Плов узбекский



Пожалуй, плов – рекордсмен по числу рецептов в Интернете. «Узбекский», «таджикский», «свадебный», «праздничный», «традиционный». Технология, в принципе, у всех общая. Тут все дело в нюансах: какую морковь положить, какой рис выбрать, сколько кумина добавить, с чем подавать. Предлагаю вашему вниманию рецепт, который включил в себя премудрости моей бабушки (жительницы Ленинабада), советы компетентных продавцов с рынка и собственную интуицию. Предупреждаю сразу, казан у меня большой, как и количество едоков. Рецепт рассчитан на 20 человек или 15 особенно голодных мужчин. Если у вас число голодных ртов и размер посуды не так велик, примените свои познания в арифметике и пересчитайте количество ингредиентов.

Фото: Ольга Ерёмина
Ингредиенты
Баранина (корейка)
1 килограмм
Говядина (вырезка)
1 килограмм
Рис (круглозерный, пропаренный)
2 килограмма
Морковь
1,5 килограмм
Лук репчатый
1,5 килограмм
Масло растительное рафинированное
350 миллилитров
Чеснок
3 головки
Нут
300 граммов
Гранат
1 шарик
Петрушка
1 пучок
Укроп
1 пучок
Соль
2 ст.л.
Перец (красный)
1 ч.л.
Паприка
1 ст.л.
Специи (барбарис сушеный)
3 ст.л.
Зира молотая
3 ст.л.
Шафран
3 ст.л.
  • Количество порций: 15
  • Время подготовки: 8 часов
  • Время приготовления: 3 часа
  • Температура подачи: Горячее блюдо
  • Тип обработки: Варка
  • Повод: Повседневный
  • Сезон: круглый год
Приготовление
  • Шаг 1. Подготовительный процесс.

    Я сторонник того, что мясо для плова нужно мариновать, хотя бы пару-тройку часов (а лучше ночь). Тогда оно будет мягче и сочнее. Отделяем мякоть баранины от костей, отрезаем жир (ни то ни другое ни в коем случае не выкидываем). Нарезаем баранину и говядину небольшими прямоугольниками. Лук режем кольцами. В глубокую посуду выкладываем слоями: мясо, соль, перец, зира, лук, мясо, соль, перец, зира, лук… Заливаем все это небольшим количеством воды (можно добавить сок половинки лимона) и ставим в прохладное место.

    Рис промываем до прозрачной воды. Крайнюю воду не сливаем, даем рису «напиться». Нут заливаем крутым кипятком и оставляем на пару часов.

    Морковь нарезаем небольшими брусками. Одну из трех головок чеснока очищаем, мелко режем. 

  • Шаг 2. Обжарить овощи.

    Ставим казан на сильный огонь, наливаем в него 350 мл подсолнечного масла. В раскаленное масло бросаем бараньи кости и мелко нарезанный жир. Через 5-7 минут достаем их из казана. Свое дело они сделали (аромат и вкус отдали) и с ними можно попрощаться.

    Место костей и жира в кипящем масле занимает морковь. Готовим ее в этом фритюре минут 10 до появления золотистой корочки. Затем добавляем лук и чеснок, которые так же на сильном огне держим минут пять.

  • Шаг 3. Добавить мясо.

    Следом в казан отправляется мясо. Добавляем немного паприки, перца, еще немного кумина. Тщательно перемешиваем.

    Через 15-20 минут убавляем огонь и тушим мясо в масле и морковно-луковом соке (если вы видите, что в казане сухо, добавьте воды, мне она обычно не требуется).

    Мясо должно быть очень мягким, и на его приготовление может уйти до 1,5-2 часов. Поэтому смело закрывайте крышку и занимайтесь своими делами, раз в десять минут помешивая содержимое казана.

  • Шаг 4. Добавить рис.

    Убедившись, что мясо приготовилось, начинаем выкладывать слоями в казан гарнирную составляющую плова: рис, соль, перец, паприка, барбарис, нут, шафран (можно и куркуму), рис, соль, перец, паприка, барбарис, нут, шафран... Поскольку рис у нас специальный, пропаренный, кроме того, замоченный, воды в казан доливаем совсем немного.  

    Варим рис 5-10 минут, затем собираем его горкой от краев к центру. Ни в коем случае не перемешиваем с мясом!

  • Шаг 5. Дать блюду «отдохнуть» .

    Делаем в рисовом слое дырки, чтобы выходила лишняя влага. Попробуйте рис, он должен быть чуть-чуть недоваренным, совсем чуть-чуть. Убираем огонь до минимума и держим на нем плов еще 15 минут. После этого выключаем конфорку, накрываем плов большой тарелкой и крышкой казана и даем ему «отдохнуть» минут 20.

    К столу подаем с гранатом, зеленью и чашкой ароматного зеленого чая. Холодными напитками плов запивать не рекомендуется.

    Приятного аппетита.