняется цветными снопами огней — и ощущение такое, что ты не в винном магазине, а ночном клубе. Кухней в Grand Cru Black заведует вездесущий проповедник молекулярной кухни шеф-повар Анатолий Комм. Особенно впечатляет суп из устриц, но яичница с креветками, конечно, тоже не из робкого десятка. Тем, кто считает, что в жизни можно обойтись без топинамбура с фуа-гра — я знаю, такие люди есть, — будет предложен более скучный, но проверенный набор, — хамоны, колбасы и множество сортов сыра. Сомелье Grand Cru Black знает о вине все, но даже и вида не показывает, что кто-то из посетителей может знать меньше. А это редкое качество даже для московских официантов, не говоря о служащих такого высокого ранга, как сомелье.

Винотека — это место, где происходит знакомство с культурой вина, а уж продолжать его или нет дома, в гостях или на природе — дело каждого.

В несколько более «демократичном» сегменте работает бутик-энотека «Винум», культовое учреждение для проживающих на «Золотой миле» — между Пречистенкой и Старым Арбатом — москвичей и гостей столицы. Сюда заходят для того, чтобы с чувством, с толком, с расстановкой выбрать бутылку живительной влаги — в подарок, для формальных поводов и для себя любимого, конечно. Постоянных посетителей бутик с удовольствием приглашает на тематические дегустационные вечера с участием ведущих кавистов — специалистов по составлению погребов.

Некоторые начальные знания о вине можно, в сущности, получить в любом столичном ресторане, если не брать в расчет совсем уж хинкальные и чебуречные. Но есть рестораны, в которых вино занимает доминирующее положение, властвует, разделяет, принимает за тебя решение, какую еду заказывать, брать ли десерт и когда переходить к сигарам, в общем, ведет себя совершенно по-хозяйски. В первой тройке таких мест — ресторан «Ностальжи» на Чистых прудах и функционирующий в теплое время года «Шатер», раскинувшийся прямо на водной глади. В ностальгическом винном погребе — более тысячи, как выражаются профессионалы, этикеток, в том числе абсолютно уникальных. Сомелье ресторана собрана так называемая «вертикальная» коллекция бордоских вин из Сент-Эмильона и Помероля урожаев 70-х, 80-х и 90‑х годов и самая обширная в Москве коллекция португальских портвейнов различных стилей от таких знаменитых производителей, как Quinta do Noval, Taylor’s, Fonseca, Barros. Какое бы ни было выбрано вино, в «Ностальжи» всегда найдется к нему подходящее горячее блюдо — дорада, запеченная в хрустящем тесте, брошет из новозеландских тигровых креветок или филе ягненка, на случай терпкого красного.

«Семифреддо»
ул. Россолимо, 2,
т. 248 6169
«Семифреддо» ул. Россолимо, 2, т. 248 6169
«Tи-бон»
ул. Пятницкая, 52, стр. 2,
т. 953 0225
«Tи-бон» ул. Пятницкая, 52, стр. 2, т. 953 0225

А вот в «Ти-бон» приходят почти исключительно на мясо. Дело в том, что лучшая форма мясной вырезки — как раз буквой «Т». Отсюда и название. В «Ти-Боне» умеют обойтись с мясом так, что тянет прийти снова и снова, — его жарят, парят, запекают, крошат, нарезают. Могучие стейки из телят и ягнят, куриные и свиные котлеты, беконы, мясные карпаччо, домашние колбаски и колбасы — все это просто невозможно было бы проглотить, если бы не грандиозные запасы красного вина, размещенные в здешней винной библиотеке. (Забавно, кстати, что первая винотека, открывшаяся в 1844 году в Пьемонте, называлась «лагенотека» — бутылочная библиотека.) «Ти-Бон» — не единственный стейк-хаус в Москве с отличной винной картой: «Поло Клуб» в отеле «Марриотт Аврора» вполне может соперничать с заведением на Пятницкой и в смысле умения поджарить сочный кусок, и на площадке редких миллезимов.

Еще одно прекрасное собрание мы обнаруживаем в ресторане «Семифреддо»: исчерпывающий выбор великих итальянских вин — да, безусловно, но еще и вина из малоизвестных, небольших, семейных виноделен. Шеф-повар ресторана сицилиец Нино Грациано утверждает, что хороший ресторан случается только на стыке винной и гастрономической культур. Когда к голени молодого ягненка, запеченной в духовке с белыми грибами, подают бокал Barolo Vignetta Arborina 2000 года, это нехитрое соображение кажется бесспорным.