Секреты фирменных блюд от известных шеф-поваров Краснодара

Есть блюда, которые уже стали визитной кулинарной карточкой краснодарских ресторанов. Секретами приготовления таких деликатесов с нами поделились шеф-повара сети ресторанов «Мадьяр».

Ариша Задунайская, шеф-повар ресторанов «Коралловые бусы» и Gray Goose cafe

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

Ариша еще в 7 лет поставила цель – стать поваром. И не просто добилась ее – стала лучшей в своем искусстве: накормить дорогих гостей сразу двух ресторанов сети «Мадьяр». А попала она сюда прямиком из Италии. Ариша стажировалась там в одном из лучших итальянских ресторанов, оттачивала свое мастерство, вошла в Ассоциацию итальянских кулинаров. В профессиональном плане все было прекрасно, но в чужой стране не с кем было и словом перекинуться. Дома, в Краснодаре, остались родители и маленькая дочка. Поэтому когда получила предложение стать шеф-поваром в сети ресторанов «Мадьяр», то согласилась с удовольствием.

«Меня всегда вдохновляла поддержка зала. Открытая кухня, когда я вижу посетителей, а они видят меня и мою команду – это просто восхитительно, очень поддерживает!», – говорит Ариша. Кстати, сейчас поддержка настоящих и будущих посетителей, да и вообще всех ценителей душевной кухни необходима Арише как никогда. Дело в том, что Задунайская участвует в премии «Знаменитые люди Краснодара» в номинации «Шеф года», организованном журналом «Собака.ру». Отдать голос за нашего шефа Аришу Задунайскую можно на сайте журнала.

Кстати, Ариша уверена, существует два вида кухни – вкусная и невкусная. А вот самые экзотические для нее – кухни Таиланда, Индии, Китая, Италии и Франции. Тайна ее потрясающе вкусных блюд кроется в «секретном ингредиенте»: «Капля эмоций, щепотка обаяния и горсть душевности — вот мой фирменный соус! И конечно, я постоянно развиваюсь, экспериментирую и нахожу свои идеальные рецепты».

Медальоны из говядины от Ариши Задунайской

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

Медальоны из говядины на углях в нашем ресторане... это божественно! В доказательство расскажем притчу. Ты бодрая и молодая коровка. У тебя нежное и вкусное мясо. Ты кушала только свежую и зеленую травку на высокогорных лугах. Ты умеешь прыгать через ограду и танцевать ча-ча-ча. Приходи к нам на отборочный контроль качества, и, может, тогда тебе повезет стать частью блюда «Медальоны из говядины». При себе иметь обжаренный хрустящий крутон, печень индейки и свежие яблоки!

Как готовится: вырезку говядины маринуем в соусе «ворчестер» (20 приправ) и оливковом масле – 30 мин, затем обжариваем на гриле. Печень индейки (70 г) обжариваем на гриле. Свежее яблоко обжариваем с добавлением лимонного сока. Соус – мясной соус «деми-гляс» соединяем со взбитыми сливками и прогреваем. Подаем на гренке из белого хлеба, чередуя мясо, печень и яблоко. На гарнир – перловая каша с добавлением соуса песто из базилика.

Где: ресторан «Коралловые бусы», г. Краснодар, ул. Красная, 169/1, тел. 8(861) 225-33-44.

Спринг-ролл с курицей от Ариши Задунайской

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

На самом деле где-нибудь в Таиланде спринг-роллы подают перед основным блюдом в ресторанах, а еще это популярный уличный фастфуд. Вариаций приготовления великое множество, и у каждой тайской хозяйки он свой. Но вот то, что вы точно найдете в классическом спринг-ролле, – это стеклянная лапша и тоненько нашинкованные овощи. Дальше – все зависит от фантазии. С гастрономическим креативом у Ариши Задунайской все в порядке, поэтому попробуйте роллы ее авторского рецепта, которому позавидуют все тайцы мира. Кстати, это блюдо азиатской кухни в Краснодар привезла именно Ариша, она первая и стала готовить его для посетителей Gray Goose cafe.

Как готовить: обжариваем на гриле филе цыпленка. Заворачиваем в рисовую бумагу вместе с сыром филадельфия, свежими огурцами и перцем. Снова обжариваем все на раскаленном масле. При подаче режем и подаем с кисло-сладким соусом чили.

Где: Gray Goose cafe, г. Краснодар, ул. Северная, 279, тел. +7 (861) 251-70-12.

Еще больше рецептов на следующей странице!

Ирина Крупина, шеф-повар бара-ресторана «Белка & Стрелка»

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

В должности шеф-повара Ирина – около пяти лет и уже достигла всех высот кулинарного дела, какие только могут быть. И самая главная награда для шеф-повара – похвала и комплименты от гостей за те деликатесы, которые Ирина готовит ежедневно.

Ирина, как профессионал своего дела, постоянно находится в гастрономическом поиске. И как результат – ее блюда отличаются изысканностью и оригинальностью. А идеи и вдохновение наш шеф-повар черпает в путешествиях по всему миру. В каждой стране Ирина старается подчеркнуть особенность национальных кухонь и на основе этого привносит что-то новое в свои блюда.

«Белый Амур» от Ирины Крупиной

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

Мясо амура низкокалорийно и составляет всего 134 ккал на 100 г продукта. Также оно богато витаминами Е, С, А и группы В, различными элементами – калием, натрием, кальцием, фосфором, магнием.

Постоянное употребление мяса белого амура поддерживает работу мозга, сердечной и сосудистой систем. Кроме всего этого, вещества, содержащиеся в филе белого амура, улучшают состояние кожи, нервной системы, улучшает метаболизм жиров. Наш шеф-повар постарался не потерять ни одного полезного качества этой изумительной рыбы при приготовлении, так что с радостью ждем вас у нас, в «Белке & Стрелке».

Как готовится: берем филе амура, маринуем в соли, перце и лимонном соке. Обжариваем на сковороде с растительным маслом в панировке из муки. Подаем с пюре из брокколи и поджаркой из овощей. В сливках отвариваем брокколи, размельчаем блендером и добавляем специи по вкусу. Для поджарки берем томат в собственном соку и репчатый лук, обжариваем, затем тушим с добавлением любой зелени. Подаем с отварным рисом.

Где: ресторан «Белка & Стрелка», г. Краснодар, ул. Зиповская, 5, тел. 8-918-121-42-22.

Еще больше рецептов на следующей странице!

Станислав Левин, шеф-повар ресторана «Мадьяр»

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

Станислав работает шеф-поваром уже 8 лет. Отличается харизмой, всегда позитивным настроем и любовью к творению блюд! А любовь к кухне у Станислава – из детства: его отец прекрасно готовил.

Станислав стал шефом ресторана «Мадьяр», который является первым заведением сети и уже стал городской исторической достопримечательностью. В меню этого ресторана – вкусные, сытные блюда народов Дуная и Венгрии.

«Люблю готовить «основательные» блюда, которые варятся или томятся или запекаются по нескольку часов. Это – мое, и для души тоже». Но чтобы мы не думали, что Левин – мастер только традиционной классической кухни, отметим недавнее достижение шефа. Повара под его руководством приготовили необыкновенное блюдо – мороженое из форели и заняли призовое место на городском конкурсе «Карусель вкусов».

«Мадьярский гуляш» от Станислава Левина

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

В национальной кухне каждого народа есть, пожалуй, такой кулинарный шедевр, величие и аромат которого его ценители прославляют, слагая песни, легенды и даже анекдоты. Для венгров это суп-гуляш, который жители страны на Дунае за превосходные вкусовые качества часто называют «королевским супом». И это не преувеличение.

Ежегодно в венгерский Сольнок на «Фестиваль гуляша» съезжаются лучшие повара и любители традиционного блюда национальной кухни со всей страны и из соседних государств.

Мастера гуляша считают, что именно это блюдо помогает избавиться от многих болезней и способствует снятию стресса. А для того, чтобы суп удался на славу, нужны не только мясо, овощи и специи, но и хорошее настроение и добрые мысли. Тогда гуляш получится наваристым и ароматным.

Как готовится: кусочки заднего бедра барашки обжариваем с овощами (лук, морковь, болгарский перец, томаты) на растительном масле. Тушим с добавлением грибов, красной фасоли и бараньего бульона, заправляем паприкой, кинзой и чесноком. Подача – в круглом хлебе.

Где: ресторан «Мадьяр», г. Краснодар, ул. Красных Партизан, 515, тел. +7 (861) 251-80-62.

Еще больше рецептов на следующей странице!

Михаил Барнев, шеф-повар «Пиноккио Djan»

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

В сети ресторанов «Мадьяр» работает уже 7 лет. Увлекается направлениями кухни Марокко, кухни Ближнего Востока, а кавказской кухней во всех ее проявлениях особенно! Благодаря его стараниям для гостей ресторана всегда готовы «шашлык-машлык, абреки-чебуреки, манты без суеты, а еще и целый зажаренный барашек».

Морокканский тажин от Михаила Барнева

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

Тажин – это символ марокканской кухни. Слово означает сразу два понятия – это посуда и само блюдо. Тажин – это очень нежное мясо, овощи, фрукты, пропитанные пряностями и приготовленные в особой посуде на тлеющих углях. Готовится в специальном глиняном горшке с плотно закрывающейся крышкой куполообразной формы. Благодаря такой особенной крышке во время приготовления блюда создается особая конденсация пара: верхняя часть крышки остается холоднее, и пар, пропитанный ароматными специями и невероятным ароматом ингредиентов, поднимается вверх. А потом конденсируется на стенках купола и влагой стекает вниз, на мясо, овощи и фрукты. Блюдо приобретает необычайную сочность, нежность и потрясающий вкус. Попробовав тажин, мгновенно влюбляешься в этот невероятный вкус, да и в марокканскую кухню в принципе.

Как готовится: кусок мякоти телятины запекается с травами и специями на «подушке» из моркови и лука до полной готовности. Обжариваем репчатый лук на оливковом масле, добавляем крупно нарезанную курагу, чернослив, оливки, телятину рвем на крупные куски, чеснок измельченный, перец острый свежий, добавляем индийскую специю «гаран масала», кумин молотый, зиру. Обжариваем до золотой корочки, добавляем подливу, оставшуюся после запекания, говяжий бульон, крупнонарезанный картофель и отварной нут. Выкладываем в тажин, посыпаем мелконарезанной мятой, цедрой апельсина и на 40–50 минут отправляем в печь. Подаем с отварным кус-кусом.

Где: ресторан «Пиноккио Djan», г. Краснодар, ул. Зиповская, 5/4, тел. 8-918-219-19-19.

Еще больше рецептов на следующей странице!

Никита Федотов, шеф-повар Madyar Grill Bar

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

В детстве метался между двумя перспективами – стать механиком либо стать поваром. Выбрал второе, и в свои 26 лет имеет 10-летний стаж работы на кухнях разных ресторанов. Любит средиземноморскую кухню и готовит морепродукты, ризотто, пасты, мясо или рыбу на гриле и остальные блюда так, что заезжие иностранцы долго нахваливают блюда русского шефа и просто засыпают восклицаниями. «Говорят, что русские в средиземноморской кухне ориентируются лучше и зачастую готовят вкуснее, чем их местные повара. А вообще вдохновить меня на приготовление очередного блюда может что угодно. Бывает, смотрю на гусиную печень в холодильнике, например, и мечтаю, как приготовлю ее, с каким соусом подам, какие специи добавлю. Это просто поэзия!»

Гамбургер от Никиты Федотова

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

Бывают моменты, когда на еду совершенно не хватает времени, но организм требует. Так было всегда. И 100 лет назад появилась такая диковинка как гамбургер. Поначалу народ с осторожностью относился к этому нововведению, но затем направление превратилось в целую индустрию фастфуда.

Наши гамбургеры мы можем назвать искусством! Только представьте: мягчайшая булочка, свежайший помидор, огурец и другие овощи прямо с огорода, большой, шкварчащий кусок мяса, разнообразные соусы со всего мира – все это делает бургер таким привлекательным и до сих пор необычным. Именно такой потрясающий бургер вы можете найти в нашем «Гриль Баре»! Вкуснее вы еще не пробовали!

Как готовится: булочку с кунжутом обжариваем на открытом огне параллельно с котлетой из говяжьей вырезки 1 см толщиной. Смазываем соусом булочку, добавляем листья салата, огурец, лук, помидор и обжаренное яйцо.

Где: Madyar Grill Bar, г. Краснодар, ул. Дзержинского, 100, Мегацентр «Красная площадь», тел. + 7 (861) 210-42-78, ТРК СБС-Мегамолл, г. Краснодар, ул. Уральская, 79/1, тел. 8 918 675-55-67.

Еще больше рецептов на следующей странице!

Александр Голубев, шеф-повар ресторана «Меrci Баку»

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

В сети «Мадьяр» Александр работает уже 10 лет. Руководить кухней для него не впервой – до краснодарских ресторанов он служил коком на корабле Балтийского пароходства. Придерживается главного правила: «Повар должен не только любить готовить, но и любить пробовать то, что он приготовил. Это значит, что блюдо идеально. В нашем меню остаются те блюда, которые действительно востребованы и полюбились краснодарцам – мясо на углях, на мангале, шашлык. Наш стиль обозначил бы как «кавказский прованс» – то есть настоящая кавказская сытная добротная кухня с французским акцентом. Наш эксклюзив!» Для самого повара любимые – блюда из нежного мяса ягненка, люля-кебаб из курицы.

«Утка Магре» от Александра Голубева

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

Этих нежных уток нам доставляют с фермерских болот, которые находятся на юге Венгрии. Наш шеф-повар деликатно отбирает филе, маринует его. Затем запекает до золотистой корочки. Филе грудки Магре он подает прожарки medium, с вишневым соусом и ломтиками карамелизированного яблока.

Как готовится: берем филе утки, делаем надрезы на коже, добавляем соль, черный перец. Разогреваем сковородку и кладем филе кожей вниз, обжариваем до золотистой корочки. Переворачиваем, жарим с веточкой розмарина до готовности «медиум». Чистим яблоко, режем кубиками, 2 минуты обжариваем на сливочном масле с добавлением сахара, сока лимона, белого вина, корицы и карри.

Делаем вишневый соус: красное сухое вино, вишню, соль, сахар, черный перец перемешиваем.

На листья салата выкладываем тонко нарезанную утку, соус, веточку розмарина, яблоко и чипс апельсина.

Где: «Меrci Баку», г. Краснодар, ул. Индустриальная, 2, ТРК «Сити-центр», тел. 8(861) 213-48-33.

Еще больше рецептов на следующей странице!

Наталья Пукасенко, шеф-повар ресторана Don Bazilio

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

За 2,5 года в сети «Мадьяр» прошла путь от практиканта до шеф-повара. Всегда пробует что-то новое, держит планку и растет профессионально.

Наталья очень любит итальянскую кухню, поэтому и домашнее ее меню не обходится без капрезе, пиццы, пасты, ризотто, тирамису, панакотты. «Так бывает, когда все сошлось: занимаясь итальянскими блюдами, получаю только удовольствие. Чувствую – нашла свое дело, и это уже не просто работа, а образ жизни».

Пицца «Цезарь» от Натальи Пукасенко

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

Итальянцы любят говорить, что вкусную пиццу всегда сопровождает интересная история. Это блюдо за сто лет существования не только покорило мир, но и обрело множество версий происхождения. По самой распространенной из них, лепешка на тонком тесте с нехитрой начинкой была типичной пищей жителей бедных кварталов Неаполя. Впрочем, таковой она оставалась ровно до тех пор, пока в 1889 году отведать блюдо не захотела супруга короля Умберто.

Чтобы выполнить пожелание королевы, на дворцовую кухню срочно был вызван владелец одной из пиццерий Неаполя, который приготовил две пиццы по традиционным для его заведения рецептам, а одну – совершенно новую, специально для королевы.

Причем, желая угодить Маргарите, пиццайоло подошел к делу с выдумкой, сумев воспроизвести цвета национального флага Италии: красный (томатный соус на оливковом масле), белый (моцарелла) и зеленый (базилик). Не удивительно, что именно эта пицца понравилась королеве больше остальных, после чего кулинар и назвал свое блюдо «Маргарита».

Как готовится: нашу пиццу мы готовим, соблюдая лучшие итальянские традиции, раскатывая тесто вручную, выпекаем на дровяной печи. Помимо классической пиццы «Маргарита» есть и пряная пицца «Салями», ароматная с белыми грибами, сочная «Цезарь». А еще в нашем меню – вкуснейшие фокаччо, кальцоне, пасты, ризотто, ньоки и другие классические блюда Италии.

Где: ресторан Don Bazilio, г. Краснодар, ул. Индустриальная, 2, ТРК «Сити-Центр», тел. +7 (918) 12-000-13.

Еще больше рецептов на следующей странице!

Максим Кузьменко, шеф-повар кафе «Маруся»

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

Карьеру повара Максим Кузьменко начал в Москве в 2006 году. Работал под руководством лучших шеф-поваров столицы. Участвовал в открытии клуба-ресторана «Солянка», а после переехал в Краснодар делиться приобретенным в Москве опытом. Устроившись в сеть ресторанов Madyar Collection, Максим в кратчайшие сроки достиг должности шеф-повара кафе! Сейчас, кстати, занимается запуском нового меню! Наш шеф – активный участник различных конкурсов и мастер-классов, в которых всегда стремится победить и достичь новых профессиональных высот.

Котлеты от Максима Кузьменко

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

Бытует мнение о том, что котлеты относятся к блюдам русской кухни, но на самом деле это не так. Котлета, как и множество других замечательных блюд европейской кухни, родилась во Франции. В буквальном переводе с французского cotelette обозначает ребрышко.

Вильям Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. При попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая незадачливых едоков. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией по обращению с коварным блюдом.

Наши простые советские люди не подвергались этой опасности, так как никогда не резали котлеты, а по рабоче-крестьянски прокалывали их вилкой, и, пока масло потихонечку вытекало из маленьких дырочек, откусывали или отламывали кусочки той же вилкой. Так что это НАШИ котлеты. Иностранцам не понять.

Уже сейчас в кафе «Маруся» можно будет попробовать 5 разновидностей котлет из рыбы и мяса. И не бойтесь, у нас котлеты не стреляют!

Как готовится: берем кубанское фермерское мясо – свинину и говядину, режем кубиками, обжариваем лук на сливочном масле. Все это перемалываем в мясорубке, и фарш готов! Для рыбных котлеток рецепт также прост – для фарша берем кижуч и пангасиус, и вместе с обжаренным лучком отправляем в мясорубку.

Где: кафе «Маруся», г. Краснодар, ул. Красная, 109, тел. (861) 259-74-11.

Еще больше рецептов на следующей странице!

Александр Забугин, шеф-повар WOK Cafe

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

«Я хотел стать поваром и я им стал. Моя профессия – это весь смысл жизни», – говорит Александр.

В сети «Мадьяр» Александр Забугин работает семь лет и прошел большой путь. Начинал с работы в WOK Cafe мясником и помощником повара. Со временем стал старшим смены, а после перевелся в бар «Яппи». С той же должностью работал в и в «Томми Lee». А летом 2014 года вернулся WOK Cafe, но уже в должности шеф-повара. Любит вкусную еду и активный отдых.

Ролл «Дракон» от Александра Забугина

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

Мифологическое существо «дракон», возникшее еще в древности, по сей день будоражит умы людей, а легенды о нем остаются самыми захватывающими. В Японии, в отличие от других мифологий, дракон (по-японски «тацу») имеет по три пальца на каждой лапе и восемь голов.

Самая популярная в Японии легенда о драконе – это Ямата-но Ороти. История гласит о том, что в течение семи лет дракон Ямата съедал по одной дочери земного бога Асинадзут, живущего в стране Идзумо. На восьмой год пришел герой Сусаноо-но микото и убил дракона, получив в награду спасенную дочь бога Асинадзут.

По приданию, дракон будет добр к тем, кто его почитает. Выразить свое уважением к нему можно по-разному, а мы предлагаем – через кулинарные изыски на вашем столе!

Как готовится: эти роллы – фирменные, секрет приготовления хранится в ресторане. Но Александр рассказал о специфике приготовления роллов в принципе: «Процесс этот очень интересный, своеобразная наука. Обязательно использование только свежих продуктов, уксус для роллов варим сами, рис после рисоварки охлаждаем в специальных деревянных кадках из бамбука, помешивая специальной лопаткой».

Где: Wok cafe, г. Краснодар, ул. Красная, 113, тел. 8918-219-19-19.

Еще больше рецептов на следующей странице!

Александр Крысько, шеф-повар ресторана «Томми Lee»

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

Несмотря на свою молодость, Александр уже имеет многолетний опыт работы в ресторанах, чьи гастрономические профили созвучны нашим. Безусловный профессионал, разработал ассортимент блюд: его кухня – это уникальный фьюжн из азиатской кухни и классики европейских блюд.

В данный момент шеф-повар изучает нюансы индийской и вегетарианской кухонь, совмещая свои творческие поиски с интересом в области органической пищи.

«Сабджи Махараджа» от Александра Крысько

Фото:
сеть ресторанов «Мадьяр»

Это блюдо еще называют «королевским». Появилось в Индии, в те времена, когда эта страна была колонией Британской Империи.

Однажды королева Англии приехала в Индию, и махараджа приказал своим поварам приготовить блюдо, которое не могло оставить ее равнодушной. Либо отправятся на казнь! Случилось чудо, «Сабджи Махараджа» так понравился королеве, что стал одним из любимых ее блюд. Почему? В нем уникально многовкусие, сочетание пряностей и специй, подобранных идеально по составу ингредиентов! Нежность блюду придает кокосовое молоко, аромат и послевкусие – семена горчицы, ну а брутальность и насыщенность, конечно, специи карри с асафетидой. Подается со знаменитыми лепешками из тандыра, видов которых не счесть!

Как готовится: молотые корицу, карри и куркуму смешиваем с семенами черной горчицы и обжариваем на масле гхи (топленое масло). Как только специи начали отдавать свой аромат, добавляем крупно нарезанные овощи – баклажан, цукини, перец болгарский, помидор и соцветия цветной капусты или брокколи. Заливается все 11%-ными сливками и кокосовым молоком и томится до приготовления овощей. Подается обязательно с лепешкой.

Где: ресторан «Томми Lee», г. Краснодар, ул. Кубанонабережная, 1, тел. +7-989-80-80-007.

Еще больше рецептов на следующей странице!