В его руках рис превращается в янтарь, а бараньи ребрышки становятся священными артефактами. Спец по восточной кулинарии, фотограф, блоггер, автор книги рецептов «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», Сталик Ханкишиев начал готовить от голода. В столовой Московского института стали и сплавов, где он учился, есть было опасно. Теперь, спустя тридцать лет, он учит других «дурной» привычке питаться вкусно и полезно.

Фальшивое мясо

Мы в загородном доме Сталика в Подмосковье (он переехал в Россию из Узбекистана несколько лет назад). Хозяин восседает в халате на диване в центре гостиной. «Вы должны это попробовать, – говорит он, протягивая блюдце с домашней пахлавой. – И обязательно запейте вином». Вкусно необыкновенно, по пальцам стекает мед…

Сталик ханкишиев шашлык из свинины
Сталик ханкишиев шашлык из свинины
Cталик Ханкишиев: мужские секреты

– Облизывайте, ничего страшного. Люди, которые не едят руками и не облизывают пальцы, обворовывают себя. Ты трогаешь еду и уже представляешь, какая она (гладит кончиками пальцев арахис и курагу в пиале). Это целая палитра ощущений.

– И что вы сейчас чувствуете?

Смущается. Для Сталика еда – штука тонкая, интимная.– Вместе есть – все равно, что целоваться. Мы разделяем трапезу только с самыми близкими людьми, верно? Есть испанская пословица: «Вовремя поданная тарелка супа в семье важнее, чем любовь». Хотите поссориться с мужчиной – начинайте его пилить, когда он голодный.

– Помните первое яркое гастрономическое ощущение?

– Моим первым словом после «мама» было «мясо». Так что сами понимаете, какие у меня вкусы. Очень простые и неоригинальные. И я не верю ни одному человеку, который говорит, что не любит мясо.

– Есть и такие.

– Нет! Я недавно придумал фальшивое мясо. Это паста из грецких орехов, особым образом подготовленного лука и пастилы из алычи. Опубликовал рецепт. И какой-то идейный вегетарианец написал мне: «Спасибо! Это почти как мясо!» Выходит, ему на самом деле нравится этот вкус, он без него страдал.

– Но говорят, мясо вредно, сплошной холестерин…

– Не есть то, не есть это... (отмахивается). Диеты человечество придумало относительно недавно. И, заметьте, эта ментальная хворь свойственна только человеческим особям. Вот, посмотрите, пес (на полу дремлет большой добродушный сенбернар) – весел, доволен, он наелся. Если животное худое, оно нездорово. Не будь мяса, у человечества не было бы достижений. Агротехнологии, которые появились за последние 60–70 лет, позволили накормить человечество плохими продуктами – безвкусными, вредными. И какая у меня задача? Отстаивать бастион! Вкусная еда все равно есть, идите за мной, я покажу.

  • Повар-сноб

Повар-сноб

– Как полюбить готовить, если ты приходишь домой поздно вечером, где тебя ждут голодные муж и дети, а хочется только одного – спать?

– Как и во многом другом – только полюбить себя. Сказать: я достоин самого лучшего. И если начнешь искать это лучшее всерьез, быстро обнаружишь, что хорошая еда не в ресторанах и супермаркетах. Ее лучше готовить самому. А дальше как получится: слюбится – не слюбится. Я понял, что у меня получается, когда услышал первые аплодисменты от сокурсников.

Cталик Ханкишиев: мужские секреты
Cталик Ханкишиев: мужские секреты

– О характере человека можно сказать, посмотрев, как он ест. А в готовке личность как проявляется?

– Почему-то многие думают: чтобы хорошо готовить, нужно быть добрым и веселым человеком. Это не так. Я видел очень хороших людей, золотых, но абсолютных бездарей в кулинарии. Готовят такую дрянь, что лучше бы они были злые, желчные снобы. Зачем мне его доброта? Я есть хочу. Хороший шеф-повар – жесткий, волевой и целеустремленный человек. Он должен думать об одном – о вкусе.

– Если несколько поваров приготовят одно блюдо, получится по-разному?

– Конечно, но дело не столько в характерах… Еда – явление малоизученное.

– За тысячи лет существования кулинарии?!

– Готовка – это очень много химии, физики, биологии, математики. Но есть много процессов, которые мы не умеем описывать цифрами. А если так – значит, мы ничего о них не знаем. Условий масса. Возьмем самое простое – стейк. Кусок мяса, прожаренный на сковородке. Но какой температуры он был до начала жарки? Какой мощности нагревающий элемент? А кусок был толстым или тонким? Мясо от самки или самца?

– А в чем разница?

– От бычка быстрее краснеет, от телочки остается светлее.

  • Позор корифея

Позор корифея

– У вас когда-нибудь что-нибудь не получалось? Может, хоть раз в жизни яичница подгорела?

– Да и у меня всякое бывает! Однажды решили с друзьями-кулинарами запечь в золе бараньи ножки… Я весь день ими занимался – особым образом разделал, начинил розмарином, специями, чесночком, салом, завернул в черт-те сколько слоев фольги… Зарыли мы их в угли и попутно начали готовить плов. Оказалось, у друга на даче нет моркови – поехали в магазин, когда привезли морковь, кончился газ в плите. Потом еще что-то случилось. В тот день вместо плова получилась клейкая масса с вкраплениями моркови, а ножки просто сгорели вусмерть. Три корифея кулинарии… Позор!

Cталик Ханкишиев: мужские секреты
Cталик Ханкишиев: мужские секреты

– Рецепты, которые вы публикуете в блоге и книге, придуманы и дополнены вами. Что вдохновляет?

– По-разному. Где-то что-то попробовал, прочитал о чужих опытах. Могу среди ночи вскочить и начать писать рецепт. Осеняет вдруг. Или прямо сегодня – сидели, обедали. Я рассказывал другу, как готовят лавашану: фруктовое пюре высушивают, получаются пастилки... Друг спрашивает: «Туда муку добавляют?» «Ты что, – говорю, – какая мука? Хотя… стоп! А что, если сделать тесто не на воде, а на фруктовой массе? И слепить из него манты! К мантам обычно подают кисловатый соус, а тут само тесто будет с кислинкой!» Важен любой нюанс. Как писал Ленин, это реальность, данная нам в ощущениях.

– Как у вас так вкусно получается говорить о еде?

– Я по утрам слушаю одного радиоведущего, он пытается рассказывать о кулинарии. Огурцы он называет «огурчиками», помидоры «помидорчиками»…А – не работает! Может, он любит поесть, но еду он не любит. А я люблю.

Кайф без правил

– Было ли какое-то блюдо, которое вас удивило?

– Есть такой замечательный повар в России – Анатолий Комм. Он лучше многих разбирается в молекулярных процессах в еде. У него я попробовал малиновый сорбет с кусочком бастурмы и сахарной ваты.

– Тонко и неожиданно.

– Остановите диктофон. Я кое-что вам покажу.

Сталик уходит на кухню. Возвращается с еще одним блюдцем – на ломтиках бастурмы капли варенья. Вкусно и очень просто.

– Теперь вы понимаете, что это был за вкус.

– О, да! Почему вам не открыть ресторан?

– Я пытался, но столкнулся с таким непрошибаемым совком, что стал радикальным пессимистом. СЭС, налоговая... Первый вопрос: где технологическая карта? В карте написано: болгарского перца – 21 грамм, лука – 14 граммов на порцию. Но если я вижу, что перец не так пахнет? Он слабее сегодня. Мне нужно 30 граммов! Или сколько рука просит. Много было препятствий. Наверное, не мое это дело. У меня получаются приличные книги, их покупают. Надо заниматься своим делом. Для меня важно, чтобы люди захотели готовить: ребята, посмотрите, это кайф!

Сталик Ханкишиев

  • Родился 2 февраля 1962 года в Узбекистане.
  • Учился в Московском институте стали и сплавов.
  • Разведен.
  • Четверо детей. Младшей дочке 11 лет. Дети живут в Узбекистане.
  • 10 лет назад завел блог stalic.livejournal.com, в котором выкладывает рецепты и фотографии своих блюд.
  • В 2006 году опубликовал книгу рецептов «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». На этой неделе в магазинах появилось очередное переиздание.

Читайте также:

  • Романтическое мясо
  • Трудности перевода рецептов
  • Трудности перевода продуктов