Готовьте как шеф-повар

Профессиональный подход к домашним блюдам — лучший способ сделать скучную ежедневную стряпню особенным событием. Чем шеф-повар отличается от домохозяйки? Он ответственно подходит к каждой стадии приготовления блюда, не экономит на ингредиентах и следует простым правилам. Вот некоторые из них.

Украшайте блюда, что бы вы ни готовили

Блюда от шеф повара
Блюда от шеф повара

Даже простой творожный сырник будет выглядеть нежным десертом, если вы положите его на большую тарелку рядом с шариком ванильного мороженого, польете ванильным соусом и украсите ложкой киселя и ягодами. Украсить и сделать более “профессиональным” блюдо можно даже с помощью лепестков съедобных цветов (розы или фиалки) — главное, не использовать больше трех компонентов украшения в одном блюде.

Для “ресторанного” впечатления используйте огромные белые тарелки, круглые или квадратные, располагайте еду ровно в центре так, чтобы она занимала не больше половины блюда, и еще четверть блюда займите украшениями. Не сваливайте салат, гарнир и мясо в одну тарелку. Вероятно, кому-то придется мыть больше посуды — но обычно этим занимается не шеф-повар, так?

Совершенствуйте рецептуру проверенными средствами

В вашем холодильнике всегда должны быть продукты, которые могут сделать привычное блюдо чуточку лучше. В первую очередь — зелень, травы и специи, которые любой повар назовет основой индивидуальности блюда: укроп, базилик, тимьян, кориандр, сельдерей, розмарин, майоран.

Также держите под рукой:

  • тыквенные семечки и орешки для салатов;
  • цитрусовые для цедры, которая пригодится вам в десертах и для украшения кремовых супов;
  • лимонный сок (можно готовый, в пластиковой бутылочке), которым можно спрыснуть кожу почти готовой курицы или рыбы для придания тонкого аромата и привкуса;
  • семена кунжута, пармезан или овечий сыр, идеально улучшающие вкус пасты и супов;
  • очищенные креветки (простые и королевские) — для салатов, супов и пасты;
  • несколько видов шоколада, готовых соусов, сиропов и мороженого для десертов (что может быть прекраснее яблочного пирога с ванильным мороженым?).

Подружитесь с поставщиками

Кулинария похожа на моду: чтобы создать безупречный образ, вам понадобятся хорошие аксессуары (приправы) и дорогое черное платье (основа вашего блюда).

95% успеха хорошего стейка или отбивной — добротный кусок мяса. Лучшая фаршированная курица получится только из лучшей курицы, которую вы сможете найти на рынке. Даже простая яичница покажется вам райским блюдом, если она будет приготовлена из яиц, собранных “из-под птицы” сегодня утром.

У всех шеф-поваров есть свои поставщики и помощники, которые в шесть утра сбиваются с ног, прочесывая рыночные ряды в поисках лучших ингредиентов. Вам же достаточно подружиться с тремя людьми: зеленщик, мясник и молочник. Для повара эти люди так же важны, как для женщины — косметолог, маникюрша и портной.

Используйте только свежие специи

Забудьте о приправах из пакетиков (и особенно о “сборниках” приправ с улучшителями вкуса, красителями и ароматизаторами). Используйте только свежемолотый перец и соль, измельчайте чеснок в ступке, а не в чеснокодавилке.

Есть много мнений насчет того, что правильнее — ступка из базальта, цельного гранита или мрамора; некоторые спорят, способна ли пластиковая мельница смолоть перец так же хорошо, как металлическая. Подумайте об этом позже — сейчас вам нужно просто купить ступку и мельничку и начать использовать самые свежие специи во всех блюдах.

После того как вы начнете чувствовать разницу, вы сможете выбрать для себя лучшие кухонные инструменты — но не стоит откладывать их покупку только из-за того, что вы не профессиональный шеф-повар и не разбираетесь во всех этих мелочах.

Делайте полуфабрикаты самостоятельно

Нет ничего зазорного в заранее перемолотом фарше, готовом тесте или бульоне — но только если вы сделали их сами. Морозильные камеры современных холодильников способны мгновенно замораживать набор почти готовых блюд для семьи из пяти человек на неделю. Большинство рецептов из хороших кулинарных книг содержат пометки: “на этой стадии блюдо можно замораживать”. Сварите два литра куриного и говяжьего бульона, залейте в пустые емкости (хотя бы в ведерки из-под мороженого Baskin Robbins, если вам не хочется тратиться на специальные контейнеры от Tupperware) и заморозьте. Замесите тесто для печенья, скатайте в колбаску и заморозьте. Купите два куска добротного мяса, измельчите в мясорубке, сложите в пакет для морозилки, надпишите маркером для CD и заморозьте. Для того чтобы приготовить ужин из двух блюд и свежего печенья, вам нужна будет только микроволновка и хорошо разогретая духовка.

И не бойтесь испортить продукты: сырое мясо может храниться в холодильнике 4 месяца, целый цыпленок — год, готовый суп — 3 месяца, тесто — 3 месяца, а сырые свиные отбивные, натертые специями — до полугода.

Не пренебрегайте рецептурой

Самоуверенные домохозяйки редко обращают внимание на пропорции, указанные в рецепте, и порядок действий. Стакан у них превращается то в чашку, то в полтора стакана, столовая ложка набирается с огромной горкой в еще одну столовую ложку, а листья салата никогда не обсушиваются бумажными полотенцами и кладутся в миску в самом конце. Что мы получаем в итоге? Слишком плотное тесто, промокшие насквозь салатные сухарики и пережаренная из-за жуткого количества фритюра рыба. Купите мерные ложки и стаканчики — вы будете поражены количеством хороших рецептов, которые, оказывается, вы все это время самостоятельно портили своим пренебрежительным отношением.

И оставьте привычку заменять ингредиенты по принципу подобия. Это только вам кажется, что сливки, сметана и майонез — это одно и то же. Мясо, например, так не думает.

Никогда не нарушайте простые правила

Достаньте из шкафов все, что вам потребуется, до начала готовки.

Перемешивайте ингредиенты в самой большой миске, которая найдется у вас в доме (желательно, чтобы на вид в нее могло бы влезть еще несколько порций).

Делайте всю грязную работу в одном месте — лучше около раковины.

Соблюдайте температурный режим, указанный в рецепте (купите набор термометров для кухни, если это необходимо).

И — вы были бы поражены, если бы узнали, сколько людей не делают этого! — всегда читайте рецепта до конца перед тем, как начать готовить.