Где в Твери готовят правильный кофе

Woman’s Day побеседовал с совладельцем тверской кофейни BunaBuna Виктором Кузнецовым и управляющей BunaBuna Ольгой Терещенко о лени и вдохновении, эстетике и эстетстве, о стремительности жизни. И о кофе, конечно.

Оля: С командой Виктора познакомилась на одном из чемпионатов в Москве, спустя полгода приехала в гости... и решила работать с ними. Ехала не то чтобы из Москвы в Тверь, а на конкретное место работы. Честный подход к ведению бизнеса и к качеству продукта – это все мне близко, и именно это позволило переехать не задумываясь. Я люблю свежеобжаренный кофе и открытость в работе. Здесь так: если ты ошибся, сказать об этом не страшно. Любую ошибку можно исправить и вместе двигаться дальше.

Виктор: В России наступает новая эпоха – люди хотят, чтобы было вкусно. Появляется прослойка кофейных гурманов. Что касается кофе, то он, чтобы быть вкусным, должен быть обжарен не более месяца назад и – это важно! – обжарен правильно, осознанно. Мы очень, очень хотим, чтобы было много вкусного кофе. Нам интересна конкуренция! Здорово, когда появляется больше людей, способных говорить о вкусе.

На общем фоне тверской неторопливости энтузиазм команды BunaBuna очень впечатляет. Одного только перечисления кофейных чемпионатов и мастер-классов, в которых они либо участвовали, либо которые организовывали сами, хватит на целый обстоятельный разговор.

Виктор: Вообще, чемпионаты – это само по себе интересно: кто-то хочет в них участвовать, а кто-то нет, кто-то ленится, кто-то не решается… На самом деле, участие – это уже выигрыш. Это твоя максимальная концентрация. И результат участия сразу виден в твоей дальнейшей работе.

Например, в недавнем всероссийском чемпионате кофеен ребята среди 39 участников заняли 3 место. А летом Виктор выиграл российский чемпионат по турке.

Виктор: После этого чемпионата мы еще раз поняли, что BunaBuna – отличная команда и что нам есть, над чем работать. А что касается турки… я хотел на выступлении показать, что джезва – не просто привычная домашняя утварь, а инструмент профессионала, с помощью которого можно готовить очень вкусный кофе. Подумываем ввести турку в кофейне, но решение непростое: у нас все же поток, а 5 минут на чашку – это долго, даже если очередь всего из 3-4 человек. Наверное, сделаем достаточно высокую цену все же, но зато за эти деньги человек, согласный подождать, будет получать действительно очень вкусный напиток.

Оля: Есть мастера и есть гении. Мастер оперирует набором вкусов, которые у него в ящичках лежат, и средствами заваривания. А Витя делает все это в голове! Он гениально составляет авторские напитки.

Варит не кофе-машина, а бариста, и он делает это для гостей

При том, что кофеен в Твери много, собственный обжарочный цех у нас всего один. Да что там говорить, если во всей России работает около 200 обжарщиков, из которых достойных внимания результатов добивается лишь четверть. Российская школа обжарки зеленого кофейного зерна пока не сформировалась, каждый действует методом проб и ошибок. Тем интереснее собраться вместе и посмотреть, у кого как получается. Этой осенью в Твери прошло уникальное мероприятие: обучающая программа для обжарщиков кофе. На приглашение организаторов – BunaBuna и компании-поставщика зеленого кофейного зерна на российский рынок – откликнулись 18 обжарщиков.

Виктор: Это бесценный опыт. В Твери впервые было столько разного кофе в одном месте, это здорово!

Оля: Параллельно проходила дегустация для тверичан. Мы предлагали им кофе и спрашивали о вкусовых ощущениях. Вопреки распространенному мнению, чтобы различать тонкости вкуса кофе, не обязательно быть профессионалом. Главное – любить кофе, интересоваться им. И развивать свои рецепторы. У нас есть гости, которые приходят в кофейню за обучением, каждый раз пробуют новые вкусы, новые способы приготовления кофе.

Виктор: Мы готовы работать для города! Да, мы сами можем часами рассуждать о вкусе ананаса в кофе, но хотим, чтобы это могли делать и вы, хотим разговаривать с вами о бесконечной палитре вкусов, о нюансах аромата в утреннем эспрессо и его отличиях от аромата эспрессо, который вы пили вчера… Иначе зачем все это?

Оля: Вот например, до сих пор бытует мнение, что нельзя добавлять в кофе сахар и молоко, что это глушит вкус напитка. Но все зависит от того, зачем ты пьешь кофе. Изучаешь вкусы разных сортов и способов приготовления? Тогда лучше взять кофе в чистом виде. А если просто хочешь выпить что-то вкусное и сладкое – почему бы не добавить?

Латте-арт – настроение гостя. Это можно сфоткать, показать друзьям, порадоваться. Кроме того, на плохой пене не нарисуешь ничего. Есть рисунок – капучино приготовлен правильно. И если выпить незамедлительно – вкусно

Виктор: Есть эстетика, а есть эстетство. И нельзя скатываться во второе. Не разрешать себе делать невкусно – это ответственность владельца, ответственность бариста. Но это и ответственность гостей – не разрешать себе пить невкусно. Не размениваться. Жизнь коротка. Кстати, мы вообще начинали с мечты о том, чтобы в Твери было больше хорошего кофе – нам негде было его пить! Поэтому мы начали обжаривать зерна, поэтому же стараемся обучать бариста. Проводим много мероприятий, на которые съезжаются бариста из многих регионов страны, обучаем и готовить, и пить. Зимой будет очередной чемпионат, хотим совместить его с мастер-классом по кофе с алкоголем – для зимы в самый раз, мне кажется. Тем более что в Твери много заведений, где есть и кофе, и алкоголь.

Ольга: Но у нас алкоголя, кстати, нет. И никогда не будет. Мы считаем, что кофе должен быть свободен от этого.

Идея может быть прекрасной, но если бизнес не приносит доход, чтобы ее обслуживать, и ты разорился – люди уже не будут верить в эту идею. Ты предал ее

Ребята надеются, что в зимних кофейных встречах будет больше тверских участников. Несмотря на то что местные кофевары, как и сами жители города, не всегда легки на подъем и с большой осторожностью относятся ко всему новому, BunaBuna не огорчаются.

Виктор: Моя позиция совладельца бизнеса такова: если не двигаться вперед, ничего не получится. Как бы ни было одиноко на рынке, как бы ни было много сомнений, как бы ни были люди инертны, все равно иди вперед. Наш путь – путь познания и просвещения. Но людей, любящих кофе, становится все больше! Я счастлив видеть гостей, которые приходят к нам. Наши гости красивые, интеллигентные, умные, они светятся изнутри, они лучшие! Приходят люди всех возрастов. Нередко пожилые. Одна дама всегда заходит утром, ей около 70 и у нее удивительно передовые оценки эспрессо. Она вдумчиво пьет и всегда приходит очень рано – а это значит, мы к самому открытию, к 8:00, должны быть во всеоружии: со вкусным кофе и улыбкой на лице.

Больше информации можно найти на сайте BunaBuna, а также в группах ВКонтакте и на Facebook.