Холодный огуречный суп с йогуртом и лимонным сорбетом от шеф-повара ресторана La Taverna Александра Журкина
Ингредиенты:
Йогурт без добавок – 125 г
Огурец – 150 г
Сорбет лимон/лайм – 50 г
Креветки коктейльные – 24 г
Фреш имбирный – 1 г
Сок лайма – 5 г
Свежий апельсиновый сок – 5 г
Петрушка – 1 г
Перец розовый – 1 г
Кресс-салат – 1 г
Способ приготовления
Огурцы очистить от кожуры, удалить ложкой семечки, слегка присолить и оставить на 5 минут. Затем промыть их под проточной холодной водой и просушить салфеткой. В блендер положить подготовленные огурцы, добавить йогурт, пробить до однородной массы и добавить имбирный фреш.
Креветки погрузить в кипяток на 5 секунд, а затем опустить их на 30 минут в маринад, состоящий из свежеотжатого сока лайма, апельсина и петрушки.
В глубокую тарелку влить подготовленный суп, в середину положить шарик из лимонного сорбета, вокруг выложить креветки, посыпать розовым перцем и украсить мелко нарезанной зеленью.
Гаспачо от бренд-шефа ресторанов La Prima, La Taverna, La Provincia и La Panorama Владимира Хохлова
Ингредиенты:
Помидоры красные – 300 г
Помидоры, консервированные в собственном соку – 100 г
Огурцы свежие очищенные – 100 г
Стебель сельдерея – 50 г
Соль – 3 г
Уксус винный красный – 5 г
Табаско – 1 г
Оливковое масло – 10 г
Способ приготовления
Все ингредиенты положить в чашу блендера и пробить до однородной массы, а затем протереть через сито.
Блюдо можно подавать с авокадо и крабовым мясом. По желанию можно заменить мясо краба на коктейльные маринованные креветки.
Перед подачей суп госпачо можно украсить листьями сельдерея, полить оливковым маслом.
Свекольник с телятиной от шеф-повара ресторана «Вилла Паста» Анатолия Малышева
Ингредиенты:
Свекла – 500 г
Вода – 500 мл
Уксус 9% - 10 г
Сок лимона – 50 г
Чеснок – 10 г
Соль, сахар – по вкусу
Картофель отварной – 200 г
Огурец свежий – 100 г
Телятина отварная – 100 г
Зелень петрушки, укропа – 10 г
Лук зеленый – 10 г
Сметана – 100 г
Способ приготовления
Половину свеклы запечь в фольге в духовом шкафу 40 минут при температуре 180 градусов. Вторую половину свеклы очистить и выдавить из нее сок.
Воду вскипятить, добавить соль, сахар, уксус и сок лимона, влить свекольный сок и довести до кипения. Добавить измельченный чеснок и охладить до температуры 10−12 градусов.
Запеченную свеклу, отварной картофель, огурец и отварную телятину нарезать соломкой и соединить. В тарелку выложить 100 грамм овощной основы, залить 150 мл свекольной заправки, посыпать измельченной зеленью укропа, петрушки и зеленым луком.
Свекольник подавать со сметаной.
Огуречный гаспачо от бренд-шефа сети кафе De Marco Сергея Ерофеева
Ингредиенты:
Огурцы – 800 г
Сметана – 200 г
Колотый лед – ½ стакана
Кинза – 10 г
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Огурцы очистить от кожуры, нарезать на небольшие кусочки, кинзу перебрать и вымыть, взбить в блендере с добавлением сметаны и льда до однородной массы.
Подавать суп можно с шариками мини-моцареллы и тонко нарезанным болгарским перцем.
Также к гаспаччо можно подать 2 кусочка брускетты из пшеничного хлеба, обжаренного на гриле и политого оливковым маслом.
Окрошка на кефире от шеф-повара ресторана «Бабель»
Ингредиенты:
Огурец – 2 шт.
Редис – 5 шт.
Лук зеленый – 1 пучок
Картофель – 5 шт.
Укроп – 1 пучок
Язык говяжий отварной – 300 г
Яйцо – 4 шт.
Кефир – 600 мл
Соль, перец – по вкусу
Вода – 200 мл
Способ приготовления
Сварить язык в кипящей воде (около 1,5 чача). Обдать холодной водой, снять кожу чулком, язык остудить и нарезать небольшими кубиками.
Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками, залить кипящей водой, сварить до полуготовности (7−10 минут). Откинуть на дуршлаг, сохранив 1 стакан отвара. Картофель и отвар остудить.
Сварить яйца вкрутую, очистить, остудить. Белки мелко порубить. Мелко нарезать зеленый лук, положить в кастрюлю, добавить вареные желтки, всыпать щепотку соли. Растолочь пестиком, чтобы лук выделил сок. Влить остывший картофельный отвар и перемешать.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю c луком и желтками. Добавить нарезанный тонкими кружками редис, язык, белки и картофель. Поставить в холодильник (минимум на 2 часа).
Перед подачей кефир разбавить водой, добавить горчицы, перемешать до однородной консистенции, посолить по вкусу.
Залить окрошку кефиром. Подавать суп охлажденным.
Окрошка на квасе от шеф-повара ресторана «Бабель»
Ингредиенты:
Огурец – 2 шт.
Редис – 5 шт.
Лук зеленый – 1 пучок
Картофель – 5 шт.
Укроп – 1 пучок
Язык говяжий отварной – 300 г
Яйцо – 4 шт.
Квас – 600 мл
Соль, перец – по вкусу
Способ приготовления
Сварить язык в кипящей воде (1,5 часа). Обдать холодной водой, снять кожу чулком, язык остудить и нарезать небольшими кубиками.
Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками, залить кипящей водой, варить 7−10 минут до полуготовности. Откинуть на дуршлаг, предварительно сохранив 1 стакан отвара, остудить.
Яйца сварить вкрутую, очистить и остудить. Белки мелко нарубить. Мелко нарезать зеленый лук, положить в кастрюлю, добавить вареные желтки, всыпать щепотку соли, растолочь пестиком. Влить остывший картофельный отвар, перемешать.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю c луком и желтками. Добавить нарезанный тонкими кружками редис, язык, белки и картофель, поставить в холодильник на 2 часа.
Перед подачей залить смесь холодным квасом, можно добавить сметану по вкусу.
Свекольник от шеф-повара ресторана «Бабель»
Ингредиенты:
Свекла – 390 г
Куриные яйца крупные – 4 шт.
Огурцы – 360 г
Язык – 210 г
Картофель – 420 г
Перепелиные яйца – 4 шт.
Петрушка – 60 г
Зеленый лук – 90 г
Лимон – 180 г
Кефир – 800 мл
Соль – по вкусу
Вода
Для заправки:
Здесь в качестве заправки используется отвар свеклы, соединенный с кефиром. Возможны другие вариации бульона, например, хлебный квас со свекольным отваром, отвар свеклы, смешанный с простоквашей, или чистый свекольный бульон с уксусом либо лимонной кислотой.
Спосбо приготовления
Свеклу очистить от кожуры и нарезать соломкой (можно натереть на терке). Поместить измельченный корнеплод в кастрюлю, добавить 1,8 литров воды. Выдавить сок лимона и варить около 30 минут. Затем посолить, охладить.
Отварить картофель до полной готовности (около 15−30 минут, в зависимости от величины клубней картофеля). Отварить куриные яйца (10 минут). Если используете перепелиные, тогда достаточно варить 6 минут. Охладить.
Остывший картофель и куриные яйца очистить и нарезать мелкими кубиками. Нарезать огурцы тонкой соломкой (можно, как и свеклу, натереть на терке).
Сварить язык в кипящей воде (1,5 часа), обдать холодной водой, снять кожу чулком, остудить. Отварной язык нарезать длинной тонкой соломкой.
Мелко нарезать петрушку, лук. Измельченную зелень перетереть с щепоткой соли.
В кастрюлю с охлажденным свекольным бульоном поместить все измельченные ингредиенты. Влить кефир и можно подавать.
Томатный суп с мясом краба и авокадо от шеф-повара ресторана «Бабель»
Ингредиенты:
Томаты (сорта сливка или другой мясистый сладкий) — 6 шт.
Помидоры черри — 5 шт.
Сельдерей черешковый (небольшой черешок) — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Авокадо —1 шт.
Крабовое мясо — 200 г
Масло оливковое — 2 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Базилик (или рукола для украшения) — 1 горсть
Табаско (и ворчестер по желанию и наличию) — 0,5 ч. л.
Способ приготовления
Подготовить продукты. Вымыть и обсушить зелень и овощи. Закипятить воду для ошпаривания помидоров. Нарезать стебель сельдерея и зубчик чеснока. У помидоров сверху надрезать кожицу крест-накрест. Опустить помидоры в кипяток, держать, пока не полопается кожица. Извлечь шумовкой и остудить. Снять с помидоров кожицу, нарезать их на дольки и выбрать семена, потребуется только мякоть.
Подготовленные таким образом помидоры поместить в блендер, добавить сельдерей и чеснок, соль и перец по вкусу (табаско по желанию). Хорошо взбить, добавить столовую ложку масла и еще раз взбить.
Полученный суп выправить перелить в соусник/кувшин и поставить в холодильник охлаждаться.
Тем временем приготовить салат. Томаты черри разрезать и выложить на бумажное полотенце. Нарезать авокадо и крабовое мясо на кубики приблизительно одинаковых размеров. Замешать в миске салат, заправив его оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем по вкусу.
Выложить салат в середину тарелки и украсить сверху зеленью. В таком виде салат подается на стол вместе с охлажденным супом.
Затем суп выливается в тарелку вокруг салата и уже по желанию самостоятельно посыпается солью/перцем/ сбрызгивается оливковым маслом.
Чтобы сделать томатный суп более жидким, можно добавить лед или воду
Суп щавелевый от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова
Ингредиенты:
Щавель – 300 г
Картофель – 200 г
Лук репка – 60 г
Бульон куриный – 500 г
Соль – 6 г
Перец – 1 г
Лавров лист – 1 шт.
Масло растительное – 40 г
Способ приготовления
Лук нарезать кубиками и пассеровать. Картофель нарезать кубиками, добавить бульон и варить до готовности.
Щавель нарезать соломкой и припустить.
В картофель добавить щавель и лук и довести суп до готовности (по вкусу). Посолить, поперчить.
В готовый суп можно добавить зелень.
Суп щавелевый с перепелкой от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова
Ингредиенты:
Суп (готовый) – 350 мл
Перловка (готовая) – 40 г
Перепелка жареная – 40 г
Яйцо перепелиное – 1 шт.
Сметана – 40 г
Зелень – 1 пучок
Способ приготовления
В готовый щавелевый суп добавить перловку и хорошо прогреть. Довести до вкуса. Филе перепелки нарезать соломкой.
При подаче в суп добавить филе и рядом ножку перепелки. Яйцо порезать пополам и добавить в суп.
Подовать блюдо в деревянной миске, со сметаной в соуснике.
Холодник от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова
Ингредиенты:
Лук репка – 100 г
Чеснок – 20 г
Яблоко (очистить) – 250 г
Огурей (очистить) – 250 г
Масло растительное – 40 г
Соль – 6 г
Перец черный молотый – 2 г
Йогурт (1%) – 680 г
Способ приготовления
Лук и чеснок нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета.
Все компоненты соеденить и пробить блендором до пюреобразного состояния.
Довести до вкуса и можно подавать.
Холодник с копченым сигом от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова
Ингредиенты:
Суп (готовый) – 300 мл
Яблоко (очистить) – 20 г
Огурец свежий – 20 г
Сиг филе (х/к) – 25 г
Укроп – 1 веточка
Масло оливковое – 5 г
Способ приготовления
Все компоненты нарезать кубиками и смешать.
В центр тарелки выложить набор через кольцо. Аккуратно налить готовый суп.
При подаче украсить веточкой зелени и капельками масла.
Ягодный суп от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова
Ингредиенты:
Малина с/м – 200 г
Клубника с/м – 200 г
Вишня с/м – 200 г
Сахар – 200 г
Лимон – 1 шт.
Способ приготовления
Замороженные ягоды засыпать сахаром, добавить воды и варить 10 минут.
Затем добавить лимонный сок, пробить блендером, процедить и снова прокипятить.
Готовое блюдо можно украсить веточкой мяты.
Крем-суп «Вишисуаз» от шеф-повара ресторана Why Not Wine
Ингредиенты:
Картофель очищенный – 500 г
Куриный бульон – 600 г
Вода – 400 мл
Репчатый пассерованный лук – 150 г
Лук-порей (белая часть) – 150 г
Трюфельное масло – 20 г
Кедровые орехи – 20 г
Шпинат – 140 г
Кресс-салат – 5−10 г
Способ приготовления
Все ингредиенты (кроме лука-порея) выложить в кастрюлю и варить до готовности картофеля. За 10−15 минут до конца варки добавить лук-порей.
После варки пробить массу в блендере до сметанообразной консистенции. Вылить массу в сотейник, довести до кипения, добавить соль, белый молотый перец и шпинат (35 г), предварительно пассерованный в чесночном масле. Прокипятить 1−2 минуты, снять с огня и выложить в тарелку.
Готовое блюдо сбрызнуть трюфельным маслом, украсить кедровыми орехами и кресс-салатом.