Стейк «Берси»



Приготовление мяса – это целая наука, где каждая минута жарки и подобранный соус могут сыграть решающую роль.  Автор книги «Идеальный стейк» Маркус Полман рассказывает, как правильно выбрать мясо и превратить его в кулинарный шедевр.

Рассказываем, как приготовить сочный стейк с популярным во французской кухне соусом «Берси».

Фото: издательство «Эксмо»
Ингредиенты
Говядина (стейки из костреца)
4 штуки
Масло сливочное несоленое
10 граммов
Для соуса
Вино белое
500 миллилитров
Бульон говяжий
2 ст.л.
Масло сливочное несоленое
2 ст.л.
Лук шалот (мелко нарубленный)
3 штуки
Петрушка (мелко нарубленная)
3 ст.л.
Лимон
1/2 штука
  • Количество порций: 4
  • Время подготовки: 5 минут
  • Время приготовления: 20 минут
  • Температура подачи: Горячее блюдо
  • Тип обработки: Жарение
  • Повод: Повседневный
  • Сезон: круглый год
Приготовление
  • Шаг 1. Выбрать рецепт.

    Для начала необходимо взять кулинарный сборник Маркуса Полмана «Идеальный стейк» и выбрать подходящий рецепт.

  • Шаг 2. Приготовить блюдо.

    1. Выбирайте стейки из костреца (или сирлойна), предпочтительно вырезанные из середины, толщиной 2,5 см и весом 140–200 г каждый.

    2. Смешайте в стальной кастрюле вино и рубленый шалот и тушите на сильном огне 10 минут, чтобы вино наполовину выпарилось. Влейте бульон. Взбивая соус венчиком, введите 1 ст. ложку сливочного масла. Когда первый кусок полностью растворится, добавьте следующий. Соус должен стать густым и блестящим. Добавьте петрушку и лимонный сок, перемешайте. Приправьте по вкусу солью и перцем. Сохраняйте соус теплым. Кстати, он также хорошо подходит для жареного рибая или толстых стейков из сирлойна.

    3. Подержите мясо на столе, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Посыпьте солью и перцем крупного помола. Разогрейте сковороду на сильном огне, затем немного убавьте огонь. Растопите кусочек масла и подождите, пока сойдет пена, а масло начнет темнеть. Жарьте стейки на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны (прожарка с кровью) или 3 минуты для слабой степени прожарки и 4 минуты — для средней. Убавьте огонь, если масло начнет подгорать.

    4. Дайте стейкам полежать 5 минут, свободно укрыв их фольгой.

    5. Подавайте стейки на подогретых тарелках, выложив сверху много соуса. Дополните хлебом с хрустящей корочкой.