Челябинцы рассказывают кулинарные истории – 15 блюд осеннего стола

Осень щедра. Лето в Челябинске случилось незавидное, но овощи надежды не теряли! И много их наросло, так что одно удовольствие готовить. Челябинские любители кухни делятся проверенными рецептами. Вкусно, легко можно приготовить дома.

Драники под сметанно-икорным соусом

Блюдо осеннего стола
Фото:
Мария Неволина

Мария Неволина, исполнительный директор Ассоциации малой энергетики Урала:

«Ежегодно в школе-интернате № 9 мы проводим мастер-классы для детей. Мы вместе готовим и едим. В сентябре делали драники. Ребята были просто в восторге от такой вкуснятины. Готовил известный шеф-повар Кирилл Гречин, который недавно уехал из Челябинска на Филиппины. Он и провел мастер-класс для детей-сирот. А я взяла рецепт на заметку.

Понадобится для драников картофель – 4 шт., сметана – 1 ст. л., мука – 1 ст. л., сливочное масло – 1 ст. л., соль по вкусу. Для соуса – сметана, красная икра. Как готовится: картофель натереть на крупной терке, отжать, добавить муку, сметану, соль, перемешать. Выкладывать столовой ложкой на очень хорошо разогретую сковороду в растопленное масло. Обжаривать драники с обеих сторон до золотистой корочки. Для соуса – сметана, красная икра. Тут все просто: на свое усмотрение смешиваешь сметану и красную икру. Вуаля! Очень вкусно!»

Кабачки в панировке

Блюдо осеннего стола
Фото:
Юрий Авдеев

Юрий Авдеев, директор центра развития туризма Челябинской области:

«Сколько себя помню, кабачки в семье готовили всегда. По осени в доме появлялась домашняя кабачковая икра, соте из кабачков и особенно мною любимые кабачки жареные. Так как они сами просты в своем приготовлении, когда я вырос и стал жить отдельно, научился их готовить самостоятельно. Рецепт весьма прост. Режешь кабачки довольно толстыми кольцами. Готовишь смесь из муки и соли. Разогреваешь сковороду, макаешь дольки кабачков в смесь из муки и соли и обжариваешь на постном масле с обеих сторон до появления корочки. Затем выкладываешь на блюдо и посыпаешь мелко порезанным чесноком. Подавать теплыми к любым основным блюдам. Подобные лакомства любят не только люди, но и собаки. Единственное – без чеснока и соли, это для них неполезно, проверил на своих. Мои весты едят кабачки с удовольствием».

Читайте далее про аджику из помидоров

Домашняя аджика

Блюдо осеннего стола
Фото:
Елена Беринцева

Елена Беринцева, дизайнер:

«В тот год мою сестру осенило, что домашние соленья-варенья – это то, что ей еще не покорилось в традиционной домашней кухне. Уж не знаю, от кого достался ей рецепт домашней аджики, но мы с мужем присутствовали при дегустации первой партии. Мы обсуждали мировые проблемы с сестрой, сидя на кухне, а наши мужчины – смотрели их же по телевизору. За окном было 31 декабря, впереди новогодние праздники… Открыта была банка аджики «на пробу». Вопль, донесшийся от наших телезрителей, был таков, что сестра решила, что переборщила с красным перцем. Но мужчины пришли с новостью – Борис Ельцин произнес свою, ставшую впоследствии знаменитой, фразу: «Я устал, я ухожу».

А сама я аджику тогда так и не попробовала. Только записала рецепт. Потому как была на третьем месяце беременности и есть тогда могла только глазами, а острое – тем более. Но заготовку по рецепту традиционно делаю каждый год, и до 31 декабря, как правило, остается только одна баночка – к новогоднему столу. Остальные «улетают» раньше. Дочери – той самой, которая не дала мне снять первую пробу,– сейчас 15 лет. И она – главный потребитель домашней аджики.

Взять на одну заправку: 2,5 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг крепких кислых яблок, 1 кг моркови. Все пропустить через мясорубку, добавить 5 ч. л. молотого красного перца. 5 ложек – это очень остро, можно 2–3. Можно взять красный острый перец и пропустить через мясорубку вместе со всеми овощами. Все сложить в большую кастрюлю (можно поделить пополам – на две) и час варить на медленном огне. Чуть-чуть остынет – добавить 200 г мелко надавленного чеснока, 1 стакан 9%-го уксуса, ½ стакана сахара, 1 ст. л. соли, 1 стакан подсолнечного масла. Все тщательно перемешать. И быстро, не дожидаясь, пока остынет, закатать банки. Хранить можно просто в темном месте, не обязательно в холоде.

Каждую осень приношу баночку на пробу на работу. Всем нравится, и я раздаю рецепт направо и налево. Это очень вкусно, попробуйте».

Хреновина на зиму

Блюдо осеннего стола
Фото:
Екатерина Пономарева

Екатерина Пономарева, дизайнер:

«Половина нашей семьи – любители остреньких закусок. По осени всегда делаем из помидоров традиционное лечо, ну и хреновину. Остренько, вкусненько, почти к любому блюду. Одна проблема: в отличие от лечо она не хранится всю зиму. Решение появилось весьма кстати – тетя как раз приехала в это время в гости на день рождения к бабушке. И благодаря ей выяснилось, что она тоже любит, делает, а самое главное, ест хреновину всю зиму. Ну или почти всю – насколько хватит заготовок.

Секрет оказался прост: хрена и чеснока должно быть 50/50, а помидоров ровно столько, чтобы это перемешать. Смесь – термоядерная, но зато стоит всю зиму! Мы на такое сочетание не отважились, чеснока и хрена взяли по совету, но помидоров не пожалели – чтобы и не густая, и не такая острая была. Если в граммах, то хрен/чеснок – по 125 г, а помидоров – 2,7 кг, плюс соль и сахар по вкусу. У нас она точно не простоит всю зиму – съедим раньше. Но храниться будет долго. Приятного аппетита!»

Томатный суп

Блюдо осеннего стола
Фото:
Лена Борисова

Людмила Бирман, private-консультант:

«Летом столько вкусных фруктово-овощных соблазнов! И организм так благодарно откликается на витаминизацию здоровой энергией и легкостью! Из ягод для меня самой долгожданной является малина, а из овощей – помидоры. Недавно сварила замечательный помидорный суп. Он и сытный, и полезный. Даже те, кто не очень любит свежие помидоры, получат удовольствие. Угощала подругу свежим супчиком – ей очень понравился, тут же вспомнила, как дегустировала томатный суп в Париже.

Готовить его очень просто. Возьмите 5–6 крупных помидорин и разрежьте их на 4 части. То же сделайте с парой больших синих луковиц. Уложите все в форму и туда же положите 5–6 головок чеснока. Все нужно посолить, поперчить и полить подсолнечным маслом. Да, не забудьте добавить тимьян и накрыть форму фольгой. Запекать в духовке при 200 градусах 20 минут.

Потом наступает очередь блендера. Выложите массу в чашу, добавьте базилик, после измельчите. Да! Обязательно прежде нужно вынуть веточки тимьяна! Затем перелить все обратно в кастрюлю и добавить горячий бульон, какой вы любите. К слову, некоторые хозяйки предпочитают бульон не добавлять вообще. Варю 7–10 минут, но чтобы суп не кипел. А когда подаю его в тарелке, добавляю еще немного оливкового масла и свежей зелени. Пробуйте!»

Хацилим

Блюдо осеннего стола
Фото:
Лена Борисова

Людмила Бирман, private-консультант:

«Я очень люблю самые разные блюда из баклажанов и готовлю их круглый год. Недавно в поездке я открыла для себя новое блюдо – хацилим. Это ближневосточная холодная закуска из баклажанов. Она очень популярна в Израиле и в арабских странах Ближнего Востока. Ее можно использовать как гарнир или просто намазывать на хлеб. И даже просто есть ложками! У нас о таком блюде мало кто знает. В челябинских магазинах его купить нельзя, поэтому я решила приготовить его самостоятельно. И получилось вкусно!

Оказалось, что готовить ее очень легко. Берем 3–4 баклажана, разрезаем каждый пополам и выкладываем на противень, накрытый фольгой. Сверху делаем на них надрезы, посыпаем солью. Можно смазать их маслом, оливковым, но совсем немного. Ставим противень в духовку, запекаем минут 45. Этим временем режем репчатый лук, 1–2 среднего размера головки, и обжариваем его до золотистого цвета.

Чтобы запеченные баклажаны хорошо почистились, накрываеим их минут на 10 пищевой пленкой. Потом нарезаем баклажаны, добавляем лук, выдавливаем чеснок (можно его мелко нарезать), выжимаем сок 1/4 лимона, солим-перчим и все перемешиваем. Затем нужно все взбить в блендере и добавить немного тхины (это кунжутная паста, и ее, конечно, можно заменить домашним майонезом – но это уже не то). Все готово! Хацилим – это отличный вариант для завтрака, обеда или ужина».

Баклажаны по-керченски

Блюдо осеннего стола
Фото:
Getty Images

Светлана Перегрюмова, корректор:

«Моя подруга Наталья – настоящий образец хлебосольной хозяйки. Съездить к ней в гости – значит побывать на празднике живота: всегда удивит чем-нибудь новеньким вкусненьким. А рецепты добывает везде, где может. Этим летом, например, привезла из Крыма рецепт просто потрясающей закуски из баклажанов, которую назвала особо не мудрствуя «Баклажаны по-керченски». И, разумеется, щедро поделилась и самой закуской, и способом ее приготовления. Особая прелесть блюда – заготовить можно впрок. Берем по 3 кг баклажанов и помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 стакан чеснока (на мой вкус, можно и меньше, но муж Натальи очень настаивал на таком количестве), 3 стручка острого перца, 3 стакана растительного масла, 6 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли и полстакана 9%-го уксуса. Помидоры и перец измельчаем – в блендере или через мясорубку, добавляем соль, сахар, масло и уксус и провариваем 15 минут. Добавляем нарезанные соломкой баклажаны и варим еще 40 минут. Раскладываем по банкам и закатываем. И непременно нужно оставить энное количество для текущего употребления – чтобы, например, намазать на черный хлеб и с борщом наваристым! М-м-м, вкуснятина!»

Тушеные баклажаны по-грузински

Блюдо осеннего стола
Фото:
Лена Борисова

Ирина Захарчук, предприниматель:

«Давно-давно вычитала этот рецепт в старой кулинарной книге в разделе «Грузинские рецепты». То ли баклажанов тогда много было, то ли хотелось чего-то необычного попробовать. Теперь это блюдо делаю регулярно, когда гости собираются. И всем всегда нравится – и старым друзьями, и новым знакомым. Блюдо по этому рецепту пользуется таким успехом, что некоторые просят «на вынос».

Итак, берем баклажаны, сладкий перец, лук, помидоры. Всех по три-четыре штуки примерно. Если чего-то будет больше, то получится немного другой вкус, но вкусно все равно. На одной сковороде на растительном масле обжариваем порезанные кубиками баклажаны, а на другой в это же время – сладкий перец и лук. До мягкости. Потом все соединяем и, потушив немного, добавляем помидоры, порезанные кубиками. Минут 20 тушим. Туда же насыпаем свежую порезанную зелень – укроп, петрушку, кинзу, а также чеснок. Чтобы трава была помягче, тушим еще минуты две. Есть можно сразу, в горячем виде. Можно в холодном. Можно через день или через два. Вкусно и так, и так. Зимой тоже делаю эту закуску, ведь баклажаны теперь можно купить всегда».

Баклажаны с острой заправкой

Блюдо осеннего стола
Фото:
Лена Борисова

Ольга Шабсис, архитектор:

«Очень люблю приглашать и угощать гостей. Когда на столе много порционных закусок, это и красиво, и очень удобно – каждый взял себе одну-две штучки на пробу, а дальше уж как пойдет. Часто устраиваю девичники, а девушкам, конечно, вечером хочется не слишком калорийных закусочек. Очень осенний вариант – запеченные баклажаны. Да еще и с начинкой в качестве украшения. Для основы закуски берем крупный баклажан, нарезаем кольцами и запекаем в духовке. На запеченные кружочки выкладываем смешанную с майонезом острую заправку, поверх нее – каплю этой же заправки без майонеза. Заправку я заготовила на зиму из помидоров, сладкого и острого перца, чеснока, растительного масла, соли, уксуса, сахара примерно в таких пропорциях: 2 кг помидоров, 250 г чеснока, 600–700 г сладкого перца, 6 перчиков острых – что интересно, некоторым это кажется острым, а в моей семье любят еще и поострее, так что надо полагаться на свой вкус. Все мытое, чищеное, порезанное пропускаю через мясорубку. Кладу 3 ст. ложки соли и начинаю тушить с добавлением масла примерно час-полтора. В самом конце добавляю сахар и уксус. Готово. Под полиэтиленовую крышку можно ставить в холодильник».

Свекла, запеченная в духовке

Блюдо осеннего стола
Фото:
Лена Борисова

Елена Аскерова, психолог:

«Свеклу я никогда особенно не любила, пока самостоятельная дочь не подала мне однажды идею – запечь ее в духовке. Это невероятно другой вкус, особенно если свекла с домашнего огорода. На челябинских огородах вырастает отличная свекла. Дочка подкинула мне рецепт салата, просто рассказав, какой салат делает она – с фетой и орешками. После похода в магазин мне пришлось поэкспериментировать – свекла, семечки, сербский сыр «Сырко» и зелень. Вот такая модификация. Весь секрет вкусного салата в заправке. Горчицу растереть с каплей бальзамического уксуса и 30–40 г оливкового масла до однородной массы. Перемешать с еще теплой, порезанной средними кусочками свеклой. Украсить зелеными салатными листьями. Можно добавить мелко нарезанный красный лук, предварительно замаринованный в яблочном уксусе. Так я тоже делаю – красный лук не горький и по цвету замечательно подходит. Сверху выложить творожный сыр, который начнет немного подтаивать на горячей свекле. Вуаля!»

Картофель, запеченный с начинкой

Блюдо осеннего стола
Фото:
Лена Борисова

Елена Аскерова, психолог:

«Начала запекать овощи в духовке, вошла во вкус, решила пробовать разные. Свежая местная картошка – очень подходящий вариант. Как раз ждала в гости подругу, и пока она добиралась до моего дома, я поставила отварить несколько молодых картофелин минут на 8–10. Затем обсушила их и разрезала вдоль пополам. Можно сделать из них лодочки для начинки, но я не стала, а просто выложила ее сверху. Для начинки взяла творожный сыр, смешала его с мелко порезанным твердым сыром и порубленной петрушкой с укропом. Отправила свои «не лодочки» в духовку на 25 минут – а тут и подруга пожаловала, и очень хорошо, что вовремя, потому что горячий запеченный картофель куда вкуснее, чем он же, но холодный».

Соте по-болгарски

Блюдо осеннего стола
Фото:
Лена Борисова

Лена Борисова, редактор «Телесемь» и Wday.ru в Челябинске:

«Рецепт старый, семейный. Его привезла еще в советские времена тетя из Болгарии, куда ездила в гости. Как ни странно, без болгарских перцев. Хотя эксперимент – наш друг, и по желанию всегда их можно добавить. Соте перцем не испортишь. В том давнишнем рецепте были такие ингредиенты: кабачки, помидоры, яблоки, лук. Одно время очень часто мы готовили это соте. Яблоки надо брать твердые, да и помидоры желательно покрепче. Все составляющие взять примерно одинаково по весу, разве что лука поменьше. Все порезать кубиками, не слишком мелкими, чтобы закуска не превратилась в кашу. В кастрюлю с толстым дном налить растительного масла, разогреть и выкладывать слоями один за другим – кабачки, яблоки, помидоры, лук, добавляя соль и перец – черный и красный – по вкусу. И так два-три раза, потому что слои должны быть тонкими. Овощи дадут сок, надо сделать маленький огонь и тушить минут 30. Есть соте можно и горячим, и холодным».

Рагу овощное

Блюдо осеннего стола
Фото:
Татьяна Бабенкова

Татьяна Бабенкова, дизайнер:

«Очень люблю овощи, особенно выращенные у нас, местные. С удовольствием делаю рагу из баклажанов с помидорами и перцем – его есть можно как овощную икру, и в горячем виде, и в холодном. Недавно собирались с подругами, и я приготовила его – всем понравилось. Не только вкусное, но и легкое блюдо. В глубокую сковороду сложила порезанные кольцами, очищенные от кожуры баклажаны, следующий слой – кольца лука, затем кружки томатов, а следом болгарского перца. Посолила, поперчила. Все томится на растительном масле под крышкой на медленном огне минут 40, пока не выпарится сок. Потом можно перемешать, добавить мелко порезанного зеленого лука. Дети тоже это блюдо едят, им нравится».

Салат из помидоров с домашним сыром

Блюдо осеннего стола
Фото:
Лена Борисова

Татьяна Поплавская, домохозяйка:

«Недавно я поняла, что случайное блюдо может оказаться неожиданно вкусным. И очень полезным. Бывает, что у меня остается неиспользованное деревенское молоко. Обычно делаю из него творог. А тут, видимо, молоко постояло подольше, загустело, и вместо творога я получила сыр, напоминающий моцареллу. Я решила, что идеальное употребление такого сыра – с томатами! Сам собой придумался замечательный салат из собственноручно выращенных помидоров и базилика двух видов – темного и зеленого. Осталось лишь добавить оливковое масло, и можно наслаждаться вкусом. Кстати, вариант салата с творогом тоже хорош».

Салат «Нисуаз»

Блюдо осеннего стола
Фото:
Наталья Казанцева

Александр Казанцев, редактор «Ва-Банк» в Челябинске, креативный директор компании «Формула вкуса»:

«Это не в полной мере овощной рецепт, потому что в нем присутствуют рыба и яйцо, но без овощей в нем никак не обойтись. Мы готовили его в сентябре с челябинцами – любителями-кулинарами на мастер-классе шеф-повара Александра Нежданова. У этого салата есть так называемая подушка, вот она-то и делается из овощей. Для нее обжариваем свежую стручковую фасоль и выкладываем ее первым слоем, поверх кладем салатный микс – его можно сделать из листового салата и рукколы, добавить сладкий красный лук. На «подушку» кладем обжаренные кусочки лосося – можно выложить красиво, например, как лучики по кругу. Заправляем горчичной заливкой, и это придает салату пикантный вкус. Тут же еще один овощ – мелкие помидорки, разрезанные пополам или на четвертинки. И тут наступает самое главное – очередь за яйцом пашот. Его варим без скорлупы. На мастер-классе мы увидели, как это получается, и научились сами. В кипящую воду надо добавить уксус и с помощью ложки закрутить, очень сильно, воронку. В воронку мы опускаем яйцо, и желток обволакивается белком – получается яйцо всмятку в белке, будто в коконе. Выкладываем яйцо на рыбу и делаем в нем маленький надрез, чтобы желток немного вытек на салат. Очень вкусно».