Суджук: колбаса под седлом…



Если представить, что каждое блюдо – это не просто способ насытиться и запастись энергией, а целая история, то суджук – энциклопедия. Кочевые среднеазиатские племена тратили много сил на передвижение, изнурительные войны (достаточно вспомнить Османскую империю), поэтому еда уже тогда должна была быть постоянно свежей и вкусной, питательной. О консервации речи не шло, поэтому единственный способ – готовить вяленую или сушеную колбасу.

Домашний суджук
Домашний суджук: к бутербродам или красному вину...
Фото: Getty
Ингредиенты
Свинина
1 килограмм
Сахар
1 ч.л.
Перец черный молотый
1 ч.л.
Соль
1 ст.л.
Тмин
1 ч.л.
Чаман
1 ч.л.
Кориандр
1 ч.л.
Чеснок
4 зубчика
  • Количество порций: 5
  • Время приготовления: 15 минут

Из чего готовят колбасу? 

Вопрос не праздный, весьма актуальный. Для изготовления лакомства закупают мясо высших сортов. Относительно вида, мнения расходятся, как дороги в степи, – одни утверждают, что достаточно 1 кг свинины, конины или телятины, другие утверждают, что мяса понадобится два вида (одного – в два раза больше).

Обязательны и другие продукты, без которых не мыслим домашний суджук:

  1. Кишка – естественная оболочка, которую заранее закупают в магазине, промывают перед заполнением.
  2. Сахар, перец (по чайной ложке), соль (столовая ложка) – естественные консерванты и специи, придающие вкус мясу.
  3. По 1 ч. ложке добавляют тмин, чаман и кориандр. Редкая вяленая или копченая колбаса обходится без чеснока. И эта – не исключение (5 зубчиков).

Также понадобятся «ловкость рук» (или помощь специальной насадки на кухонном комбайне или мясорубке), прохладное сухое место (холодильник или балкон) и скалка, пресс.

Суджук: рецепт народный 

Главная задача в процессе приготовления – избавление от лишней жидкости, пагубно сказывающейся на сохранности мяса. Для этого нарубленное филе сдабривают солью и оставляют на 8 – 12 часов под прессом (в холодном месте), лишняя жидкость выйдет, ее сливают.

  • Мясо перемалывают и отправляют в него специи, перемешивают и отбивают фарш. Еще раз пропускают через мясорубку.
  • Пока будущая колбаса «отлеживается» в холодильнике (не менее 5 часов), занимаются кишками – промывают, нарезают (отмеряют стандартную для палки колбасы длину – 50 – 80 см, по желанию). Один конец плотно перевязывают тугой нитью или шпагатом.
  • Начиняют такую колбасу плотно, но не слишком. Прокалывают кишку в нескольких местах, чтобы воздух и влага быстрее испарялись.

Остальное доделает природа – нужно только раскатать скалкой колбасу, вывесить ее в сухое вентилируемое место на 12 часов, чтобы не было прямых лучей солнца, потом опять прокатать и снова вывесить.

Рецепт для желающих побыстрее отведать колбасу разрешает «готовить» ее 15 дней, хотя нет предела совершенству – можно высушивать и до месяца. Но столько терпеть не у каждого хватит сил!

Также интересно: рецепт кручеников из свинины