Холодный огуречный суп с йогуртом и лимонным сорбетом от шеф-повара ресторана La Taverna Александра Журкина

Холодный огуречный суп с йогуртом
Фото
Getty Images

Ингредиенты:

Йогурт без добавок – 125 г

Огурец – 150 г

Сорбет лимон/лайм – 50 г

Креветки коктейльные – 24 г

Фреш имбирный – 1 г

Сок лайма – 5 г

Свежий апельсиновый сок – 5 г

Петрушка – 1 г

Перец розовый – 1 г

Кресс-салат – 1 г

Способ приготовления

Огурцы очистить от кожуры, удалить ложкой семечки, слегка присолить и оставить на 5 минут. Затем промыть их под проточной холодной водой и просушить салфеткой. В блендер положить подготовленные огурцы, добавить йогурт, пробить до однородной массы и добавить имбирный фреш.

Креветки погрузить в кипяток на 5 секунд, а затем опустить их на 30 минут в маринад, состоящий из свежеотжатого сока лайма, апельсина и петрушки.

В глубокую тарелку влить подготовленный суп, в середину положить шарик из лимонного сорбета, вокруг выложить креветки, посыпать розовым перцем и украсить мелко нарезанной зеленью.

Гаспачо от бренд-шефа ресторанов La Prima, La Taverna, La Provincia и La Panorama Владимира Хохлова

Гаспачо
Фото
Getty Images

Ингредиенты:

Помидоры красные – 300 г

Помидоры, консервированные в собственном соку – 100 г

Огурцы свежие очищенные – 100 г

Стебель сельдерея – 50 г

Соль – 3 г

Уксус винный красный – 5 г

Табаско – 1 г

Оливковое масло – 10 г

Способ приготовления

Все ингредиенты положить в чашу блендера и пробить до однородной массы, а затем протереть через сито.

Блюдо можно подавать с авокадо и крабовым мясом. По желанию можно заменить мясо краба на коктейльные маринованные креветки.

Перед подачей суп госпачо можно украсить листьями сельдерея, полить оливковым маслом.

Свекольник с телятиной от шеф-повара ресторана «Вилла Паста» Анатолия Малышева

Свекольник с телятиной
Фото
Getty Images

Ингредиенты:

Свекла – 500 г

Вода – 500 мл

Уксус 9% - 10 г

Сок лимона – 50 г

Чеснок – 10 г

Соль, сахар – по вкусу

Картофель отварной – 200 г

Огурец свежий – 100 г

Телятина отварная – 100 г

Зелень петрушки, укропа – 10 г

Лук зеленый – 10 г

Сметана – 100 г

Способ приготовления

Половину свеклы запечь в фольге в духовом шкафу 40 минут при температуре 180 градусов. Вторую половину свеклы очистить и выдавить из нее сок.

Воду вскипятить, добавить соль, сахар, уксус и сок лимона, влить свекольный сок и довести до кипения. Добавить измельченный чеснок и охладить до температуры 10−12 градусов.

Запеченную свеклу, отварной картофель, огурец и отварную телятину нарезать соломкой и соединить. В тарелку выложить 100 грамм овощной основы, залить 150 мл свекольной заправки, посыпать измельченной зеленью укропа, петрушки и зеленым луком.

Свекольник подавать со сметаной.

Огуречный гаспачо от бренд-шефа сети кафе De Marco Сергея Ерофеева

Огуречный гаспачо
Фото
Getty Images

Ингредиенты:

Огурцы – 800 г

Сметана – 200 г

Колотый лед – ½ стакана

Кинза – 10 г

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Огурцы очистить от кожуры, нарезать на небольшие кусочки, кинзу перебрать и вымыть, взбить в блендере с добавлением сметаны и льда до однородной массы.

Подавать суп можно с шариками мини-моцареллы и тонко нарезанным болгарским перцем.

Также к гаспаччо можно подать 2 кусочка брускетты из пшеничного хлеба, обжаренного на гриле и политого оливковым маслом.

Окрошка на кефире от шеф-повара ресторана «Бабель»

Окрошка на кефире
Фото
Getty Images

Ингредиенты:

Огурец – 2 шт.

Редис – 5 шт.

Лук зеленый – 1 пучок

Картофель – 5 шт.

Укроп – 1 пучок

Язык говяжий отварной – 300 г

Яйцо – 4 шт.

Кефир – 600 мл

Соль, перец – по вкусу

Вода – 200 мл

Способ приготовления

Сварить язык в кипящей воде (около 1,5 чача). Обдать холодной водой, снять кожу чулком, язык остудить и нарезать небольшими кубиками.

Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками, залить кипящей водой, сварить до полуготовности (7−10 минут). Откинуть на дуршлаг, сохранив 1 стакан отвара. Картофель и отвар остудить.

Сварить яйца вкрутую, очистить, остудить. Белки мелко порубить. Мелко нарезать зеленый лук, положить в кастрюлю, добавить вареные желтки, всыпать щепотку соли. Растолочь пестиком, чтобы лук выделил сок. Влить остывший картофельный отвар и перемешать.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю c луком и желтками. Добавить нарезанный тонкими кружками редис, язык, белки и картофель. Поставить в холодильник (минимум на 2 часа).

Перед подачей кефир разбавить водой, добавить горчицы, перемешать до однородной консистенции, посолить по вкусу.

Залить окрошку кефиром. Подавать суп охлажденным.

Окрошка на квасе от шеф-повара ресторана «Бабель»

Окрошка на квасе
Фото
Getty Images

Ингредиенты:

Огурец – 2 шт.

Редис – 5 шт.

Лук зеленый – 1 пучок

Картофель – 5 шт.

Укроп – 1 пучок

Язык говяжий отварной – 300 г

Яйцо – 4 шт.

Квас – 600 мл

Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления

Сварить язык в кипящей воде (1,5 часа). Обдать холодной водой, снять кожу чулком, язык остудить и нарезать небольшими кубиками.

Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками, залить кипящей водой, варить 7−10 минут до полуготовности. Откинуть на дуршлаг, предварительно сохранив 1 стакан отвара, остудить.

Яйца сварить вкрутую, очистить и остудить. Белки мелко нарубить. Мелко нарезать зеленый лук, положить в кастрюлю, добавить вареные желтки, всыпать щепотку соли, растолочь пестиком. Влить остывший картофельный отвар, перемешать.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю c луком и желтками. Добавить нарезанный тонкими кружками редис, язык, белки и картофель, поставить в холодильник на 2 часа.

Перед подачей залить смесь холодным квасом, можно добавить сметану по вкусу.

Свекольник от шеф-повара ресторана «Бабель»

Свекольник классический
Фото
Getty Images

Ингредиенты:

Свекла – 390 г

Куриные яйца крупные – 4 шт.

Огурцы – 360 г

Язык – 210 г

Картофель – 420 г

Перепелиные яйца – 4 шт.

Петрушка – 60 г

Зеленый лук – 90 г

Лимон – 180 г

Кефир – 800 мл

Соль – по вкусу

Вода

Для заправки:

Здесь в качестве заправки используется отвар свеклы, соединенный с кефиром. Возможны другие вариации бульона, например, хлебный квас со свекольным отваром, отвар свеклы, смешанный с простоквашей, или чистый свекольный бульон с уксусом либо лимонной кислотой.

Спосбо приготовления

Свеклу очистить от кожуры и нарезать соломкой (можно натереть на терке). Поместить измельченный корнеплод в кастрюлю, добавить 1,8 литров воды. Выдавить сок лимона и варить около 30 минут. Затем посолить, охладить.

Отварить картофель до полной готовности (около 15−30 минут, в зависимости от величины клубней картофеля). Отварить куриные яйца (10 минут). Если используете перепелиные, тогда достаточно варить 6 минут. Охладить.

Остывший картофель и куриные яйца очистить и нарезать мелкими кубиками. Нарезать огурцы тонкой соломкой (можно, как и свеклу, натереть на терке).

Сварить язык в кипящей воде (1,5 часа), обдать холодной водой, снять кожу чулком, остудить. Отварной язык нарезать длинной тонкой соломкой.

Мелко нарезать петрушку, лук. Измельченную зелень перетереть с щепоткой соли.

В кастрюлю с охлажденным свекольным бульоном поместить все измельченные ингредиенты. Влить кефир и можно подавать.

Томатный суп с мясом краба и авокадо от шеф-повара ресторана «Бабель»

Томатный суп
Фото
Getty Images

Ингредиенты:

Томаты (сорта сливка или другой мясистый сладкий) — 6 шт.

Помидоры черри — 5 шт.

Сельдерей черешковый (небольшой черешок) — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Авокадо —1 шт.

Крабовое мясо — 200 г

Масло оливковое — 2 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Базилик (или рукола для украшения) — 1 горсть

Табаско (и ворчестер по желанию и наличию) — 0,5 ч. л.

Способ приготовления

Подготовить продукты. Вымыть и обсушить зелень и овощи. Закипятить воду для ошпаривания помидоров. Нарезать стебель сельдерея и зубчик чеснока. У помидоров сверху надрезать кожицу крест-накрест. Опустить помидоры в кипяток, держать, пока не полопается кожица. Извлечь шумовкой и остудить. Снять с помидоров кожицу, нарезать их на дольки и выбрать семена, потребуется только мякоть.

Подготовленные таким образом помидоры поместить в блендер, добавить сельдерей и чеснок, соль и перец по вкусу (табаско по желанию). Хорошо взбить, добавить столовую ложку масла и еще раз взбить.

Полученный суп выправить перелить в соусник/кувшин и поставить в холодильник охлаждаться.

Тем временем приготовить салат. Томаты черри разрезать и выложить на бумажное полотенце. Нарезать авокадо и крабовое мясо на кубики приблизительно одинаковых размеров. Замешать в миске салат, заправив его оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем по вкусу.

Выложить салат в середину тарелки и украсить сверху зеленью. В таком виде салат подается на стол вместе с охлажденным супом.

Затем суп выливается в тарелку вокруг салата и уже по желанию самостоятельно посыпается солью/перцем/ сбрызгивается оливковым маслом.

Чтобы сделать томатный суп более жидким, можно добавить лед или воду

Суп щавелевый от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова

Суп щавелевый
Фото
Getty Images

Ингредиенты:

Щавель – 300 г

Картофель – 200 г

Лук репка – 60 г

Бульон куриный – 500 г

Соль – 6 г

Перец – 1 г

Лавров лист – 1 шт.

Масло растительное – 40 г

Способ приготовления

Лук нарезать кубиками и пассеровать. Картофель нарезать кубиками, добавить бульон и варить до готовности.

Щавель нарезать соломкой и припустить.

В картофель добавить щавель и лук и довести суп до готовности (по вкусу). Посолить, поперчить.

В готовый суп можно добавить зелень.

Суп щавелевый с перепелкой от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова

Суп щавелевый с перепелкой
Фото
архив пресс-службы ресторана «Шотландская клетка»

Ингредиенты:

Суп (готовый) – 350 мл

Перловка (готовая) – 40 г

Перепелка жареная – 40 г

Яйцо перепелиное – 1 шт.

Сметана – 40 г

Зелень – 1 пучок

Способ приготовления

В готовый щавелевый суп добавить перловку и хорошо прогреть. Довести до вкуса. Филе перепелки нарезать соломкой.

При подаче в суп добавить филе и рядом ножку перепелки. Яйцо порезать пополам и добавить в суп.

Подовать блюдо в деревянной миске, со сметаной в соуснике.

Холодник от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова

Холодник суп рецепт
Фото
Getty Images

Ингредиенты:

Лук репка – 100 г

Чеснок – 20 г

Яблоко (очистить) – 250 г

Огурей (очистить) – 250 г

Масло растительное – 40 г

Соль – 6 г

Перец черный молотый – 2 г

Йогурт (1%) – 680 г

Способ приготовления

Лук и чеснок нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета.

Все компоненты соеденить и пробить блендором до пюреобразного состояния.

Довести до вкуса и можно подавать.

Холодник с копченым сигом от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова

Холодник с копченым сигом
Фото
архив пресс-службы ресторана «Шотландская клетка»

Ингредиенты:

Суп (готовый) – 300 мл

Яблоко (очистить) – 20 г

Огурец свежий – 20 г

Сиг филе (х/к) – 25 г

Укроп – 1 веточка

Масло оливковое – 5 г

Способ приготовления

Все компоненты нарезать кубиками и смешать.

В центр тарелки выложить набор через кольцо. Аккуратно налить готовый суп.

При подаче украсить веточкой зелени и капельками масла.

Ягодный суп от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова

Ягодный суп рецепт
Фото
архив пресс-службы ресторана «Шотландская клетка»

Ингредиенты:

Малина с/м – 200 г

Клубника с/м – 200 г

Вишня с/м – 200 г

Сахар – 200 г

Лимон – 1 шт.

Способ приготовления

Замороженные ягоды засыпать сахаром, добавить воды и варить 10 минут.

Затем добавить лимонный сок, пробить блендером, процедить и снова прокипятить.

Готовое блюдо можно украсить веточкой мяты.

Крем-суп «Вишисуаз» от шеф-повара ресторана Why Not Wine

Холодный крем-суп
Фото
архив пресс-службы ресторана Why Not Wine

Ингредиенты:

Картофель очищенный – 500 г

Куриный бульон – 600 г

Вода – 400 мл

Репчатый пассерованный лук – 150 г

Лук-порей (белая часть) – 150 г

Трюфельное масло – 20 г

Кедровые орехи – 20 г

Шпинат – 140 г

Кресс-салат – 5−10 г

Способ приготовления

Все ингредиенты (кроме лука-порея) выложить в кастрюлю и варить до готовности картофеля. За 10−15 минут до конца варки добавить лук-порей.

После варки пробить массу в блендере до сметанообразной консистенции. Вылить массу в сотейник, довести до кипения, добавить соль, белый молотый перец и шпинат (35 г), предварительно пассерованный в чесночном масле. Прокипятить 1−2 минуты, снять с огня и выложить в тарелку.

Готовое блюдо сбрызнуть трюфельным маслом, украсить кедровыми орехами и кресс-салатом.