Миндальные пирожные "макарон" от александра селезнева



Ингредиенты
Для миндальных пирожных
Миндаль (смолоть в муку)
200 граммов
Сахарная пудра
300 граммов
Яичный белок
5 штук
Сахар
60 граммов
Для кофейной начинки
Сливки
75 граммов
Кофе растворимый
1 ст.л.
Марципановая масса (см.ниже)
250 граммов
Ликер Cointreau
15 миллилитров
Для малиновой начинки
Сахар
250 граммов
Крахмал
2 ч.л.
Малина (свежая)
400 граммов
Лимон (сок)
1/2 штука
Для фисташковой начинки
Сливки
80 миллилитров
Фисташки (фисташковая масса)
30 граммов
Марципановая масса (см.выше)
250 граммов
Для марципана
Миндаль (смолоть в муку)
125 граммов
Сахарная пудра
125 граммов
Вода
50 миллилитров
  • Температура подачи: Комнатная температура
  • Тип обработки: Выпекание
  • Кухня: Французская

Рецепт из новой кулинарной книги кондитера Александра Селезнева "Кондитерские мировые хиты", изд-во "Эксмо".

1. Миндальные пирожные:

1) Миндальную муку и пудру 2 раза просеиваем через сито и еще раз пробиваем в блендере.

2) Белки взбиваем с сахаром 10 минут. Аккуратно вводим миндальную смесь и очень аккуратно перемешиваем.

3) Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на силиконовый коврик или на пергаментную бумагу, которую выкладываем на сложенные друг на друга два противня. Встряхиваем их и выпекаем в разогретой до 170 °С духовке 12 минут.

4) Выпеченные «Макарон» склеиваем начинками (см. ниже).

2. Кофейный марципан:

1) Марципан: сахарную пудру перемешиваем с миндальной мукой, добавляем воду и подогреваем на среднем огне, пока смесь не начнет собираться в комок.

2) Сливки с кофе доводим до кипения, добавляем «Куантро» и постепенно вливаем во взбивающийся марципан.

3. Малиновая начинка: сахар с малиной доводим до кипения, добавляем крахмал, разведенный в лимонном соке, и провариваем 2 минуты. Охлаждаем. (Начинку также можно сделать из черники, смородины и т.д.)

4. Фисташковая начинка: сливки смешиваем с фисташковой пастой и доводим до кипения. Кипящими сливками заливаем марципан и перемешиваем.