Плов ферганский от хакима ганиева



Ингредиенты
Баранина
700-800 граммов
Масло растительное рафинированное (или курдючный жир)
200-250 граммов
Лук репчатый
200 граммов
Морковь
600 граммов
Рис
500-600 граммов
Зира молотая
5 граммов
Соль
по вкусу 
  • Количество порций: 6
  • Температура подачи: Горячее блюдо

Рецепт из кулинарной книги Хакима Ганиева "Восточный пир. Узбекская кухня", изд-во "ЭКСМО"

Это классика среди пловов, тот вариант, который не успели задеть достижения цивилизации в кулинарии. Пожалуй, это самый часто готовящийся и любимый плов среди узбеков, да и не только. Его можно назвать матрицей, на которую накладывается множество различных пазлов, и получается все более раскрашенная картина.

Готовим:

Приготовление плова не терпит суеты. Все ингредиенты необходимо подготовить: мясо и курдючный жир нарезаем кубиками 2×2 см, лук избавляем от кожуры и шинкуем полукольцами толщиной 0,5 см, очищенную морковь нарезаем соломкой 0,5×5 см. Рис перебираем от камешков, замачиваем в теплой воде.

Казан ставим на огонь, нагреваем и вытапливаем курдючный жир до шкварок на среднем огне. Удаляем шкварки, прибавляем огонь до максимума и, когда пойдет белый дымок от масла в казане, обжариваем в нем косточки до покраснения. Затем добавляем лук и обжариваем до золотистого цвета. Теперь пришла очередь мяса, которое выкладываем, равномерно распределяя его по поверхности, но перемешиваем не сразу, а через 3–5 минут, чтобы не остудить масло. Обжарив мясо до красивой корочки, добавляем морковь, даем ей прогреться, перемешиваем, следим, чтобы не подгорело мясо. Когда морковь прожарится и станет румяной, солим, добавляем 1/2 часть зиры, наливаем холодной воды, чтобы покрыть морковь, даем закипеть и убавляем огонь, варим на медленном огне 30–40 минут.

Тем временем промываем рис под проточной водой до полной прозрачности воды и замачиваем в слегка теплой (30–35 градусов) воде.

Когда зирвак сварится, удаляем все кости, если таковые были, прибавляем огонь до максимума и выкладываем рис ровным слоем. Если потребуется, доливаем кипяток, чтобы вода покрывала рис на 1–1,5 см. Плов должен кипеть равномерно; если не получается, то поправляем рис, не тревожа остальные ингредиенты, чтобы получилось равномерное легкое бурление.

Когда выпарится вода, пробуем рис, он должен быть готов на 80–90%; если нет, то доливаем воды и доводим рис до требуемой кондиции.

Затем собираем рис горкой, посыпаем растертой между ладонями зирой, возвращаем в плов кости, накрываем крышкой, убавляем огонь до самого минимума и оставляем томиться на 15–20 минут.

Подаем:

Готовый плов аккуратно перемешиваем, выкладываем на блюдо горкой и тут же приступаем к трапезе, так как нет ничего вкуснее плова с пылу с жару. Подаем к нему салат шакароп, ачик-чучук, салат из редьки, салат из лука и граната.