Пельмени



Ингредиенты
Мука пшеничная
1 килограмм
Яйца куриные
2 штуки
Вода (холодная)
2 стак.
Говядина
300 граммов
Баранина
300 граммов
Свинина
300 граммов
Лук репчатый
3 штуки
Соль
по вкусу 
Перец
по вкусу 
  • Количество порций: 10
  • Время приготовления: 2 часа
  • Температура подачи: Горячее блюдо
  • Тип обработки: Варка
  • Кухня: Русская
  • Сезон: зима

Готовить пельмени в одиночку - дело довольно скучное. Чем больше людей участвует в процессе, тем активнее он продвигается. В Сибири и на Урале лепить пельмени собирается вся семья, от мала до велика. Делают сразу несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщевые мешки. Хранят на морозе. Считается, что замороженные пельмени становятся только лучше.

1. Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол. Сделать в верушине горки углубление и влить в него яйца.

* Для большого количества пельменей тесто лучше делать порционно. Чем меньше муки, тем легче правильно вымесить тесто. К тому же небольшое количество теста не успевает пересохнуть. Не думайте, что это займет больше времени. Практика показывает, что, напротив, время будет сэкономлено.

* Взяв, например, четверть необходимого количества муки, не забудьте и остальные ингредиенты разделить на четыре.

2. Вымешивать тесто от краев к центру, постепенно добавляя воду. Важно, чтобы яйца и вода не выливались из углубления, сделанного в муке. Для этого муку надо собирать обеими руками с подножия горки и понемногу насыпать в кратер, вымешивая ее руками так, чтобы жидкость не растекалась.

* Вода для пельменного теста должна быть буквально ледяная. Для этого ее заранее ставят на пару часов в холодильник.

3. Когда мука вберет в себя всю воду, продолжать месить тесто до тех пор, пока оно не станет абсолютно однородным и эластичным. Эту операцию также легче проделать с небольшим количеством теста. Показатель идеальной однородности теста - если оно раскатывается без складок и трещин. Готовое тесто завернуть во влажное полотенце и отложить на 30 мин. Это необходимо для придания ему еще большей эластичности.

* В некоторых рецептах в пельменное тесто добавляется щепотка соли. Классическое тесто для пельменей, вареников и т.п. делается без соли и сахара. Оно так и называется - пресное. Ведь его роль - подчеркнуть вкусовые качества того продукта, которому оно как бы подчиняется.

Пресное тесто должно быть замешено как можно круче. Если оно получилось водянистым, присыпьте поверхность стола мукой и еще раз вымесите его. Повторяйте это до тех пор, пока тесто не приобретет нужную консистенцию.

4. Пока тесто расстаивается, приготовить фарш. Лук очистить и крупно нарезать. Говядину, баранину и свинину промыть холодной водой и нарезать кусками по 5-6 см. Провернуть все через мясорубку. Желательно сделать это 2-3 раза - фарш должен быть порублен очень мелко.

5. Пропустить через мясорубку белокочанную капусту и добавить в фарш. Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать.

* Традиция добавлкять капусту в фарш для пельменей пришла из Сибири. Этот овощ придает фаршу сочность и нежность, нисколько не влияя на его вкусовые качества.

Как слепить пельмени

6. Тесто для пельменей можно раскатать одним большим полотнищем, вырезая кружочки рюмкой. В этом случае много теста выбрасывается, поскольку вторичное раскатывание существенно ухудшает его эластичность и вкус. Попробуйте следующий способ.

а. Поверхность стола присыпать мукой. Руками скатать тесто в жгут толщиной 2 см. Нарезать жгур на кусочки 2 см длиной. Каждый кусочек раскатать скалкой в кружок толщиной примерно 2 мм. Делять по 4-5 кружков, чтобы тесто не успевало заветриться.

б. Кружок теста поместить на раскрытую ладонь левой руки. Правой положить чайную ложку фарша и сложить кружок пополам. Мы не рекомендуем делать эту операцию на столе - лишняя мука мешает склеиванию теста.

в. Аккуратно защипать концы пельменя так, чтобы получился полумесяц. Начнка должна свободно лежать внутри. В этом случае выделяющийся при варке мясной сок останется в пельмене. Если края соединяются плохо, провести по ним смоченным водой пальцем.

г. Взять пельмен двумя руками за края и соединить их так, чтобы получилось "ушко". Плотно прижать пальцами, чтобы концы склеились.

* Пельмени следует сразу же отварить или заморозить. Для замораживания пельмени раскладывают в один слой на присыпанные мукой доски или подносы. Отваривают, бросая маленькими порциями в кипящую, слегка присоленную воду. Для пикантности в воду можно добавить 1-2 лавровых листа. Кастрюля должна быть широкой, чтобы пельмени не слипались. Как только пельмени всплывут, их надо достать шумовкой, обсушить на пару и подавать к столу со сметаной, маслом или уксусом.