Как правильно варить борщ
Как правильно варить борщ

Я сегодня гордым-горда: вчера наварила борща. Огромную кастрюлю, сама. Ела его уже дважды – сначала под предлогом проверить, что там с солью, а потом просто так, это было уже в два или полтретьего ночи. Читала, читала, чуть не заснула уже и вдруг вспомнила про борщ, как-то обидно стало – что ему зря остывать? Ну, потом кормила домашних, и домашние меня хвалили, но все равно, я знаю: съедят и забудут. Борщ ведь не картина маслом и даже не фотография. Еда – она хоть и материальная вещь, но такая мимолетная: была – и вот уже нету, будто б и не было. Жалко. Мне хочется увековечить свой борщ. Давайте хоть расскажу, как я его готовила, как ловко у меня все получилось.

Ну так вот: прежде всего я взяла толстенький имбирный корень и состругала с него десяток ломтиков. Бросила имбирные стружки в кастрюлю с водой и дала покипеть. Настругала еще имбиря и бросила во вторую кастрюлю. А в первую положила мясо – здоровенную индюшачью ногу. Нога покипела минут десять, я ее вынула, сполоснула и положила во вторую кастрюлю, а первую сунула в посудомойку. Убавила огонь до самого минимума и пошла читать вслух «Гарри Поттера», четвертую часть, возмущаясь про себя ужасающим качеством набора и сверхъестественным количеством опечаток. На третьей же странице вместо «минут» – «минет», обезумели они, что ли? Бульон для борща при этом тихо готовился сам собой. И, что особенно приятно, не издавал никаких кухонных запахов. Это все благодаря имбирю, а совет насчет имбиря я вычитала в сборнике кулинарных рецептов Елены Молоховец, изумительном памятнике русской литературы. «Не всем нравится запах готовящейся индейки», – деликатно указывает она. Я не могу себе позволить «не всем нравящиеся» запахи, у меня кухня прямо посреди квартиры и безо всяких дверей. Когда мы сюда переехали, я первое время каждый день пекла яблочные пироги – исключительно в целях фэн-шуя. Но их никто, кроме меня, не хотел есть, я прибавила три кило и бросила эту затею.

И тут я скажу ему все: и про корнеплоды, и про маникюр, и про то, чем настоящее отличается от нарядного.

Ну вот, о борще: мой кумир Молоховец советует добавлять в бульон различные овощи, так называемые «старые коренья» – зрелую морковь, пару картошин, хвосты от зелени, как можно больше лука-порея. В «Подарке молодой хозяйке» фигурирует также некий «белый корень» – видимо, сельдерей. Или пастернак. Я кладу и то и другое. Особенно хорош пастернак – такие плотные сладковатые штуковины, вроде корня петрушки, но не кривые и тонкие, а толстые и ровные, как морковки-альбиносы. Возможно, эта их ровность – результат генной инженерии, но мне все равно. В конце концов я сама лет до семи считала, что меня, как и всех детей, сделали ученые в лаборатории, и не видела в этом ничего плохого. Да, еще в бульон, как известно, принято класть репчатый лук. Я бы, если честно, пренебрегла этим условием и наплевала на традиции (зачем репчатый, когда там полно порея?), но у той же Молоховец я вычитала, что в луковицу следует втыкать несколько гвоздичин, опять-таки для нейтрализации запаха. Шпиговать лук сухими гвоздичками мне нравится – профессионально, элегантно и даже увлекательно. Хотя потом этот лук, конечно, выбрасываешь – с гвоздикой или без гвоздики, но гадость все равно ужасная. Вываренные сельдерейные и укропные палки – тоже на выброс. Разваренные «старые коренья» частично выбросить, а частично, по завету той же мудрейшей Молоховец, протереть через сито – придадут будущему супу приятную густоту. Мое кофейное ситечко вполне справляется с задачей. А с любимым пастернаком я обхожусь уважительно: режу его ровными кружочками, а если не лень, даже звездочками, и радуюсь, если такая звездочка потом попадается в ложке.

Другой мой кумир, писательница Тэффи, из-за пастернака опозорилась. При ней помянули молодого поэта, а она: «Не знаю такого. Знаю только: “Танцевала рыба с раком, а петрушка – с пастернаком”, стишок такой». Ужасно потом переживала. А теперь вот как все изменилось: про доктора Живаго и «скрещенье рук, скрещенье ног» что-то эдакое слышали даже малограмотные, а пастернак, который с петрушкой, в Москве можно найти только в считаных магазинах и только голландского происхождения. А вот брюква – видел кто-нибудь когда-нибудь брюкву? Раньше, как я понимаю, люди исключительно ею и питались, а теперь эта брюква – недоступная экзотика, вроде тираннозавра.

А если суп генетически модифицировать, он будет как в том ресторане?
А если суп генетически модифицировать, он будет как в том ресторане?

С остальными овощами просто: капусту и морковку я покупаю уже нарезанные, в герметичном пакете. То же самое и со свеклой. Умная машина режет твердую свеклу тоненько-тоненько, с восьмушку спички. Такая нарезка называется «жюльен» (у меня довольно много теоретических кулинарных знаний). Тушу ее немножко на сковородке с несколькими каплями оливкового масла. Иногда, по вдохновению, кидаю туда еще несколько бумажно-тонких ломтей нежирного бекона. Из-за свекольного сока бекон становится неприлично розового истошного цвета, но ничего. В кастрюле потом все сровняется, станет красным, так что ух. Я на свеклу на скуплюсь – не один пакет, а целых два. Добавлю еще немного лимонного сока, и все. Может, чеснока? Через пять минут его выну. Я как вампир – не люблю чеснок. На свой вкус добавила бы еще мелко натертого имбиря, но боюсь, семья взбунтуется. Считается, что имбирь я покупаю только для себя, пью с ним чай, и никто, кроме меня, эту странную штуку не любит.

Я не понимаю, как можно не любить имбирь.

Моя подруга родом с Кубани, знатная кулинарка, говорит, что и московский борщ, как мы его понимаем, и украинский со свининой – полная фигня, а настоящий кубанский борщ варится только с уткой. Но главный компонент кубанского борща – старое сало (что бы это ни значило). Я не понимаю, как можно есть и любить что-то, что называется «старое сало». Еще для кубанского борща необходима не наша обычная красно-фиолетовая свекла, а «розовые бураки», и борщ у них поэтому получается не густо-красный, а розово-рыжий. Но мне бледные борщи почему-то всегда казались второсортными, я им не доверяю. Мне очень нравится мой борщ. Овощи не разваренные, слегка похрустывают, и он такой яркий. Благородно-пурпурного оттенка. Высверкивает сладкий болгарский перчик и зелень (я ее порезала ножницами). На руки при этом надевала прозрачные перчатки, а посуду за меня моет машина, мой дорогостоящий маникюр от кухонных упражнений совсем не пострадал. Я не парилась, как домашняя рабыня, с этим борщом, не страдала у плиты, совсем нет. Я сварила его между делом, играючи. Да я просто умница, что там говорить.

– Вкусный у меня получился борщ? Ну скажи, вкусный? – пристаю я к мужу.

– Вкусный, вкусный, – говорит муж.

– А скажи, у кого борщ вкуснее, у меня или у моей мамы?

– Можно я не буду отвечать на этот вопрос? – говорит муж.

Все понятно. Он мог бы сказать: «Кутик, борщи у вас с Милочкой разные. Мне нравится и твой, и ее, каждый по-своему». Если честно, примерно на такой ответ я и рассчитывала. Но он, к сожалению, честный человек.

«У тебя борщ вкусный. А у Милочки – настоящий», – вот что он хочет сказать. Мы с ним уже одиннадцатый год вместе, по его несложному чухонскому лицу я читаю, как по книге.

Дались же мне эти книги.

Главное, он совершенно прав. Я и сама это понимаю.

Обидно, конечно, но ничего, ничего. Я возьму реванш. Отыграюсь на елке! Он скажет (я знаю): давай, скажет, нарядим живую елку на даче. А в квартире обойдемся этим твоим бумажным деревцем с лампочками, оно такое хорошее… И мусора от него совсем нет… И тут я скажу ему все: и про корнеплоды, и про очистки в раковине, и про маникюр, и про то, чем настоящее отличается от нарядного. Деревце с лампочками у нас и так наряжено круглый год, а на Новый год пусть вся квартира будет в хвойных иголках! Пусть эти иголки втыкаются нам в ноги, это тоже часть праздника. Возьмем цветной бумаги, разрежем на полоски и заставим детей клеить цепи. Долгими вечерами, бессмысленно, с остервенением. Назолотим грецких орехов, завернем мандарины в фольгу. А Милочка в честь праздника, может, сварит нам своего варварски-пахучего борща, а я буду ей помогать, если позволит, и даже безо всяких перчаток.