Ризотто (risotto) родом из Северной Италии, где ароматный маслянистый рис с различными наполнителями подают в качестве первого блюда (primo piatto) – так же, как и пасту. Вариаций на тему ризотто множество – с шафраном, грибами, курицей, овощами, морепродуктами и так далее… Неизменным остается только основа – рис.

Как приготовить ризотто
Как приготовить ризотто

1.Правильный рис

Для классического ризотто берется рис одного из трех сортов: арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) или карнароли (Carnaroli). За счет повышенного содержания крахмала во время приготовления этот рис приобретает необходимую кремовую консистенцию. При этом внутри зернышки остаются слегка недоваренными – так, как этого требует любимый итальянцами кулинарный принцип «аль денте».

Самое нежное ризотто получается из сорта арборио, однако новичкам его лучше не использовать – арборио очень легко переварить, получив обычную кашу. Первое ризотто попробуйте приготовить из сорта виалоне. Он не так сильно разваривается и остается слегка рассыпчатым. (Кстати, этот сорт риса идеален для ризотто с морепродуктами.)

Для настоящих гурманов – сорт карнароли – самый дорогой и универсальный. Ризотто с ним получается идеальным – сливочно-бархатистым снаружи с необходимой «сыринкой» внутри.

8 секретов вкусного ризотто

2.Правильный бульон

Бульон для ризотто может быть любым – мясным, куриным, овощным или рыбным. А вот для ризотто из морепродуктов используют обычную воду.

Беспроигрышный вариант, который рекомендуется новичкам, – говяжий бульон. На нем получится вкусным любое ризотто. Главное правило – бульон должен быть свежим и не слишком концентрированным. При варке в него добавляется репчатый лук, морковь, сельдерей, вместо обычной соли лучше использовать морскую.

Соотношение для ризотто – 1 литр бульона на 1 стакан риса.

Во время приготовления ризотто бульон должен быть кипящим и находиться под рукой – оставьте его на соседней зажженной конфорке.

8 секретов вкусного ризотто

3.Обжарка риса

Обязательный этап – рис для ризотто требуется предварительно обжарить. Для этого берется сковорода, в ней растапливается сливочное масло (на 4-6 человек понадобится около 120 г). После этого в масло кидается нарезанный репчатый лук (небольшая головка). Когда лук слегка потушится – добавляем рис.

8 секретов вкусного ризотто

4. Постоянное помешивание

С этого момента не отлучайтесь от плиты ни на минуту. Вооружитесь деревянной лопаткой и начинайте помешивать рис.

Через пару минут рис заливается стаканом сухого белого вина.

8 секретов вкусного ризотто

5.Добавление бульона

Как только вино испарится, в рис необходимо влить первую порцию кипящего бульона. Следующую – после того, как рис полностью впитает первую.

Продолжаем тушить рис, постепенно добавляя в него бульон. На весь процесс обычно уходит 15-20 минут. Все зависит от сорта риса. Арборио будет готов через 18-20 минут, виалоне и карнароле – через 15.

Если вдруг у вас закончится бульон, а рис все еще будет сыроватым – долейте простого кипятка.

8 секретов вкусного ризотто

6.Эксперименты с наполнителями

Когда добавлять в ризотто тот или иной наполнитель – зависит от времени приготовления ингредиента. Так например, креветкам достаточно 3-5 минут – значит, их можно заложить в ризотто в самом конце, грибам же потребуется много больше времени – поэтому они кладутся в сковороду на начальном этапе и обжариваются вместе с луком.

8 секретов вкусного ризотто

7. Завершающий этап

Чтобы придать готовому ризотто еще большую кремовость, в него вмешивают смесь взбитого блендером сливочного масла с тертым пармезаном (или пекорино).

Ризотто выкладывается на подогретые тарелки и сверху посыпается свежей зеленью.

8 секретов вкусного ризотто

8. Соль в ризотто

Ризотто не солят, а только досаливают – и то в случае крайней необходимости, поскольку соль уже есть в бульоне, а кроме того, в рецепте присутствует острый сыр.

Ризотто не едят с пылу с жару – оно должно немножко остыть. Вкуснее и приятнее всего есть его, забирая вилкой с краев и постепенно продвигаясь к центру тарелки.

Приятного аппетита!