Буйабес – уха из Марселя



Фото: Елена Москаленко
Ингредиенты
Лаврак (другое название сибас)
1 среднего размера 
Окунь морской
1 среднего размера 
Судак (большой)
1 штука
Корюшка
4–5 штуки
Семга (горячего копчения)
300 граммов
Яичный желток (сырой)
4 штуки
Чеснок
1 головка
Шафран
6–8 нитей 
Лук шалот
3 штуки
Масло сливочное несоленое
30 граммов
Томатная паста
2 ст.л.
Лимонный сок
1/2 ч.л.
Вино белое (сухое)
500 миллилитров
Специи (молотая паприка, кайенский и черный перец)
по 1 ст.л.
Морковь (для бульона с букетом Гарни)
1 штука
Апельсин (для бульона с букетом Гарни)
1 штука
Тимьян (для бульона с букетом Гарни)
3–4 веточки
Сельдерей (для бульона с букетом Гарни)
3–4 стебля
Лук порей (для бульона с букетом Гарни)
1/2 зеленой части 
Лавровый лист (для бульона с букетом Гарни)
1 листочек
  • Количество порций: 6
  • Температура подачи: Горячее блюдо
  • Тип обработки: Варка
  • Кухня: Французская

Какой русский рыбак откажется от ухи из Марселя?! Буйабес – рыбацкий суп из мелочи, который хорош и сам по себе, и под бокал вина или стопку водки. Мужчинам такая «рыбка» очень нравится – проверено!

Способ приготовления:

Всю рыбу сложить в большую кастрюлю, залить чистой холодной водой и дать закипеть.

Добавить к рыбе все компоненты букета Гарни, снова довести до кипения, тут же убавить огонь до тихого и оставить кастрюлю на плите часа на полтора.

Готовый бульон процедить, крупную рыбу обобрать от костей, вернуть в кастрюлю,  приправить половиной порции шафрана и посолить.  

Шалот и пару зубчиков чеснока мелко порубить, припустить овощи в сливочном масле, добавить томат, разбавить пассеровку небольшим количеством бульона и заправить суп.

Взбить буйабес погружным блендером, вливая белое сухое вино, посолить по вкусу и приправить молотой паприкой, кайенским и черным перцем.

Приготовить соус руй: в ступке растереть чеснок, соль, шафран и перец чили в однородную массу, по одному добавлять свежий желток куриного яйца, продолжая растирать, затем добавить немного оливкового масла и взбить соус с несколькими каплями лимонного сока.

Французский багет порезать на ломтики, присыпать тертым Грюйером и подсушить в хорошо разогретой духовке.

Семгу горячего копчения разобрать на филе.

Собрать порционные тарелки буйабеса: в каждую положить кусочки разделанной семги, залить рыбным супом-пюре, гарнировать сырными гренкам и подавать немедленно с соусом руй.

Полезный совет: буйабес должен быть «ухой» очень острой, а потому не жалейте пряностей. К рыбе хорошо подходят чили, паприка, кайенский перец, свежие томаты, лимонный сок и даже белое вино.