Торт – настоящий король трапезы, этакий Филипп Киркоров среди остальных блюд. Как для нас сейчас, так и для наших мам и бабушек торт был символом праздника, изобилия, достатка. Правда, нынешние торты значительно отличаются от тех, что пекли 20, 30 и 40 лет назад матери семейств. Как изменился домашний торт за все эти годы?

Эволюция торта: от бабушкиного «Медовика» до муссовых шедевров
Фото
Getty Images

Король трапезы

История торта в России началась, пожалуй, едва ли не с тех самых времен, когда люди научились выращивать и обрабатывать пшеницу. Первый русский торт назывался караваем и, как и современный десерт, готовился по особому поводу. Главной сладостью на Руси был мед, поэтому первые сладкие пироги были именно медовыми.

До революции тон в кулинарных изысках в России задавали французские повара и кондитеры. Исконно русскими были лишь фруктовые варенья, некоторые сорта белковой пастилы и всевозможные пряники. Кремовые торты с затейливыми украшениями, какими, например, удивлял покупателей обладатель почетного звания поставщика двора его величества кондитерский концерн «Абрикосов и сыновья», делались по заграничным рецептам.

По большому счету все кондитерские секреты, которые пришлось собирать и восстанавливать по крупицам после социальных потрясений, легли в основу рецептуры советских кулинаров.

И нежнейшие воздушные тортики, которыми баловали нас наши бабушки, – это те же отголоски дореволюционной роскоши от Абрикосова, Эйнема, Сиу и других знаменитых кондитеров ушедшей России.

Эволюция торта: от бабушкиного «Медовика» до муссовых шедевров
Фото
Getty Images

Кстати, почему именно у бабушек, как правило, торты получались самые вкусные? Потому что они в силу своих мудрых лет уже давно поняли: все, что приносит удовольствие, так или иначе вредно, но не отказываться же из-за этого от наслаждений. Они не подсчитывали калории, а щедро взбивали масло с сахарной пудрой, ванилином и сливками. За годы, проведенные на кухне, бабушки приноровились к капризам своих духовок и научились «договариваться» с тестом. Они имели достаточно времени и терпения, чтобы колдовать над бисквитом по всем правилам, отделяя белки от желтков. Огромное счастье для нас, что эти рецепты потом подхватили наши мамы, а позже – и мы сами.

Вспомним самые популярные домашние торты советской поры

«Сметанник»

Как только после войн и революций в стране отменяли карточки и становилось более-менее посвободнее с продуктами, приходило время лакомств. Самый простой и доступный крем для торта – это жирная сметана, взбитая с сахаром. В соединении со сладким сдобным тестом – просто мечта. Для «Сметанника» наши бабушки и мамы замешивали тесто из яиц, сахара, муки, соды и стакана сметаны, а второй стакан сметаны оставляли для крема.

«Мишка на Севере»

Любимейший и популярный торт советской поры: много желтков, много сливочного масла, сахара и обязательно грецкие орехи для посыпки и какао «Золотой ярлык» для приготовления шоколадной помадки. Коржи раскатывались и пеклись разного цвета – темные, с какао, и светлые. Получался необыкновенно нежный и очень «новогодний» торт.

«Зебра»

В 70-е годы и масло, и сахар, и яйца, и какао-порошок продавались свободно. Хозяйки изобрели оригинальный лайфхак: готовить две порции теста – белое и шоколадное. Если чередовать небольшие порции теста, наливая его в форму для выпечки, получится «полосатый» бисквит.

«Муравейник»

Один из популярнейших тортов в 80-е годы. Этот торт нравился хозяйкам потому, что никогда не подводил. Никаких тебе «бисквит не поднялся». Все очень просто: замесить крутое тесто, провернуть его через мясорубку, сформировать кудрявые завитки горкой, испечь в духовке и пропитать кремом – банка сгущенки плюс сливочное масло. Для сходства с муравейником добавляли мак и посыпали готовое изделие шоколадной стружкой.

Кстати, самый близкий родственник торта «Муравейник» – татарский чак-чак. Исследователи кулинарных традиций считают, что советский хит восходит своими корнями к американскому десерту «Фанел-кейк». Похожие торты есть в Австрии («Штраубен»), Финляндии («Типпалейпя»), Индии («Джалеби») и многих других странах.

Эволюция торта: от бабушкиного «Медовика» до муссовых шедевров
Фото
Getty Images

«Медовик»

Оранжевый, слегка «пушистый» от посыпки, необыкновенно нежный внутри «Медовик» также был признанным советским хитом. В тесто добавляется много меда, после чего оно нагревается на водяной бане и темнеет, приобретая рыжеватый цвет. Великолепно отразится на вкусе заварной крем из молока и желтков. Некоторые взбивают масло со сгущенным молоком и уверяют, что видят этот торт только с таким кремом. Но, пожалуй, сметана с сахаром – наиболее аутентичный вариант.

«Птичье молоко»

Тот, кто застал советскую эпоху и попробовал настоящий московский торт «Птичье молоко», бесспорный счастливчик. Этот тонкий, изысканный десерт полгода изобретал целый штат кулинаров и технологов под руководством знаменитого Владимира Гуральника, кондитера ресторана «Прага».

Изобретательные советские хозяйки тут же стали пытаться повторить чудо-торт в домашних условиях, а их энтузиазм активно подбадривали кулинарные рубрики женских журналов «Работница» и «Крестьянка».

Какое-то время большой успех имел вариант домашнего «Птичьего молока» с кремом из очень сладкой манной каши, взбитой со сливочным маслом. Аутентичный крем торта «Птичье молоко» готовился так: взбитый белок соединялся с агар-агаром, потом добавлялось сливочное масло и сгущенное молоко.

«Прага»

Повторить в домашних условиях фирменный торт одноименного ресторана пытались многие. Но это было крайне сложно: коржи «Праги» прослаивались четырьмя сортами сливочного крема, в которые добавлялись коньяк, ром и два ликера – «Шартрез» и «Бенедиктин». Поэтому хозяйки просто добавляли в самодельные десерты ударную дозу какао и слой домашнего абрикосового варенья.

Торты с мастикой

Появление в широком доступе сахарной мастики, пищевых красителей и всевозможных инструментов для раскатывания и вырезания мастики произвело революцию в мире тортов. Сейчас можно заказать у мастерицы или в кондитерской торт в виде… чего угодно. Сумочки, шляпки, букеты, женская грудь, бочонок с икрой, детские пинетки, пачка денег, кастрюля с ухой – список того, в форме чего может быть мастичный торт, можно продолжать бесконечно.

На заре этой моды изобретательные хозяюшки делали мастику для домашних тортов из зефирных конфет маршмеллоу, нагревая их, затем раскатывали и покрывали ими торт.

Новые начинки

+4

Новые возможности несут новые веяния: в какой-то момент получили популярность торты, выполненные по мотивам любимых шоколадных батончиков – «Баунти», «Сникерс», «Натс». В серединку торта, предназначенного для детского праздника, стали прятать огромную горсть цветного драже M&M's. Сам бисквит при этом может быть ярко-радужный – спасибо за это пищевым красителям нового поколения.

Интернет расширил границы мира: российские хозяйки получили возможность заказывать любые ингредиенты и инструменты, и потому привычные виды тортов потеснили заморские рецепты. Так, например, стал популярен американский торт «Красный бархат», который готовится из ярко-алых бисквитных коржей и имеет в своем составе чизкрем.

Больше фантазии

Любимый десерт продолжает видоизменяться: нынче на торжествах подают кейк-попсы – тортики в виде чупа-чупсов, стали популярны так называемые «голые торты» (никакой мастики, границы крема и коржей видны, а торт украшен натуральными фруктами и ягодами), «золотые» и «серебряные» торты, покрытые металлизированной глазурью, башенки из пирожных макарун, тортики в рюшах и оборочках, с переходом цвета в технике омбре.

Очень красивый новый тренд – сияющие, как влажный леденец, ярчайшие, глянцевые муссовые торты. Все больше и больше любимый десерт приобретает либо «инопланетный» вид, либо образ гламурного аксессуара.

Очередной новинкой в мире кулинарии стали «ковровые» тортики от американского кондитера Аланы Джонс-Манн. В первое мгновение невозможно поверить, что это цветное пушистое чудо можно есть. Но пройдет еще немного времени, и мы перестанем удивляться и этому. И рано или поздно уже новое поколение российских бабушек освоит на собственной кухне и глянцевые, и «ковровые» торты.