Десерт из игристого вина: мастер-класс

Рождественский стол в Италии не обходится без искристого Asti и душистого кекса панеттоне. Предлагаем вам приготовить вкуснейший новогодний десерт с использованием этих двух ингредиентов – эксклюзивный мастер-класс от шеф-повара ресторана l’Albero Никола Канутти (Nicola Canutti).

Нам понадобится:(на 5 порций)

Игристое вино италия
  • 200 мл английского соуса (см. ниже)
  • 5 листов рыбьего желатина
  • 80 г панеттоне
  • 30 г цукатов
  • 50 мл апельсинового ликера (Grand Marnier или куантро)
  • 70 г сахара
  • 100 г взбитых сливок
  • 1/2 апельсина (сок и цедра)
  • 1 лимон (сок и цедра)
  • 100 мл воды
  • 4 яичных белка

Для английского соуса:500 мл молока, 4 яичных желтка, 75 г сахара

Для соуса с Аsti: 1 бутылка Asti D.O.C.G, желатин

Для украшения: 50 г сахара, вода, по 20 г лепестков миндаля, кедровых орешков и фисташек

  • процесс приготовления >>

Для справки:

Панеттоне (итал. panettone) – традиционный миланский рождественский кекс.Существует несколько версий происхождения его названия. Романтическая версия, например, гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. По другой версии, слово «панеттоне» родом из миланского диалекта – pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши».

Панеттоне обычно имеет куполообразную форму (совершенно как русский кулич), начиняется засахаренными фруктами и изюмом и подается порезанным на кусочки.

Панеттоне
  • Замочить желатин в холодной воде.
  • В кастрюлю с толстым дном налить воду, сок лимона и апельсина.
  • Далее >>
  • В ту же кастрюлю добавить апельсиновый ликер, натереть цедру, насыпать 30 г сахара.
  • Поставить на огонь >>
  • Выпаривать на среднем огне, пока в кастрюле не останется половина от изначального объема.

Приготовим английский соус

Поставить молоко на огонь, довести до 80 градусов (ни в коем случае не дать ему закипеть!). В отдельной емкости взбить желтки с сахаром. Затем ввести получившуюся яичную массу в молоко. Готовый соус охладить.

  • Далее >>
  • Добавить в получившуюся смесь, снятую с огня, размягченный желатин. Размешать до растворения желатина. Слегка охладить.
  • Обрезать корочку с панеттоне. Нарезать мякоть на ломтики, а затем на кубики.
  • Далее >>
  • Добавить в смесь с желатином английский соус, панеттоне без корочки, нарезанный кубиками, цукаты из апельсинов и взбитые сливки. Хорошенько вымешать.
  • Взбить 4 яичных белка с 40 г сахара до образования густой белой пены. Объединить две составляющие, тщательно вымешать. Суфле готово!
  • Далее >>
  • Выложить полученную смесь в порционные силиконовые формы. Наполненные формы поставить на холод (или в холодильник) минимум на 3 часа, чтобы суфле застыло.
  • Приготовим соус на основе шампанского: бутылку вина Asti D.O.C.G выпаривать в течение 30 минут (должна получиться довольно густая консистенция). Охладить и добавить немного натертой цедры апельсина.
  • В половину соуса добавить размягченный желатин. Смесь с желатином вылить тонким слоем на поднос и охладить – получится желе для украшения блюда. Разрезать его на маленькие квадратики.
  • Карамелизируем орехи >>

Орехи в карамели для украшения

  • Растворить на огне сахар, добавив немного воды и постоянно помешивая. Добавить миндаль, фисташки, кедровые орешки. Продолжайте помешивать смесь деревянной лопаткой, пока ингредиенты не карамелизируются.
  • Выложите орешки (распределив их по отдельности) на специальный силиконовый коврик или любую гладкую поверхность (например, стол) для охлаждения.
  • Сервировка >>

Сервировка

  • Расположить суфле в центре тарелки, украсить его карамелизированными орешками и цукатами, полить вокруг соусом Asti D.O.C.G, расположить в симметричном порядке квадратики желе.

Ресторан L'AlberoМосква, Делегатская ул., 78 (495) 650-16-748 (495) 650-16-75

Комментарии

3
под именем
  • Все комментарии
  • Отличный десерт может получится если взять панеттоне и игристое вино, Италия всегда славилась своими изыканными десертами.
  • знаю, что мясо можно заливать вином (ну например, на шашлыки), но чтобы соус из шампанского? очень хочется попробовать!
  • как это наверное вкусно!!!!