Мателот – палтус с фасолью и белами грибами



Фото: Елена Москаленко
Ингредиенты
Палтус
600 граммов
Фасоль белая
1/2 стак.
Грибы белые свежие (замороженные)
400 граммов
Лук репчатый
2 луковицы
Чеснок
4 зубчика
Вино белое (сухое Chablis)
1/2 стак.
Мука пшеничная (высшего сорта)
4 ст.л.
Масло сливочное
30 граммов
Специи (черный молотый перец, смесь 4-х видов перца горошком )
по 1 ст.л.
Масло виноградных косточек (для жарки)
Соль морская пищевая
Сельдерей (стебли и зелень для букета гарни)
Лавровый лист (веточка для букета гарни)
Петрушка (для букета гарни)
Тимьян (для букета гарни)
Цедра лимона (для букета гарни)
Для подачи
Сыр Грюйер
Тимьян (свежий)
  • Количество порций: 4
  • Температура подачи: Теплое блюдо
  • Тип обработки: Запекание
  • Кухня: Французская

Еще одно «морское» блюдо из Прованса. Его придумали французские матросы, а в книге домашних рецептов Льва Толстого ему отводили почетное гастрономическое место и готовили исключительно из карпа. Но в праздник matelote можно приготовить из  благородного палтуса.

Метод

Белую фасоль замочить на ночь в холодной воде, промыть, отварить до состояния al dente, откинуть на сито.

Собрать букет гарни: связать в один пучок листья и стебли сельдерея, петрушку, тимьян и цедру лимона.

Разделать палтус на порционные куски, залить холодной чистой водой, добавить половину порции Chablis, травы и специи, отварить, в конце варки добавить морскую соль.

Лук и чеснок порубить. Грибы (разморозить за ночь на нижней полке холодильника) промыть, припустить с луком и чесноком в масле виноградной косточки.

В отдельной сковороде обжарить муку на сливочном масле.

Муку и фасоль вмешать в белые грибы, посолить и приправить черным перцем.

Дно жаропрочной формы «застелить» фасолью с грибами, сверху выложить отварной палтус, влить немного рыбного бульона и вторую порцию Chablis. Запекать матлот в разогретой до 200 градусов духовке 15–20 минут.

Готовый матлот сервировать тертым сыром и веточками свежего тимьяна.