Сальтимбокка от алексея зимина



Ингредиенты
Телятина (мякоть)
1 килограмм
Ветчина (сыровяленая)
100 граммов
Шалфей
12-16 листьев 
Масло оливковое
20 миллилитров
Масло сливочное
50 граммов
Херес (сладкий)
100 миллилитров
Соль
по вкусу 
Перец (черный молотый)
по вкусу 
  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 20 минут
  • Температура подачи: Горячее блюдо
  • Тип обработки: Жарение

Рецепт из книги Алексея Зимина "Кухня рынка", изд-во "ЭКСМО"

Сальтимбокка — в буквальном переводе с итальянского: «прыгни в рот». Закуска, по одной легенде, римская, по другой — венецианская, по третьей — родом из Брешиа, — закуска, которая готовится молниеносно и благодаря сочетанию аромата шалфея, вина и сливочного масла и ветчины производит сногсшибательный эффект.

Выложите нарезанную большими тонкими кусками телятину между двумя листами бумаги и отбейте до толщины 5 мм. Слегка приправьте солью и перцем. Наитончайшим образом нарежьте ветчину. Положите на каждую телячью отбивную по тонкому ломтику ветчины и по листу шалфея. Сверните телятину трубочкой. Скрепите зубочисткой, чтобы мясо при жарке не разворачивалось.

Разогрейте оливковое масло и половину сливочного в сковороде и жарьте телятину — стороной с ветчиной вверх — на среднем огне три-четыре минуты или до готовности телятины. Переверните и слегка обжарьте с другой стороны. Переложите на теплые тарелки.

Вылейте масло из сковороды и налейте вино. Доведите до кипения и варите на сильном огне до уменьшения объема в два раза. Добавьте оставшееся сливочное масло и, когда оно растворится, приправьте двумя-тремя мелко нарубленными листьями шалфея и молотым перцем. Выньте из мяса зубочистки и полейте соусом.